Eenheidsworst
De eenheidsworst die de overheid probeerde in te voeren in de Eerste Wereldoorlog was een uitvloeisel van de enorme schaarste. Suiker, aardappelen, margarine, brood en vlees waren veel duurder geworden en de aanvoer was een ramp. F.E. (Folkert) Posthuma, de minister in het kabinet Cort van der Linden belast met de voedseldistributie en verantwoordelijk voor de levensmiddelenvoorziening in Nederland, moest veel impopulaire maatregelen nemen. Hij bracht in 1917 alles op het gebied van de distributie onder in de afdeling Crisiszaken, die diverse onderafdelingen omvatte. Posthuma was de man die de eenheidsworst introduceerde.
Met dank aan slagerij ter Weele in Oene
Voedselschaarste
Al in 1916 ging het brood op de bon vanwege het grote tekort aan tarwe en gist waardoor beduidend slechter meel dat werd aangeleverd. En ook het gebruik van roggemeel, aardappelmeel en peulvruchtenmeel werd niet geschuwd. Het eindresultaat was anders van kleur, lag veel zwaarder op de maag en had een zure kleffe smaak. Door de dreigende voedselschaarste werd de landbouw veel belangrijker dan de veeteelt. Er was echter een tekort aan akkers, want in de jaren daarvoor was de veeteelt veel winstgevender en veel land werd dus gebruikt als weidegrond. Posthuma loofde premies uit voor het scheuren van weidegronden (omploegen) zodat er meer akkers konden worden aangelegd.
Minister Posthuma voerde vanaf februari 1917 een verdere voedselrantsoenering in voor onder meer brood, melk, aardappelen, peulvruchten, koffie, boter, kleding en schoeisel. Ontelbaar waren de surrogaten voor levensmiddelen die toen werden gebruikt. Water, kleur- en smaakstoffen, aardappelmeel, melasse, glucose en afvalstoffen van slagerijen en conservenfabrieken om maar enkele voorbeelden te noemen, leverden grondstoffen op voor de meest wonderlijke producten, waarvan het gebruik niet zelden een bedorven smaak en darmklachten opleverde. Het meest geslaagd als vervanging waren bloed- en leverworsten en ook visproducten in de vorm van koeken, smeersels en soepen. Daarin was tenminste nog iets van vlees- en visafval, mergpijpen en beendermeel verwerkt. Dan had je nog wat in de maag.
Foto: F.E. (Folkert) Posthuma
Officieel plakkaat eenheidsworst
Doordat de hoeveelheid beschikbaar veevoer steeds kleiner werd liep de aanvoer van goedkoop varkensvlees steeds verder terug. Ook de slechte aanvoer en allerlei andere maatregelen waren debet aan een dreigend ontstaan van schaarste aan slachtvee. Daarom vaardigde de minister in 1918 een slachtverbod uit. Runderen waren er in eerste instantie nog genoeg, maar die moesten ook geruimd worden vanwege het omploegen van de akkers. Ook maakte de regering een begin met het, tegen door hen vastgestelde prijzen (fl.1,25 per kilo = € 0,56 €), vorderen van slachtvee dat op de markten verhandeld werd. Veel veehouders vonden die prijzen veel te laag en bleven thuis. Met als gevolg een steeds lager aanbod en een toename van illegale handel en slachtingen.
Het optreden van de regering had ernstige gevolgen. De slagers kregen steeds minder vlees en het aantal clandestiene huisslachtingen steeg. En als er dan al vlees te koop werd aangeboden dan leidde dat tot lange rijen voor de winkel. De verkoop van de soort vlees was ook niet altijd even jofel om dat woord maar eens te gebruiken. Men verhandelde vrijwel alles wat geschikt was om te slachten. Honden en katten waren heel gebruikelijk. Steeds zwaarder greep de rantsoenering om zich heen. Op 25 maart 1918 werd de rantsoenering van vlees vastgesteld op 3 ons (300 gram) per persoon per week. Dit rantsoen werd niet aangeboden als vlees, maar als 'eenheidsworst' die voor maximaal 11 cent (€ 0,05) per 100 gram werd verkocht.
De onvrede uitte zich in de media vooral door het plaatsen van spotprenten.
Over de benaming vlees is in dit verband enige uitleg nodig. Het gevorderde vee moest op de veemarkt fl. 1,25 per kilo opbrengen. En dan moest het nog geslacht worden waardoor de uiteindelijke prijs per verkoopbare kilo veel hoger uitviel. En een onsje spek ging voor 20 cent van de hand. (€ 0,90 per kilo). Het is gezien de verkoopprijs van de worst fl. 1,10 per kilo (€ 0,50) dus niet aannemelijk dat deze volgens de hedendaagse normen werd gemaakt want met het gebruik van kwaliteitsvlees viel geen cent te verdienen. Daar moest ruim geld bij. Daar kwam nog bij dat de worsten maar op een paar plaatsen gemaakt mochten worden, zodat de slagers, terecht, bang waren voor hun broodwinning. Volgens de spotprent hiernaast hadden ze het gevoel "geworgt' te worden.
