Menu
Snijd de kalfsborst in (zakmodel) en maak de groenten schoon, snijd alles zoals hierboven omschreven.
Verhit de boter in een koekenpan en fruit de ui goed bruin. Voeg de fijn gehakte snijbiet toe en laat die slinken. Roer daarbij met een houten lepel. Haal de pan van het vuur. Laat afkoelen. Meng in een bak de blokjes kalfsvlees, het kalfsgehakt, gehakte peterselie, de fijn gehakte knoflook, de snijbiet en de ui goed door elkaar. Klop 1 ei plus 1 dooier los met de crème fraîche en meng dit mengsel, met het zout, peper en tijm. Meng het mengsel goed door elkaar tot alles goed verdeeld is en een homogene vulling is verkregen.
Vul de kalfsborst met de vulling, goed in de hoeken vullen en stevig aandrukken zonder luchtinsluiting. Naai het vlees dicht met dun keukengaren.
Vet een braadslede in met de braadboter of reuzel. Leg het geblancheerde stuk zwoerd in de braadslede. Leg er de schoongemaakte en in plakken gesneden ui en wortel op. Leg het bouquet garni erbij. Leg de gevulde kalfsborst op het groentebed. Bestrooi het licht met zout en peper. Sprenkel er gesmolten braadboter of reuzel over. Verwarm de oven 10 minuten voor op 200°C. Zet de braadslede in het midden van de oven en laat de gevulde kalfsborst aan alle kanten bruin bakken. Bedruip het regelmatig met de bouillon. Leg een stuk beboterd vetvrij papier op de gevulde kalfsborst en temper terug naar 175°C en braad de gevulde kalfsborst in ca 2 uur gaar tot een kerntemperatuur van 75°C is bereikt. Zorg dat er steeds een bodempje bouillon in de braadslede blijft. Haal gevulde kalfsborst uit de braadslede (laat het gevulde kalfsborst, eerst in de werkruimte afkoelen en later in de koelcel geheel door laten koelen).Blus de aanbaksel op de bodem van de braadslede en giet de saus door een zeef in een kom (laat de saus afkoelen). De saus wordt met de gevulde plus kalfsborst in het bakje gepresenteerd.
Voor dit gerecht hebben we bakjes nodig; met 3 vakjes. Vul het grootste vak met de in plakken gesneden gevulde kalfsborst (2 plakjes) en giet er wat saus bij. Het middelgrote vakje met bijpassende groenten. Het kleinste vakje vullen met rijst, of aardappelpuree, of gekookte aardappelen of gebakken aardappelen naar keuze.
Presenteer een of meer van de kant-en-klaar gerechten in gesloten bakjes (met doorkijkdeksel) in de toonbank, met prijs, naamaanduiding, houdbaarheidsdatum en gebruiksaanwijzing.
Het bakje in de oven of magnetron plaatsen volgens de gebruiksaanwijzing van de eigen oven of magnetron en verhitten volgens de tekst op het etiket.
