Menu
De grondstoffen moeten zorgvuldig worden voorbewerkt. Bij varkensvlees de pezen, stempels, het kraakbeen en eventuele bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen.
Darmen circa 48 uur van tevoren een achttal uren spoelen in stromend koud water. Vlak voor het stoppen nog eens goed dorspoelen met water.
Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. De melk voor het deeg invriezen en het witbrood zonder korst in de koelcel in de melk weken. De rozijnen wellen en de uien stoven. Deze moeten koud verwerkt worden.
De gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1˚C.
Wolven: het varkensvlees en kinnebak draaien we door de 3-mm plaat. Cutteren: na het draaien gaat het vlees en kinnebak in de cutter onder toevoeging van de bevroren melk. Als de melk opgenomen wordt voegen we eerst zout, het geweekte brood, eieren, gestoofde uien en kruiden toe en bewerken we alles tot een glad deeg. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 10˚C te zijn. Opmerking: het verdient aanbeveling om tijdens het cutteren het cutterdeksel een of twee maal leeg te maken om te voorkomen dat grove stukken vlees in het deeg aanwezig blijven.
Vervolgens worden de gewelde en droge rozijnen onder het deeg gemengd en mengen we het deeg een korte tijd na tot er een goede binding is verkregen. Te kort mengen resulteert in te weinig binding, maar te lang mengen heeft tot gevolg dat het deeg en daarmee het eindproduct te stug wordt. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 12˚C te bedragen.
Het worstdeeg brengen we over in de stopmachine en stoppen het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Vervolgens maken we kettingworstjes van ca. 100 á 150 gram. Handig daarvoor is een houtje dat de juiste maat aangeeft, wanneer u niet automatisch kunt afdraaien.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid. Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden. Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
De worstjes korte tijd (± 15 minuten) in ijswater laten afkoelen (voor de blankheid) en in de koelcel plaatsen voor een goede doorkoeling.
De volgende dag worden de worstjes gevacumeerd in krimpzakken en nagepasteuriseerd; 1 minuut op 95˚C. Door op deze wijze te werk te gaan, zijn de witte pens worstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. De witte pens-worstjes worden in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca. 2˚C.
Foto: ©Eskymaks/Shutterstock.com
