Menu
Koelen: de ribben moeten goed zijn doorgekoeld tot 0-2˚C.Uitbenen en kantsnijden: de ribben uitbenen, ook het kraakbeen verwijderen. De losse vleesdelen wegsnijden zodat een gaaf geheel ontstaat. Een plaatselijk te dikke speklaag bijsnijden.
Het pekelfosfaat oplossen in 2 liter koud water, vervolgens het nitrietpekelzout en de hulpstoffen in de rest van het water oplossen, behalve het natriumascorbinaat. Daarna beide oplossingen bij elkaar voegen en tenslotte het natriumascorbinaat toevoegen. Het ascorbinaat (ascorbinezuur) altijd het laatst toevoegen. Men dient te alle tijde deze werkwijze toe te passen, omdat onder bepaalde omstandigheden het ascorbinaat het nitrietpekelzout in de pekel reeds kan reduceren. Het gevolg is dan, dat nitreuze dampen ontstaan, welke merkbaar zijn aan een typische chloorgeur.
Spuiten: de ribben wegen en daarna de gewenste hoeveelheid pekel met behulp van een meervoudige spuitnaaldensysteem regelmatig, voorzichtig en met lage spuitdruk over het vlees verdelen. Bij voorkeur de pekel in 2 (2x71/2%) of 3 (3x5%) etappes in het vlees spuiten. Het vlees krijgt hierdoor de gelegenheid om de pekel goed op te nemen. Na het spuiten de ribben opnieuw wegen om te kijken of de gewenste hoeveelheid pekel is ingebracht. Masseren: het vlees in een langzaam draaiende masseertrommel bij voorkeur onder vacuüm gedurende 120 minuten continu of met tussentijdse pauze masseren. Bijvoorbeeld: 12x10 minuten draaien en 12x50 minuten rusten De structuur van de ribben mag niet worden beschadigd.
Doorkleuren: voor een goede kleurvorming het product 48 uur laten doorkleuren in een bak (zonder toevoeging van extra pekel) bij 6˚CAfvullen: de ribben worden met behulp van een speciale vultrechter in de darm gestopt. Hiervoor twee gelikwaardige ribben om en om op elkaar leggen en in de voorgeweekte darm afstoppen. Daarna de darm op spanning afbinden. Er mag geen lucht in de darm zitten.
Roken: de ribben in de rookkast bij een temperatuur van 40˚C aandrogen en doorkleuren. Daarna roken bij 40˚C en een relatieve vochtigheid van circa 60% tot een geelbruine kleur is ontstaan. Ter verkrijging van een goede kleur en smaak de gerookte producten 1 nacht bij 15˚C laten hangen. Algemene rook informatie: roken kan zowel voor als na het verhitten plaats vinden. Zowel bij moderne rookinstallaties als ook bij rookkasten zonder technische voorzieningen is het werken volgens een vast programma gewenst. Temperatuur, relatieve vochtigheid, rookdichtheid, belading en tijdsduur van de rookbehandeling zijn van belang. Bij een hoge relatieve vochtigheid worden veel rookbestanddelen door het product opgenomen en kan een scherpe onaangename rooksmaak ontstaan terwijl de kleurvorming langzaam verloopt. Bij een lage vochtigheid verloopt de rookopname zeer langzaam. Vooral producten die na het roken worden verhit, hebben maar weinig rookopname nodig. De rookkleur kan tijdens het nadrogen worden verkregen. Voor verduurzaamde producten is soms een intensieve rookbehandeling nodig om de gewenste eigenschappen en kleur-/smaakvorming te krijgen.
De ribben bij voorkeur verhitten in een kookkast bij 72-75˚C tot een kerntemperatuur van 70˚C. De kooktijd bedraagt voor een diameter van 110 mm 51/2 uur en voor een diameter van 75 mm 3 3/4 uur (30 minuten per cm middellijn).
Het product af laten koelen en doorkoelen in de koelcel tot 0-2˚C
Het heeft de voorkeur de producten in vacuüm te verpakken. Hierdoor wordt tevens verkleuring en indrogen voorkomen.
Foto: Tatik22/Shutterstock.com
