Menu
Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten. Meng paprikapoeder en olie door het vlees. De kipfiletlapjes in platte zakken (van 1 kg) vacumeren in de daarvoor bestemde sous-vide-zakken. Het gemarineerde vlees 12 uur in de koelcel bij 2˚C laten intrekken.
Rundvlees, varkensvlees, kippenvlees e.d in hele stukken bestrooien met kruidenmelanges, eventueel in combinatie met bruiningskruiden. Werk met zovers mogelijke grondstoffen en werk zo hygiënisch mogelijk. Leg het vlees in ruime sous-vide zakken en druk het plat. Dan vacumeren. Het gekruide en/of gemarineerde vlees 12 uur in de koeling bij 2˚C laten staan om de kruiden/marinade te laten inwerken; daarna garen.
Er zijn diverse procédés mogelijk om het vlees te garen: Combistaemer stand: stoom temperatuur: 78˚CCombikast stand: stoom temperatuur: 78˚CKookketel temperatuur: 78˚C
De tijd is afhankelijk van de grootte en dikte van vulling in de zakjes. Om zonder risico’s te werken is het absoluut nodig met een kernthermometer te werken. Laat daarvoor één dummyzakje meegaren, met daarin een kernthermometer gestoken. Er zijn speciale foamplakkers inde handel waardoor het dummyzakje niet lek gestoken wordt.
Waarschuwing: Gebruik voor die meting met de kernthermometer alleen het dummyzakje, omdat na verwijdering van de naald het vacuüm niet volledig is. Zodoende is er slechts één zakje dat niet meer geheel vacuüm meet is. Als de eind-kerntemperatuur in het dummyzakje goed is, is dat een graadmeter voor de hele party. Uiteraard moeten dan wel alle zakjes op dezelfde wijze en met hetzelfde soort vlees gevuld zijn.
De volgende eindkernen kunt u aanhouden: Varkensvlees (gaar): eindkern 70˚CRundvlees (gaar): eindkern 78˚CKip/kalkoen (gaar): eindkern 78˚C. Gehakt (gaar): eindkern 78˚CRosé garen is niet mogelijk wanneer het vlees langer dan 1 dag bewaarde moet worden(onvoldoende afdoding van bacteriën). Al het vlees na het garen in de verpakking direct terugkoelen in ijs of koud stromend water; plak een etiket op de zakjes met de datum van garen erop vermeld en sla de zakjes op in de koelcel bij 2˚C.
Neem de benodigde hoeveelheid gegaarde filet en weeg die af. Weeg vervolgens de benodigde hoeveelheid ingrediënten (lemon & coreandersaus, kiwi en perzik). Vermeng het gegaarde vlees eerst goed met de saus en meng pas daarna voorzichtig de schijfjes kiwi en partjes perzik erdoor.
Presenteer dit product in oven –of magnetronbakjes. Of in een schaal in het maaltijdenblok. Zorg voor schone uitscheplepels in de schalen. Vermijd uitdroogranden. Geef de consument een bereidingsadvies mee.
