Menu
Men neemt 10 pond goed uitgezocht kalfsvleesch, verder 5 pond middelmatig goed vet, doorwassen varkensvleesch. Beide delen snijdt men goed fijn. Voor de smaakverbetering, namelijk de kruiding, neemt men 175 gram zout, 5 gram salpeter, 25 gram gemalen peper en een lepel gember. De massa vermengt men met ½ - ¾ liter water, meer niet. Dit mengsel dient ter vulling van dunne kleine worsten. De worsten kunnen in de pan gebraden ofwel geroosterd worden.
Vlees en pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij buikspek zwoerd, been kraakbeen en stempels wegnemen. Het vlees in eigrote stukken snijden en in platte bakken, afgedekt met folie, in de koelcel plaatsen bij 0˚C. Zorg voor ruimte tussen de bakken zodat de lucht er goed tussen kan circuleren. Het vlees kan ook licht aangevroren worden.
Het gekoelde of licht aangevroren vlees eerst door de 10 mm plaat draaien. Dan kruiden, hulpstoffen, zout en water er doorheen mengen (eventueel met de mengmachine), maar niet te lang. Daarna de massa door de 5 mm plaat draaien en kort namengen tot er een goede binding is (te lang mengen geeft een stug product). Let op de eindtemperatuur van het deeg: bij voorkeur 10-12˚C. Vacuüm mengen voorkomt luchtgaatjes in het deeg en bevordert de inwendige kleur.
Breng het deeg, zonder luchtinsluiting, in de stopmachine en stop de natuurdarmen (tevoren goed uitstrijken) op 100 tot 150 gram (naar keuze). Draai ze kettingsgewijs af, zodat ze aan elkaar blijven zitten.
De consument kan de worstjes in de koekenpan braden of kan ze roosteren (barbecue).
