Franse gekookte ham

Bereiding

• Doe alle kruiden in een linnendoek en bind deze dicht. Neem 2 liter water en breng dit naar 100˚C  en laat de kruiden nu 45 minuten lang op 100˚C koken. Het kruidenextract af laten koelen door een linnendoek gieten en al roerend bij de 8 liter spuitpekel doen en eventueel met water aan vullen tot dat we 10 liter hebben. Als extra nog 2 cl rum er onder roeren.

• Uitbenen en kantsnijden (coburgersnit): verse hammen een nacht koelen bij 1˚C. Daarna de hammen voorzichtig, zonder diepe insnijdingen ontbenen. Voor de coburgersnit worden de platte bil, muis en bovenbil uit de ham gesneden. Klieren en loshangende deeltjes verwijderen. Maak de hammen even zwaar, want dat werkt gemakkelijker en beter bij het spuiten en verhitten.

• Het spuiten: spierspuiting; als we machinaal spuiten moeten we de spuitdruk afstellen op minimaal 1 ½ ato. Noot boven de 2 ato. Instellen. Een te hoge spuitdruk veroorzaakt een onherstelbare structuurverandering. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald, de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. We spuiten 20%: dat is 200 gram spuitpekel per kg vlees.Opmerking: weeg de hammen elk voor het spuiten om de benodigde hoeveelheid pekel te bepalen.

• Na het spuiten de hammen rustig in een legpekel (van de zelfde samenstelling als de spuitpekel) brengen. Leg de stukken vlees er voorzichtig in. Laat ze er niet invallen, want door de druk die met die val gepaard gaat wordt er spuitpekel uit gedrukt. De hammen 12 uur in deze pekel laten liggen, zodat ook de buitenkant voldoende zout kan opnemen. De temperatuur in de pekelcel/-ruimte moet 6 tot 8˚C zijn en de verhouding vlees/pekel 1:1.Leg eventueel voorzichtig een rek op de bovenste stukken vlees in de pekelbak, zodat ze onder de pekel blijven. Niet een te zwaar rek om uitdrukken van ingespoten pekel te voorkomen.

• In plaats van de hammen in de pekel te leggen, kunnen we ze na het spuiten ook tumblen in een pekelcel bij 2 tot 4˚C. Onder de volgende condities: 90% vacuüm; 12 minuten omwentelen,5 minuten intervaltumbler (draaien) en dan 25 minuten pauzeren, dat alles gedurende 13 tot 15 uur.

• Wanneer persvormen of apparaten met sluiting worden gebruikt deze eerst goed schoonmaken. Aan te bevelen is een plastic zak of folie in de vormen te leggen, waardoor na het koken/verhitten de hammen gemakkelijker er weer uitgehaald kunnen worden. De vorm blijft zo ook schoner en er is minder kans op verkleuren of smetten. Het vlees in de lengterichting inleggen (met het zwoerd naar beneden). Let op dat er geen luchtinsluiting plaatsvindt. In plaats van een vorm kunnen ook darmen of netten worden gebruikt.

• Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 78˚C tot een kerntemperatuur van 68˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 78˚C tot een kerntemperatuur is van 68˚C,die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).

• De persvormen na het verhitten niet meer aandrukken. Laat ze door de lucht in de bewerkingsruimte afkoelen en laat ze daarna doorkoelen in de koelcel.

• Wanneer de hammen binnen enkele dagen in de verkoop gaan, kunnen ze het beste – bij voldoende voorraad – in de vormen worden bewaard in de koelcel. Wanneer ze voor de verkoop uit de vormen gehaald moeten worden eerst de vormen enkel minuten dompelen in heet water om het lossen te vergemakkelijken. De gelei met heet water van de hammen spoelen en de hammen op een schone ondergrond laten drogen.

• Wanneer de hammen voor wat langere tijd worden bewaard of wanneer men niet voldoende vormen heeft dan is vacumeren aan te bevelen. We gaan als volgt te werk. Zodra de hammen in de vormen volledig zijn doorgekoeld, dompelen we de vormen enkele minuten in heet water, zodat de hammen gemakkelijker uit de vormen kunnen. Los de hammen op een schone werktafel, werk met goed gereinigde handen en apparatuur. Bij voorkeur aan het begin van de werkdag wanneer tafels en apparatuur in de beste hygiënische toestand zijn. De gelei met heet water afspoelen en de hammen op een schoon metalen rek even laten opdrogen. Meteen daarna de hammen vacuüm verpakken. Na het vacumeren de producten gedurende 5 minuten dompelen in water van 98˚C; dat verhoogt de houdbaarheid. Opslaan bij ca. 1˚C.