Menu
Leg de kalfshersenen in water met zout, zodat het eventuele nog aanwezige bloed eruit kan trekken. Breng schoon water met de fijngesneden ui, schijven citroen en zout en peper tegen de kook aan (80-90 graden C.) en gaar hierin de kalfshersenen in ca. 20 minuten. Laat de kalfshersenen in het vocht afkoelen. Snijd de kalfshersenen in plakken van 1 cm. dik, bestrooi ze met zout, peper en bloem, klop daarna het overtollige bloem eraf. Verwarm de boter in een pan met anti –aanbaklaag en bak hierin de plakken kalfshersenen aan beide kanten krokant. Neem de kalfshersenen uit de pan en houd ze warm. Blus de overgebleven bakboter af met de witte wijn en de kappertjes, voeg als laatste de gehakte peterselie toe en schep het over de kalfshersenen. Lekker met roergebakken bladspinazie met een vleugje knoflook en gebakken aardappeltjes.
Zowel een fijne rode als een fijne witte wijn passen bij dit verfijnde vlees. Wit: chardonnay uit Bourgogne, Chili of Zuid-Afrika, droge riesling uit Rheingau of Rheinhessen, pinot grigio uit Alto Adige Rood: gamay, jonge pinot noir, Chinon, Saumur-Champigny
