Menu
Het vlees ontdoen van klieren, zenen, zwoerd, stempels, kraakbeen en bloederige delen. Het vlees in eigrote stukken snijden en in platte bakken afgedekt met folie koelen in de cel (1 graad C) of licht aanvriezen. Zorg dat de luchtstroom tussen de bakken door kan, zodat het vlees goed kan doorkoelen. Kruiden e.d. afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Het zout afzonderlijk afwegen en bewaren om ongewenste omzetting te voorkomen. Preiblad goed wassen en blancheren, noten grof hakken of in foodprocessor verkleinen. Wolven en mengen: het goed doorkoelde vlees eerst door de 10 mm plaat voormalen. Alle kruiden en hulpstoffen toevoegen, behalve de pijnboompitten en de geschaafde amandelen, onder het vlees mengen en de massa afmalen door de 3 mm plaat. Daarna strooien we de geschaafde amandelen en den pijnboompitten over het deeg en mengen met geheel tot er een goede binding ontstaat. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, te lang mengen geeft een te stug eindproduct.
De gehaktmassa tussen twee plastic vellen platdrukken tot een dikte van ca. 1 cm. Verwijder de bovenste folie, strooi er het mengsel van noten over, de laatste 3 cm laten we vrij. De verkleinde noten licht in het deeg drukken. De geblancheerde preibladen over de massa leggen en het geheel oprollen tot een mooie rol (kaliber 90-100). De rol goed in plastic verpakken, aanvriezen in de diepvriezer om er vervolgens plakken van te snijden (plakken van ca. 120 gram oer stuk). De randen van de plakken afgarneren met sesamzaad; leg de plakken op witte hamburgervelletjes.
Presenteer deze eekhoorntjes burgers op een zwarte ronde schaal. Zorg steeds voor een goede gevulde schaal en neem ze van de schaal met een vleestang.
