Bieslook, peterselie barbecueworstjes en zeezout

Ingrediënten

1 kg Rundvlees R III (R III =mager, ontzeend rundvlees: grof ontzeend, mager ontzeend rundvlees: van schouder, stomphals; zichtbaar vet ca. 5%)
3 kg Varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca. 5% zichtbaar vet)
6 kg Kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstukken en buikriem)
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon.
16 gram Zeezout
1 gram Witte peper
1 gram Gember
0,5 gram Milde mosterd
0,5 gram Foelie
1 gram Ge(vries)droogde peterselie
1 gram Ge(vries)droogde bieslook
3 gram Fosfaat
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering)

1 kg Rundvlees R III (R III =mager, ontzeend rundvlees: grof ontzeend, mager ontzeend rundvlees: van schouder, stomphals; zichtbaar vet ca. 5%),
3 kg Varkensvlees S II (S II = mager ontzeend varkensvlees: van ham, schouder of rib; zonder zenen; ca. 5% zichtbaar vet),
6 kg Kinnebak/wangen S VI (SVI = vet varkensvlees: kinnebakken zonder nekstukken en buikriem),
1 liter ijswater of magere (ijs) runderbouillon.,
16 gram Zeezout,
1 gram Witte peper,
1 gram Gember,
0,5 gram Milde mosterd,
0,5 gram Foelie,
1 gram Ge(vries)droogde peterselie,
1 gram Ge(vries)droogde bieslook,
3 gram Fosfaat,
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering)

Benodigheden

Varkensdarmen, kaliber 32/34 mm.
De platen en messen, die worden gebruikt, moeten goed geslepen en scherp zijn. We gebruiken de 10 of 14 mm en de 3 mm plaat.

Bereiding

De grondstoffen dienen zorgvuldig voorbewerkt te worden. Bij varkensvlees pezen, zenen, stempels, kraakbeen en bloederige vleesdelen verwijderen. Bij kinnebak zwoerd en klieren wegnemen. Darmen: gezouten darmen enige tijd spoelen in water. Circa 10 uur laten staan en daarna goed doorspoelen met koud water. Kruiden en hulpstoffen afzonderlijk van elkaar, nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Koelen: de gesorteerde grondstoffen goed koelen bij 1ºC.
Wolven: het magere varkensvlees en de kinnebak worden eerst door de 14 mm plaat van de wolf malen. Het gemalen vlees en kruiden, ge(vries)droogde kruiden, hulpstoffen, water en Ardeense mosterd en zeezout goed met de handen dooreen mengen. Tenslotte draaien we alles nog eens door de 3 mm plaat. Mengen: het deeg mengen we korte tijd na, totdat een goede binding is verkregen. De eindtemperatuur van het deeg is bij voorkeur (maximaal) ca. 14ºC. Vacuummengen voorkomt luchtgaatjes en is positief voor de inwendige kleur van het deeg. Stoppen: het deeg in de stopmachine brengen en zonde luchtinsluiting stoppen in de darmen (de darmen goed uitstrijken). Het vulgewicht per worstje houden op 10 tot 150 gram. Stevig stoppen.
Direct na het vullen het product verhitten in een combikast, combikamer of combisteamer, altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dat bevordert een snelle indringing van de gewenste warmte. Zorg wel voor voldoende onderlinge afstand tussen de worsten. Begin met een omgevingstemperatuur van ca. 50˚C; voer de temperatuur op tot 80˚C tot een kerntemperatuur van 75˚C en houd die 15 minuten vast. Deze procedure geeft een betere doorkleuring, smaak en houdbaarheid.
Als men niet beschikt over apparatuur waarmee men de temperatuur langzaam kan laten oplopen, houd dan één uur de temperatuur op 50˚C vast en stel dan de temperatuur af op 80˚C tot een kerntemperatuur is van 75˚C, die ook 15 minuten moet worden vastgehouden.Bij gebruik van een kookketel dezelfde kooktijden en temperatuur aanhouden als hierboven (eventueel een rek erop leggen zodat de producten onder water blijven).
Na het verhitten de worstjes eerst 15 minuten koelen in koud stromend water en vervolgens in de koelcel doorkoelen bij ca 1ºC.
De darmeindjes afsnijden. De geheel afgewerkte worstjes houden we in voorraad in de koelcel bij 1 tot 3°C. Om uitdrogen en verkleuring te voorkomen is vacuüm verpakken aan te bevelen. Napsteuriseren gedurende 1 minuut in water van 90 graden. Het gebruik van krimpzakken geen het eindproduct een veel beter aanzien.

Bekijk ook andere recepten

Mexicaanse/groenten/vlees Barbecueworstjes

23-07-2021

Italiaanse barbecueworstjes

23-07-2021

Barbecueworstjes ouderwetse receptuur

23-07-2021