Menu
Hammen: gebruik verse hammen die een nacht in de koeling hebben gelegen bij 1˚C. De hammen voorzichtig ontbenen; voorkom diepe insnijdingen. Voor de coburgersnit worden de platte bil, muis en bovenbil aan een stuk uit de ham gesneden. De hammetjes coburgersnit en andere kleine stukken ontdoen van zwoerd, vet, klieren, zenen en loshangende deeltjes. Voor het noothammetje snijden het spierstuk met of zonder bilpijp uit. De hiel in zijn geheel, met het been, uit de ham snijden. Het staartstuk/de hampunt kunnen we ook voor kleine hammetjes gebruiken. De speenhammetjes in z’n geheel mooi bijkanten.
Bij machinaal spuiten de druk op 1,5 ato; nooit boven de 2 ato instellen, want dan is de spuitdruk te groot en dat beschadigt de structuur van het vlees, wat leidt tot kwaliteitsverlies. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald: de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. We spuiten 20%, dat is 200 gram spuitpekel per kg vlees. Weeg daarom elk hammetje/vleesdeel apart voor het spuiten, zodat de juiste hoeveelheid spuitpekel kan worden ingespoten.
Na het spuiten de hammetjes/stukken vlees in een legpekel (van de zelfde samenstelling als de spuitpekel) brengen. Leg de stukken vlees er voorzichtig in. Laat ze er niet invallen, want door de druk die met die val gepaard gaat wordt er spuitpekel uit gedrukt. De stukken vlees 24 uur in deze pekel laten liggen, zodat ook de buitenkant voldoende zout kan opnemen. De temperatuur in de pekelcel/-ruimte moet 6 tot 8˚C zijn en de verhouding vlees/pekel 1:1. Leg eventueel voorzichtig een rek op de bovenste stukken vlees in de pekelbak, zodat ze onder de pekel blijven. Niet een te zwaar rek om uitdrukken van ingespoten pekel te voorkomen.
Na 24 uur het vlees uit de pekel halen, laten uitlekken. Dan vacuüm verpakken en minimaal 2 dagen in de pekelruimte laten rijpen. Men kan de vleesdelen ook langer laten rijpen – 3 tot 5 dagen; dat komt de smaak van het eindproduct ten goede. Als men hammetjes nog een rooksmaak wil meegeven, dan vlees voordat het wordt verhit/gegaard zeer licht roken.
Verhitten: verhit de gevacumeerde hammetjes in een combikast/-kamer of combisteamer met een omgevingstemperatuur van 72˚C of in een kookketel. Verhit tot een kerntemperatuur van 68˚C; houd die kerntemperatuur 15 minuten vast, dat geeft een betere doorkleuring, smaakvorming en houdbaarheid. We kunnen de hammetjes echter ook bij een iets hogere omgevingstemperatuur, namelijk 78 tot 80˚C, en een iets hogere kerntemperatuur van 70˚C verhitten (die kerntemperatuur ook 15 minuten vasthouden). Deze hogere temperaturen leiden dan wel tot iets meer gewichtsverlies dan bij de hierboven genoemde omgevingstemperatuur van 72˚C en een kerntemperatuur van 68˚C, maar het levert wel een kwalitatief en vooral smaakvoller eindproduct. Tip: voor een kwalitatief goed eindproduct moet je een kerntemperatuurmeter gebruiken. Uitgaande van hammetjes van ongeveer gelijke grootte, hoeven we bij slechts een hammetje de kerntemperatuur te meten. We gebruiken daarvoor een zogenaamd een dummyhammetje; dat is een gevacumeerd hammetje waarbij we op de vacuüm zak een zogenaamd foamplakker (in de handel verkrijgbaar) bevestigen. Wanneer de naald van de kerntemperatuurmeter daar doorheen wordt gestoken en later weer wordt uitgetrokken, raakt de zak niet lek gestoken; het vacuüm is echter niet meer volledig. Nogmaals, de kerntemperatuur van een hammetje is alleen een graadmeter voor de hele partij als alle hammetjes vrijwel gelijk in gewicht en vorm zijn.
Laat de hammetjes daarna aan de lucht in een relatief koele bewerkingsruimte afkoelen en koel ze meteen daarna door in de koelcel.
De producten uit de vacuümzak halen. Als er teveel gelei of eiwit aan zit, dat goed afspoelen met goed heet water (80 tot 90˚C), totdat eiwit en geleiresten eraf zijn de hammetjes weer vacumeren in krimpzakken.
De vacuüm hammetjes opslaan in de koelcel 1˚C. Als ze met de voorgeschreven zorg en hygiëne zijn bewerkt, zijn ze in ongeopende (lekvrije) verpakking bij deze temperatuur 2 tot 3 weken houdbaar.
Ik geef hieronder de mogelijkheid aan om die reeds gegaarde hammetjes verder te bewerken om een Ardenner smaak aan te geven. Geef onderstaande bewerking door aan de consument (overigens kun u deze receptuur zelf ook toepassen in uw winkel bij warme/koude verkoop). Ardenner smaak: als men het hammetje warm wil serveren, het hammetje in een voorverwarmde oven van 100˚C gedurende 1 uur bij deze temperatuur goed warm laten worden. Daarna de boevenkant met een goed scherp mes zeer licht insnijden in de vorm van een grove ruiten, kruidnagelen insteken in de kruisingen van de insnijdingen, de bovenkant met mosterd insmeren en bestrooien met bruine basterdsuiker, waarna we het 10 á 15 minuten op 200˚C afgrillen/afbraden tot er een mooie donkerbruine bovenkant is. Neem het hammetje uit de oven, laat het even rusten op een vleesplank en snijd er dan plakken af en leg die op een voorverwarmde schaal. Wik men het hammetje koud serveren, maar met een mooie bruine kleur, dan zoals hierboven beschreven de bovenkant licht inkerven met een scherp mes (ruitvormig), op de kruisingen van de insnijdingen kruidnagelen steken, de bovenkant licht insmeren met fijne mosterd en ruim bestrooien met bruine basterdsuiker. Dan de oven voorverwarmen op 200˚C en bij die temperatuur het hammetje ca. 10 minuten grillen. Dan krijgt men een mooie bruine bovenkant. Daarna het product laten afkoelen.
