Menu
Indien de ribben van elders worden betrokken of warm worden uitgesneden, moeten ze eerst een nacht goed worden doorgekoeld bij ca. 1˚C.
Het haasgedeelte uitbenen, de wervels verwijderen, waarbij het vlees zo min mogelijk moet worden beschadigd om een gesloten vorm te behouden. Ook het kraakbeen verwijderen. Het losse vlees wegsnijden, zodat een gaaf geheel ontstaat.
Het nitrietpekelzout oplossen in koud water. Daarna de kruidenextract toevoegen goed roeren. De spuitpekel moet onder koeling worden bewaard. Opmerking: om te weten hoeveel spuitpekel er gemaakt moet worden, moet de hoeveelheid te spuiten product eerst gewogen worden. De hoeveelheid spuitpekel bedraagt 1 ½ tot 2 maal de in te spuiten hoeveelheid, omdat een deel van de spuitpekel tijdens het spuiten verloren gaat.
Bij machinaal spuiten de spuitdruk afstellen op minimaal 1 ½ ato. Noot boven de 2 ato instellen. Een te hoge spuitdruk veroorzaakt een onherstelbare structuurverandering. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald of een spuitstuk met drie naalden, de naald(en)eerst insteken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. Om niet doorgekleurde plekken te voorkomen moet de pekel zeer regelmatig over de filets worden verdeeld. Het dient aanbeveling de uitgebeende varkensfilets voor het spuiten te wegen en daarna het gespoten gewicht te controleren. (15% inspuiten = 150 gram spuitpekel voor elke kg varkensfilet).
Na het spuiten vacumeren we de varkensfilets en laten ze onder koeling en de pekelcel ca. 2 dagen rijpen om een gelijkmatige zoutverdeling te krijgen en doorkleuring bij 5 tot 8˚C.
De doorgekleurde filets in z’n geheel opensnijden, waarna we de binnen zijde eerst licht bestrooien met de groenten kruidenmix en licht bestrooien met de grillkruidenmix. Dan rijkelijk beleggen met de plakjes dun gesneden bacon of ontbijtspek (half om half kan ook). De filets dichtvouwen(spiraalvormig oprollen kan ook) en om de 2-cm stevig opbinden met rolladetouw. De buitenkant inwrijven met de grillkruidenmix.
De kordonsteaks in een oven met grill, afgrillen tot een kerntemperatuur van 65˚C is bereikt.
Door het lage zoutgehalte is het product slecht korte tijd houdbaar, ook in de vacuüm verpakking. Een goede koeling is derhalve een eerst vereiste. Vacuüm verpakken na het in plakken snijden is aan te bevelen, omdat hierdoor verdere infectie met bacteriën wordt voorkomen. Aangezien door vacuüm verpakken de bacteriegroei niet wordt voorkomen, moet het snijden en verpakken onder de grootst mogelijke hygiëne plaatsvinden.Tip: deze kordonsteak is ook heel goed als broodbeleg te verkopen.
Presenteer de kordonsteak op een mooie grote schaal in de toonbank met prijs en naamaanduiding. Zorg dat de schaal altijd goed gevuld is en er een schone vleestang zichtbaar bij is. Als u deze kordonsteak ook als broodbeleg verkoopt, laat dan uw klanten eens proeven van dit heerlijke nieuwe broodbeleg uit eigen keuken.
