Cima alla Genoves (gevulde kalfsborst)

2 kg kalfsborst
80 gr Parmezaanse kaas
8 Eieren
300 gr erwten gekookt zout naar smaak
wat wortelsnippers
300 gram rund- of kalfsvlees voor de vulling
zout naar smaak
Voor de bouillon:
2 ltr water
grote uien
1 middelgrote wortel
1 middelgrote selderij
Weetje: Vroeger werden vaak ingrediënten als zwezerik, hersenen en testikels toegevoegd

2 kg kalfsborst ,
80 gr Parmezaanse kaas ,
8 Eieren ,
300 gr erwten gekookt zout naar smaak ,
wat wortelsnippers ,
300 gram rund- of kalfsvlees voor de vulling,
zout naar smaak,
Voor de bouillon: ,
2 ltr water ,
grote uien ,
1 middelgrote wortel ,
1 middelgrote selderij ,
Weetje: Vroeger werden vaak ingrediënten als zwezerik, hersenen en testikels toegevoegd

Bereiding

Laat de slager de kalfsborst aan de buitenkant van een teveel aan vet ontdoen en hem daarna open snijden tot een zakmodel. Snijd het overige kalfsvlees in grovere blokken en klop de eieren met wat zout in een kom. Voeg het gesneden vlees toe evenals de gekookte erwten en de geraspte kaas. Maak intussen van de uien, wortelen en selderij een bouillon. Het mengsel van gesneden vlees, erwten en kaas gaat nu in de kalfsvleeszak en deze wordt vervolgens stevig dichtgenaaid zodat er niet uit kan lekken en in een linnen doek geknoopt. De gesloten zak gaat vervolgens in de groentebouillon en moet daarin minstens 3 uur langzaam garen. Na het garen moet de cima alla Genovese in de koelkast afkoelen. Het liefst tussen twee verzwaarde planken zodat er een plat model ontstaat. Door de druk zal ook, de in het deeg aanwezige gelatine, beter hechten en voor een mooie plak zorgen.
Italiaanse witte wijn