Menu
Voorbereiding; schil de asperges. Bewaar ze in een pan met ruime hoeveelheid koud water. Laat de gewassen aspergeschillen en de afsnijdsels trekken in een pan met een ruime hoeveelheid kokend water. Zeef het kookvocht. Bereiding: breng het kookvocht met de suiker en het zout aan de kook in een wijde pan. Leg de asperges in de pan, met de koppen in dezelfde richting. Breng het vocht weer aan de kook. Kook de asperges op een laag vuur, met het deksel op de pan, gaar (15 - 30 minuten, afhankelijk van de dikte). Prik met een vork in het onderste deel van de asperges om te voelen of ze gaar of beetgaar zijn. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan, laat ze even uitdruipen op een dubbelgevouwen doek. De asperges voor de productie koud en zo droog mogelijk verwerken. De koude asperges wordt voor verwerking in het product gepureerd in keukenmachine of kleine cutter.
Weeg eerst alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. De crepinettes (verse varkensnetjes) moeten goed gespoeld zijn in stromend koud water, zodat ze mooi blank en schoon zijn. Snijd de netjes in vierkante vormen. Tip: ham eerst in juliènne (luciferreepjes) en dan verder kleine blokjes snijden.
Onder het gekruid gehakt mengen we de gepureerde asperges, de blokjes gekookte ham, de geraspte kaas, de bieslook en de foelie, goed namengen tot we een goede verdeling en binding hebben gekregen.
Voor het vormen maken we gebruik van een ijsschep voor bolletjes van ca. 100 gram. Druk met de hamburgerpers het deeg in de gewenste vorm. Leg nu de varkensnetjes op de werkbank uit. Op het netje eerst een paar dunne reepjes of blokjes gekookte groene asperges leggen. Daarna het geheel netjes dichtvouwen. Druk eventueel nog wat aan in een ronde of ovale hamburgerpers.
Presenteer deze asperge-ham-kaas schijf verpakt in crepinettes op een zwarte schaal in de toonbank met prijs en naamaanduiding. Zorg dat de schaal altijd goed gevuld is en dat er altijd een schone vleestang bij is.
