Menu
De kipfilets bestrooien met de kipkruiden en garen volgens de sous-vide techniek.
Rundvlees, varkensvlees, kippenvlees e.d. in hele stukken bestrooien met kruidenmelanges, eventueel in combinatie met bruiningskruiden. Werk met zovers mogelijke grondstoffen en werk zo hygiënisch mogelijk. Leg het vlees in ruime sous-vide zakken en druk het plat. Dan vacumeren. Het gekruide en/of gemarineerde vlees 12 uur in de koeling bij 2˚C laten staan om de kruiden/marinade te laten inwerken; daarna garen.
Er zijn diverse procédés mogelijk om het vlees te garen: Combistaemer stand: stoom temperatuur: 78˚CCombikast stand: stoom temperatuur: 78˚CKookketel temperatuur: 78˚CDe tijd is afhankelijk van de grootte en dikte van vulling in de zakjes. Om zonder risico’s te werken is het absoluut nodig met een kernthermometer te werken. Laat daarvoor één dummyzakje meegaren, met daarin een kernthermometer gestoken. Er zijn speciale foamplakkers in de handel waardoor het dummyzakje niet lekgestoken wordt. Waarschuwing: Gebruik voor die meting met de kernthermometer alleen het dummyzakje, omdat na verwijdering van de naald het vacuüm niet volledig is. Zodoende is er slechts één zakje dat niet meer geheel vacuüm meet is. Als de eind-kerntemperatuur in het dummyzakje goed is, is dat een graadmeter voor de hele party. Uiteraard moeten dan wel alle zakjes op dezelfde wijze en met hetzelfde soort vlees gevuld zijn.
De volgende eindkernen kunt u aanhouden: Varkensvlees(gaar): eindkern 70˚C. Rundvlees(gaar): eindkern 78˚C. Kip/kalkoen(gaar): eindkern 78˚C. Gehakt (gaar): eindkern 78˚C. Rosé garen is niet mogelijk wanneer het vlees langer dan 1 dag bewaarde moet worden (onvoldoende afdoding van bacteriën). Al het vlees na het garen in de verpakking direct terugkoelen in ijs of koud stromend water; plak een etiket op de zakjes met de datum van garen erop vermeld en sla de zakjes op in de koelcel bij 2˚C.
Het afgekoelde vlees wordt in blokjes gesneden en vermengd met de saus (verhouding 40% vlees en 60% saus). Opmerking: Werk met zo vers mogelijke grondstoffen. Laat alles goed uitlekken (het vocht dat in het zakje zit niet verwerken).Verwerk alle zo koud mogelijk. Meng niet met de handen maar met schone materialen om mogelijk besmetting te voorkomen. Werk kortom zo hygiënisch mogelijk, het eindproduct blijft zo langer vers en houdt beter zijn kleur.
Presenteer de kant en klare kip in Oosterse kerriesaus in magnetron –of ovenbakjes. Of in een wadjang in het maaltijdblok in de toonbank. Zorg voor schone uitscheplepels en vermijd aankoekranden. Geef elke consument een bereidingsadvies mee.
