Ontstaan van de slagerij

Het begin

Het begon allemaal met de menselijke behoefte aan dierlijke eiwitten. De vroegste bewoners van onze lage landen moesten overleven en dus werd er gejaagd, gevist en naar wortels en noten gezocht. De jacht was noodzakelijk en had als belangrijke bijkomstigheid dat er ook bijproducten als leer en olie tot de beschikking van de jagers kwamen. Men joeg op honderden verschillende dieren als paarden, bizons, beren, herten, wolven en het veelvuldig voorkomende kleinere wild. Maar de voornaamste reden voor de jacht was voedsel.

IJsstijd

In 2015 is op een akker in het Noorden van Drenthe een slagerij uit de ijstijd ontdekt. De archeologen hebben ter plaatse meer dan 400 stenen werktuigen gevonden die vermoedelijk door Neanderthalers werden gebruikt om de dieren te villen. Welke dieren er in deze slagerij werden geslacht heeft men niet kunnen achterhalen. Een van de archeologen denkt aan mammoeten, wolharige neushoorns en rendieren.

Nomaden

Een belangrijk gegeven is het feit dat de eerste mensen de dieren vaak op de voet volgden. Daardoor leerden ze steeds meer over het gedrag van deze beesten en hoe ze er mee om moesten gaan. Ze jaagden op de dieren met pijl en boog en met speren en er werd gejaagd naar behoefte. De eerste nomaden waren namelijk niet in staat om het vlees lang te bewaren. Doordat mensen zich steeds vaker vestigden in kleinere plaatsen op het platte land en in de grote steden verdween de nomade en de jager langzaam maar zeker naar de achtergrond.

Veefokkers

De toenmalige bewoners van ons land vestigden zich op hoeven en in dorpen als veehouders en boeren. Door hun toedoen werden de wilde dieren afgezonderd van de kuddes en achter omheiningen geplaatst. Het vangen van deze wilde beesten was niet ongevaarlijk. Daarom werden vaak de jonge dieren gevangen. Die waren minder gevaarlijk en gemakkelijker te temmen. Dieren die daarvoor in aanmerking kwamen waren, in onze streken, wilde honden, de oerossen, voorlopers van de huidige koeien en de wilde zwijnen als voorlopers van de huidige varkensrassen. Door steeds verder met deze dieren te fokken, de sterkste dieren werden daarvoor gebruikt de zwakkere werden opgegeten, ontstonden in de loop van de eeuwen de rassen die we heden ten dage nog kennen. Deze eerste bewoners gebruikten, blijkt uit opgravingen, varkens voor het vlees en het vet, koeien voor het vlees, de melk, de huid, de trekkracht en de mest. Schapen werden voornamelijk gehouden voor de wol.

Gilden

In de vroege middeleeuwen werd Europa overspoeld door barbaren en bleef er van de handel niet veel over. Men bewerkte het land en daar bleef het vaak bij. Vlees werd relatief weinig gebruikt en dan nog alleen door de rijkere boeren, de geestelijkheid en de adel. In die tijd vormden de versterkte hoeven en abdijen een steeds belangrijker middelpunt in de ambachtelijke activiteiten. Hier kwamen steeds meer ambachtslieden samen. Ze waren eigenlijk niet echt zelfstandig maar sterk afhankelijk van deze instellingen waaraan ze vaak tegen een vergoeding van een deel van hun 'handel' onderdak aangeboden kregen. Vanuit deze situatie begonnen de verschillende ambachtslieden zich te groeperen en vestigden zich op centrale plaatsen, meestal in de grotere steden. Daarvoor beschikten ze over kleine houten marktkramen die in de loop van de jaren steeds groter werden en zelfs luiken hadden die afgesloten konden worden. In de kraam werd de handelswaar uitgestald. In de loop van de jaren gingen deze ambachtslieden steeds vaker samenwerken en vormden beroepsgroepen; de zogenaamde 'gilden'. Ze vormden daardoor een steeds belangrijkere macht en konden door het stellen van regels en eisen hun beroepsgroep vergaand beschermen.

