Coburger Ham

Bereiding

• Koelen: de hammen moeten goed worden doorgekoeld, vooral wanneer de hammen van derde worden aangekocht (minstens 1 nacht bij ca. 1˚C).

• Uitsnijden: na het voorzichtig uitbenen wordt het model van de Coburger ham op de volgende wijze verkregen: de bovenbil (zonder bijkogel) en de platte bil met muis en peeseind worden afgesneden van de rest van de ham, waarna de spekplaat boven de bovenbil en de muis geheel wordt verwijderd. We moeten ervoor waken dat de Coburger tussen boven – en platte bil niet beschadigd is. Snijd Coburger ham van 4 á 5 kg dat vergemakkelijk het zoutproces. En zorg ervoor dat de coburger ham voor verdere verwerking een kerntemperatuur hebben van ca. 2˚C.

• Om te weten te komen hoeveel colorozozout afgewogen moet worden om daarmee de Coburger ham droog in te wrijven, wegen we de Coburger ham eerst vers. De Coburger hammen moeten met 80 gram per kg product ingewreven worden met colorozozout. De Coburger hammen wrijven we in met het afgewogen colorozozout. We stapelen de hammen in een pekelbak en bestrooien ze licht tussen de lagen.

• De Coburger hammen worden gedurende ± 10 dagen drooggepekeld. Na de droogpekeltijd wordt en pekel gemaakt van 20˚Bé, die bij de hammen wordt gevoegd zodat de Coburger hammen een handbreedte onder de pekel staan. De Coburger hammen vervolgens ca. 10 dagen natpekel. Het is aan te bevelen de pekel met een pekelweger op zoutsterkte te controleren. Ook is het verstandig tijdens het natpekelen de Coburger hammen met een rek te verzwaren zodat de Coburger hammen een handbreedte onder de pekel staan. Tevens is het aan te bevelen de Coburger hammen van droog – naar natpekelen om te pakken in een andere pekelbak. De pekelceltemperatuur moet 5˚ tot 8˚C zijn.

• Rijpen: Om een goed aroma – en zoutverdeling te krijgen is een rijptijd van ± 20 dagen heel belangrijk. De Coburger hammen worden op rekken gelegd om te rijpen (geen zoutmengsel meer gebruiken). De beste rijptemperatuur is tussen 10 en 15˚C met een relatieve vochtigheid van 80%.

• Afwateren: Na de rijptijd worden de Coburger hammen afgewaterd. Om het overtollige zout van de buitenlaag te verminderen worden de Coburger hammen gedurende 1 á 2 uur in koud stromend water gelegd. Daarna leggen we ze kort – 5 minuten – in water van 50˚C en wassen we ze eventueel af. Het water van 50˚C bevordert de kleur in de buitenrand.

• Drogen: Nu de Coburger hammen ontzout en afgewaterd zijn, worden ze opgehangen en 6 tot 8 uur winddroog voorgedroogd bij een temperatuur van 20 tot  25˚C.

• Roken: De Coburger hammen koud roken bij 18 - 20˚C tot de gewenste kleur is verkregen.

• Nadrogen: De Coburger hammen na het roken nadrogen bij een temperatuur van 15˚C en een relatieve vochtigheid van 80%. Het is ook mogelijk de Coburger hammen vacuüm te verpakken om verder uitdrogen te voorkomen.

• Vormpersen: Na het roken kan men de Coburger hammen in de gewenste vierkante vorm persen. Hoelang hangt af van de druk en het vochtgehalte van de Coburger hammen.