Menu
Het lamsvlees ontdoen van stempels, zenen, kraakbeen en bloederige delen. Het vlees in eigrote stukken snijden en in platte bakken afgedekt met een folie in de koelcel plaatsen bij 1 graad C of licht aanvriezen. Als er meerdere platte bakken met vlees zijn gevuld zorgen dat er bij stapeling van de bakken voldoende gekoelde lucht tussen de bakken kan circuleren. De kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten.
Het goed gekoelde of licht aangevroren vlees eerst door de 8 mm plaat van de wolf draaien en dan vermengen met de tex-mex melange. Daarna afmalen door de 3 mm plaat. Het deeg vervolgens kort namengen, tot er een goede binding is verkregen. Te kort mengen geeft te weinig binding, te lang mengen geeft echter een stug deeg en eindproduct.
Maak met de hamburgervorm ronde of ovale lamsburgers en rol de zijkanten in de frisse decormix. Druk in de bovenzijde 2 halve gevulde groene olijven en leg de lamsburgers op een gekartelde papieren onderlegger.
Presenteer dit product op een zwarte schaal in de toonbank, eventueel met extra garnering, met prijs en naamaanduiding. Zorg dat er altijd een schone vleestang zichtbaar is en dat de schaal altijd goed gevuld is (halflege schalen verkopen niet).