Foto: Vleeshal Haarlem

Marktdag

De mensen die zich destijds bezighielden met het slachten van vee gingen dit in de loop van de jaren uitoefenenen als een dienst voor de stedeling. Ze verkochten hun vlees tijdens de marktdagen. Rondom deze markten, vooral in de grote steden, waren de winkeltjes, vaak niet meer dan eenvoudige kramen, van de ambachtslieden die hun waren aanboden. Daarnaast beschikten de bewoners van de eerste steden binnen de wallen vaak nog over een stuk land of een stadsboerderij. Daar werden volop varkens gehouden. De toenemende bebouwing slokte echter alle agrarische grond op en langzaam maar zeker verdwenen de boerderijen en het fokken van vee naar de buitengebieden. Waar ze voor de eigen behoefte werden geslacht door de boer zelf of door rondtrekkende slagers. Daarnaast ontstonden in de steden de belangrijke handelsmarkten. Voor wat betreft de boeren en de slager was dat de veemarkt. In de vroege uren werden de beesten aangevoerd en vaak op 'handslag' verhandeld. Handslag wil zeggen dat de koop, na geruime tijd heen en weer geboden te hebben., werd gesloten door een wederzijdse slag op de handen. Vervolgens werd er meteen, contant, afgerekend. Dit laatste gebeurde meestal in het nabijgelegen café.

Huisslachtingen

Buiten de steden werd het slachten van het vee voor de eigen consumptie steeds vaker overgedragen aan rondtrekkende slagers. De zogenaamde huisslachters. Deze slagers kwamen langs op de boerderij en slachtten ter plaatse het vee. Voor de boeren vaak een varken en voor de rijkere boeren soms een rund. De slachter in kwestie was een allround vakman die het totale beest in stukken sneed en klaarmaakte om gedroogd, gerookt of gekookt te worden. Deze manier van verwerken van een slachtdier is bij lange na niet zo uitgebreid als tegenwoordig. Er werd vooral gekeken naar de manier waarop het vlees houdbaar gemaakt kon worden. Zo werd een deel ingezouten en in latere jaren werd een groot deel ook ingeweckt. De boerin met haar hulpjes maakte de worsten, de balkenbrij en andere korter houdbare lekkernijen. Ze zorgde er tevens voor dat de restartikelen werden verwerkt tot gebruiksproducten. Zo werd de varkensblaas schoongemaakt om gemalen vleesresten in te stoppen (zie zwaardemaag) of opgeblazen tot een voetbal voor de jongens.

De huisslachting was op menig boerderij een jaarlijks feest dat zich afspeelde in de slachtmaand november. De varkens waren vetgemest en er moest een voorraadje voor de winter opgebouwd worden. Tegenwoordig worden op verschillende plaatsen in Nederland weer slachtvisites gehouden. Enkele bekende zijn de slachtvisite op Erve Brooks in Gelselaar en die op museum het Smedekinck in Zelhem.

Op de foto:
Fred en Ans Rosendahl, voormalig Keurslagers uit Doetinchem, tijdens de slachtdag in Zelhem.

Ontstaan van de slagersbonden

In 1891 ontstond de eerst slagersvereniging de Nederlandse Slagersbond (NSB). In1917 ontstaat de Nederlandse bond voor Paardenslagers (Nebopa) In 1918 de Katholieke Bond (NKS) en in 1938 de Christelijke bond. Na de Tweede Wereldoorlog veranderd de NSB haar naam in Algemeen Nederlandse Slagersbond (ANS) In 1950 ontstaat de Bond Christelijke Slagers en in 1951 de Federatie van Nederlandse Slagersbonden waar diverse slagersbonden lid van zijn. De Vereniging van Grootslagers (VGS) wordt in 1963 opgericht en maakt eveneens deel uit van voornoemde federatie.

De eerste slagerijen

De slager zoals wij hem heden ten dage kennen komt pas van de grond wanneer na 1900 de eerste machines hun intrede doen. Het slachten gebeurt dan al voor een deel in de plaatselijke slachthuizen en de eerst winkels ontstaan weliswaar nog niet met een toonbank maar al wel met een werktafel met een marmeren blad en een hakblok dat werd gemaakt van een stuk van een beukenboom die op zijn kant was geplaatst.

De inwoners van stad of dorp waren al lang niet meer in staat om een beest te slachten. Ze werden afhankelijk van een slager die in eerste instantie bij hen langs ging om de vlees- en worstenbestelling te noteren. Dat gebeurde in boekjes die de ene dag door de slager werden opgehaald waaroor de bestelling klaar gemaakt kon worden die de dag daarop werd uitgeleverd. Dat gebeurde in de eerste winkeltjes, eigenlijk veredelde werkplaatsen. In deze eerste slagerijen waren nog geen koelingen aanwezig. Die kwam pas na 1930 in zwang. Bij slagers in de grote steden waren soms ijskasten waar het vlees gekoeld werd met staven ijs.

