Menu
Zet het vlees op in kokend water met 20 gram zout. Afschuimen en het bouquet toevoegen.
Zodra het vlees gaar is een gedeelte van de bouillon overscheppen in een andere pan en daarin de verkleinde ui en wortel koken tot die bijna gaar is (dus niet helemaal gaar). Daarna voegen we de aardappelen toe en koken het geheel verder gaar. Daarna, indien nodig, de massa pureren.
Snij het klapstuk in heel kleine blokjes of draai het door de 10 mm plaat, en meng dit door de hutspot tot alles heel goed verdeeld is. Op smaak brengen met peper.
De massa in platte bakken doen, snel laten afkoelen (af en toe omroeren) en daarna meteen flink doorkoelen in de koelcel. Roer de sojasaus, honing, sherry, tomatenpuree, geperste knoflook, fijngehakte pepertjes (zonder pitjes) en gehakte gemberwortel door elkaar. Wrijf kaneelstokje, kruidnagels, mosterdzaadjes en peperkorrels met het zout fijn (dit kan ook in een kleine keukenmachine of staafmixer). Roer de fijngewreven (gemixte) kruiden door de marinade.
Haal de ribjes door de marinade. Zet ze afgedekt met gladfolie in de marinade 24 uur in de koelcel. Verwarm de oven voor op 180˚C.Laat de ribjes goed uitlekken en leg ze op de roosters. De ribjes dichtschroeien in ca. 10 minuten op 180˚C. Daarna de temperatuur op 90˚C instellen en nog maximaal 15 minuten doorgaren (opletten dat de ribjes niet te gaar worden; anders wat eerder uit de oven halen). Ribjes uit de oven halen, rustig laten afkoelen en in de koelcel geheel laten doorkoelen.
Smelt de boter in een steelpan op een matig hoog vuur en wacht tot dat de boter bruin is en het schuim vrijwel volledig is weggetrokken. Roer dan de bloem snel door de boter en laat de roux op een heel laag vuur ca. 15 minuten pruttelen en bruin kleuren. Roer niet meer. Giet daarna al roerende ca. 1/3 van de bouillon bij de roux, zet het vuur iets hoger en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad is. Voeg dan al roerende scheutje voor scheutje de rest van de bouillon toe; roer de saus na elke scheutje glad voor weer een nieuw scheutje bouillon toe te voegen. Breng de saus aan de kook, draai het vuur laag en laat de saus nog ca. 3 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper. Tenslotte de saus snel laten afkoelen en daarna doorkoelen in de koelcel.
Presenteer deze stamppot, de gemarineerde gare ribjes en de bruine saus apart in de toonbank. Presenteer ook in oven – of magnetronbakjes met twee vakjes het vlees en de stamppot met in het midden van de stamppot een kuiltje voor de saus of geef er de saus apart bij.
