Kalkoen, rogge/gerst barbecue schijven

Ingrediënten

3,5 kg Kalkoen-dijvlees (zonder vel)
3,5 kg Kalkoenvel
3 kg Kalkoenlever (om blokjes van te maken) 1 kg kippen – of wildbouillon, bevroren
18 gram Nitrietpekelzout (te verdelen in:3x18 = 54 gram, die we apart zetten voor de 3 kg lever; en 7x18 = 126 gram die we apart zetten voor de 7 kg vlees en vel samen)
3 gram Witte peper
1 gram Foelie
1 gram Gember
2 gram Ge(vries)droogde peterselie
20 gram Rogge (geweekt en gekookt)
10 gram Gerst (geweekt en gekookt)
3 gram Fosfaat
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering)
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering) Opmerking: in plaats van smaak -, kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

3,5 kg Kalkoen-dijvlees (zonder vel),
3,5 kg Kalkoenvel,
3 kg Kalkoenlever (om blokjes van te maken) 1 kg kippen – of wildbouillon, bevroren,
18 gram Nitrietpekelzout (te verdelen in:3x18 = 54 gram, die we apart zetten voor de 3 kg lever; en 7x18 = 126 gram die we apart zetten voor de 7 kg vlees en vel samen),
3 gram Witte peper,
1 gram Foelie,
1 gram Gember,
2 gram Ge(vries)droogde peterselie,
20 gram Rogge (geweekt en gekookt),
10 gram Gerst (geweekt en gekookt),
3 gram Fosfaat,
0,5 gram Natriumglutaminaat (=smaakverbetering),
0,5 gram Natriumascorbinaat (=kleurverbetering) Opmerking: in plaats van smaak -, kleurverbeteraars en fosfaat, kan men ook een cutterhulpmiddel gebruikt worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

Benodigheden

Kunstdarmen: sterieldarmen, kaliber 100 mm (behandelen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking).Of bekleden met collageenfolie of met het vel van kalkoen, waar geen veerstoppels in zitten.
We gebruiken de 3 mm plaat. Platen en messen moeten goed geslepen zijn.

Bereiding

De grondstoffen moeten zorgvuldig worden voor bewerkt. Bij kalkoen-dijvlees vel, grove zenen en bloederige vleesdelen verwijderen. De lever ontdoen van galgangen, bij het kalkoenvel eventuele verenstoppels verwijderen. Kruiden hulpstoffen afwegen en gereed zetten. Denk er aan dat men het nitrietpekelzout voor enerzijds de lever en voor anderzijds kalkoen-dijvlees + kalkoenvel apart afweegt. Dus voor de 3 kg lever 3x18 = 54 gram (24.uur voorzouten), voor de 7 kg dijvlees en vel samen 7x18 = 126 gram nitrietpekelzout.
De lever in kleine dobbelsteentjes snijden en met 18 gram nitrietpekelzout per kg, voorzouten gedurende 24 uur (dus voor 3 kg lever 54 gram nitrietpekelzout).
Het gesorteerde kalkoen-dijvlees en kalkoenvel apart door de 3 mm plaat malen, in platte bakken goed koelen of licht aanvriezen, vooral het kalkoenvel.De exacte tijd van koken is mede afhankelijk van de kwaliteit van het graan. Volumeverhouding graan: vocht moet zijn 1:2, de weektijd 5 – 6 uur, de kooktijd in het weekvocht 45 – 60 minuten. Als de korrels gaar zijn, ze afgieten en droog laten worden voor verwerking. Lever afbroeien; broei eerst de leverblokjes zo af in een wildbouillon, dat ze van binnen nog rauw zijn; daarna laten afkoelen. Ze moeten koud en droog verwerkt worden.
Cutteren; het goed gekoelde magere kalkoen-dijvlees enige ronden laten draaien in de cutter onder toevoeging van het cutterhulpmiddel. Daarna de bevroren bouillon, nitrietpekelzout (126 gram), peper, foelie, kardemom en gember toevoegen en bij 1 à 4˚C voegen we het kalkoenvel toe. Het geheel afcutteren tot 10˚C. Nu in de langzame gang de rogge – en gerstkorrels en ge(vries)droogde peterselie en onder mengen en het laatst de afgebroeide blokjes lever en met de handen onder mengen tot een goede binding en verdeling is verkregen.

Bekijk ook andere recepten