Foto: slagerij Bloemendaal

Slachten bij de slager aan huis

In vroeger jaren werd er op de boerderij geslacht. Met het voortschrijden van de techniek, maar ook door het groter worden van de dorpen en steden werd er steeds vaker door de slager aan huis geslacht. Hiernaast zie je een prachtige foto die we ontvingen van keurslager Gleis uit Aalten in de Achterhoek. Maar liefst drie slagers omringen de koe die geslacht moet worden. De koe heeft bollen, vermoedelijk van hout, op zijn hoorns om ongelukken te voorkomen. De slager links heeft in zijn hand de grote hamer die de slachtpen, in zijn linker hand, in de hersenen van het beest moet rammen. Zo ging dat vroeger. Op de Achtergrond staan waarschijnlijk de boeren die het beest brachten. Het is niet bekend wat de tekst betekent.

Foto: slagerij Gleis, Aalten

Slachthuizen

Doordat de steden groter worden en de hygiënische omstandigheden nogal te wensen overlieten werd het slachten van het vee steeds vaker uit de stad geweerd. Daar ontstonden de eerste slachthuizen. Het duurde dan ook niet lang of al het vee werd daar geslacht. Bijkomend voordeel was dat ook de keuring door officieel aangestelde keurmeesters veel beter geregeld kon worden. Een opkomend fenomeen waren de grossiers. Zij slachtten vaak de koeien waarna de hele koe of de onderdelen naar behoefte verkocht werden aan verschillende slagers die dan ieder het stuk kochten dat ze nodig hadden. Het vlees werd dan thuis, in de eigen slagerij, verder verdeeld afhankelijk van de vraag.

Bedrijfschap Slagersbedrijf

In 1954 werd het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf opgericht overeenkomstig een advies van de Sociaal Economische Raad (S.E.R). Het Slagersbedrijf had nu zijn eigen ‘bedrijfsoverheid’. Het schap hield zich bezig met onderwerpen van economische en sociale aard. Onder andere lonen, arbeidsvoorwaarden, administratie van ondernemingen en het vakonderwijs waren belangrijke items. Voor wat betreft de dagelijkse slagerspraktijk waren vooral de door hen georganiseerde zaken als demonstraties voor huisvrouwen (verenigingen), slagers en scholen van groot belang. In 2002 werd het Bedrijfschap opgeheven.

IAS

Op 1 januari 1983 werd het Instituut voor Ambachtelijke Slagersproducten (IAS) opgericht door het Bedrijfschap slagersbedrijf en het Slagers-vakonderwijs. De bedrijfstak biedt werkgelegenheid aan ongeveer 30.000 personen, van wie bijna 8.000 zelfstandig ondernemer zijn. Deze slagers wilden hun omzet verhogen en hun toekomst veiligstellen. Ze hebben daarom het IAS opgericht. Doel was het stimuleren van het vervaardigen van slagersproducten van hoge kwaliteit en het onderscheiden daarvan met een gouden of een zilveren ster. Daartoe werden worsten en vleeswaren op voor de slager onverwachte momenten gekeurd. Het IAS heeft circa 5 jaar bestaan.

Foto: IAS-onderscheiding voor slager Tom Hormes uit Wijchen (l) en  zijn medewerker Bert Hermsen (r). Uitgereikt door presentator Ted de Braak

Kijkwijs toonbank

De eerste gekoelde toonbanken, de zogenaamde 'kijk-wijs toonbanken' verschenen pas na de tweede wereldoorlog. Op de foto zie je de toonbank van slager Kwak (1957) in Winterswijk. In deze toonbanken werd het voor het eerst mogelijk stukken vlees gekoeld te presenteren. Zo konden de klanten vrijelijk kijken en aanwijzen wat ze hebben wilden en de slager sneed het af. Niet zelden werd het vlees op de zaterdagavond verkocht tegen elke prijs om maar te voorkomen dat het zou bederven en van de betere stukken werden dan vleeswaren en droge worsten gemaakt door ze in te zouten of vermengd met veel zout in een darm te stoppen en ze te laten drogen.

Foto: slagerij Gerrit Kwak, Winterswijk

Bundeling van krachten door de bonden

Zo rond de jaren '80 ontstaan de eerste plannen van de bonden om de krachten vergaand te bundelen. In 1985 fuseren de ANS en de VNS (de voormalige NKS) tot de NAS Die in 1991 het predicaat Koninklijk ontvangt vanwege het 100-jarige jubileum. Op 1 januari 2001 wordt de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) opgericht. Een fusie van de NAS, BCS, NEBOPA en de VGS

De huidige slagerij

Een moderne slagerij zit tegenwoordig boordevol techniek. Techniek die wordt gebruikt als middel om tot een betere hygiëne, een beter en constanter product en een verbeterde houdbaarheid te komen. Alles in het licht van de beste smaak en kwaliteit waar bij groot belang wordt gehecht aan het ouderwetse ambacht in een modern jasje en zeker ook duurzaam werken.