Menu
Voorbereiding; schil de asperges. Bewaar ze in een pan met ruime hoeveelheid koud water. Laat, voor een extra lekker resultaat, de gewassen aspergeschillen en de afsnijdsels trekken in een pan met een ruime hoeveelheid kokend water. Zeef het kookvocht. Bereiding: breng het kookvocht met de suiker en het zout aan de kook in een wijde pan. Leg de asperges in de pan, met de koppen in dezelfde richting. Breng het vocht weer aan de kook. Kook de asperges op een laag vuur, met het deksel op de pan, gaar (15 - 30 minuten, afhankelijk van de dikte). Prik met een vork in het onderste deel van de asperges om te voelen of ze gaar of beetgaar zijn. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan, laat ze even uitdruipen op een dubbelgevouwen doek. De asperges voor de productie koud en zo droog mogelijk verwerken. De koude asperges wordt voor verwerking in het product gepureerd in keukenmachine of kleine cutter.
Vlees ontdoen van ongerechtigheden en in eigrote stukken snijden. Bij 0˚C koelen of licht aanvriezen in platte bakken, afgedekt met folie.
Pijnboompitten even roosteren in een koekenpan
Asperge pureren (zie hierboven)
Eieren koken en fijn hakken.
Het gekoelde vlees grof voormalen door de 10 mm plaat, dan alle ingrediënten er losjes door mengen. De massa daarna door de 5 mm plaat draaien en namengen tot er een goede binding is verkregen. Te lang mengen geeft een stug eindproduct. De temperatuur van het deeg moet bij voorkeur 10-12 ˚C zijn. Vacuüm mengen voorkomt luchtgaatjes in het deeg en bevordert een goede inwendige kleur.
Breng het deeg (zonder luchtinsluiting) in de stopmachine en stop worstjes van (naar keuze) 100 tot 150 gram in de goed uitgestreken darmen; kettingsgewijs afdraaien, zodat de saucijsjes aan elkaar blijven.