Spotprent: Posthuma Triumphator 'hij komt'
Slagers experimenteerden er dus lustig op los. En zeker niet altijd op de goede manier. Daarbij ging men ervan uit dat alles wat voortkwam uit de huisslacht, met uitzondering van huid en beenderen, in principe eetbaar was. Van het recept van de eenheidsworst is in Nederlandse archieven tot op dit moment niets teruggevonden. Vreemd is dat eigenlijk niet want de worst is nooit echt aangeslagen omdat ze vrijwel nergens echt werd ingevoerd.
Om te weten hoe te weten hoe de worst dan, officieel, wel werd samengesteld moeten we terug naar minister Posthuma. Deze minister had zeer sterke Duitse sympathieën, werd na de Eerste Wereldoorlog sympathisant van de NSB en in 1943, vanwege deze opstelling, vermoord door het verzet. Deze Posthuma had vanwege zijn Duitse betrekking waarschijnlijk al gehoord van de Duitse 'Notwurst' of 'Berliner Einheitswurst' die in 1916 op de markt werd gebracht omdat in Duitsland tijdens de Eerste Wereldoorlog het aanbod van vlees en vleeswaren ook steeds schaarser werd. Met als gevolg dat ook hier ernstig werd geknoeid met de producten om toch maar wat aan te kunnen bieden. Met andere woorden er werd volgens de huidige begrippen gewoon rotzooi verkocht. Dat leidde zelfs tot problemen met de volksgezondheid.
Artikel Frankfurter Zeitung 1916
Men pakte de problemen in Berlijn als volgt aan. Er werden van overheidswege een tweetal worsten toegestaan. De leverworst en de bloedworst. Beide soorten waren in twee kwaliteitsvarianten verkrijgbaar. Goedkoop en duur. De goedkope variant bestond voor een groot deel uit meel dat gemaakt was van gedroogde Duitse broodjes de zogenaamde Semmel. Na droging werden deze Semmel vermalen tot een soort van paneermeel.
Daarnaast voerde de stad Berlijn de centralisatie van de worstfabricatie door. De fabrieken die de worsten maakten kregen volgens nauwkeurige voorschriften van de slachters en slachterijen de benodigde onderdelen van de geslachte dieren aangeleverd. De fabrieken moesten de ontvangst en de verwerking nauwkeurig noteren en de worsten netjes, zonder fouten en goed gezouten en gekruid afleveren bij de verschillende verkooppunten in opdracht van een speciaal opgericht bureau vleesverzorging. Het toezicht over de fabrieken en op de verkoop werd opgedragen aan, door de vakbeweging en bonden aangestelde, stedelijke controleurs die samen met overheidsdienaren een oogje in het zeil hielden. Iedere tussenhandelaar of producent moest op verzoek inzicht verschaffen. Handelen in strijd met de uitgevaardigde voorschriften, die zowel de worst als de prijzen betroffen, werden streng gestraft wat gezien het artikel uit de krant in Frankfurt ook gebeurde.
Duitse worstmaker maakt eenheidsworst.
Er werden speciale recepten (zie artikel Frankfurter Zeitung 1916) samengesteld op basis van 100 pond (50 kilo) eindproduct. Bij de samenstelling moet wel enige uitleg worden gegeven. Onderdelen van geslachte runderen en varkens die we tegenwoordig absoluut niet meer voor consumptie gebruiken werden vroeger door iedere slager in de worsten verwerkt. Een oude volkswijsheid gaf aan: “Ge moet nu niet zoo zinnelijk zijn” oftewel "Je moet niet zo secuur kijken (bijna) alles is eetbaar." Sommige grondstoffen kom je tegenwoordig, bij hoge uitzondering, alleen nog tegen in ouderwetse (streek)producten. Zo vind je de pens nog terug bij echte Hollandse rolpens, darmen in de Franse Andouilette worst en longen vind je nog in enkele ouderwetse Poolse worstsoorten.
Twee officiële recept-varianten van de Duitse eenheidsworst (leverworst)
Leverworst 1:
20 pond gekookte longen
30 pond ingewanden en/of pens
10 pond gekookt darmvet
5 pond gekookte varkenswangen of vangvlees
5 pond runderwangen en (varkens)poten of varkenszwoerd
10 pond lever
20 pond kooknat
Leverworst 2:
5 pond lever
10 pond gekookt darmvet
5 pond varkenskoppen en - poten
25 pond longen
10 pond ingewanden en/of pens
15 pond gedroogd brood
30 pond kooknat
Twee officiële recept-varianten van de Duitse eenheidsworst (bloedworst)
Bloedworst 1:
30 pond gekookte varkenswangen of vangvlees (eind van de buik) met zwoerd
5 pond vlees van harten
15 pond runderkopvlees en varkenspoten of zwoerd
5 pond milten
45 pond bloed
Bloedworst 2:
23 pond gekookte varkenswang of vangvlees met zwoerd
15 pond gedroogd brood (paneermeel)
62 pond bloed
Grondstoffen die beschikbaar waren voor de eenheidsworst
Kruiden en zout waren in die jaren heel schaars en werden dan ook met mate gebruikt. Alleen op zout werd niet al teveel bespaard omdat die stof tevens een conserverende werking heeft. Het gebruikte zout bestond uit gewoon keukenzout waardoor het uiterlijk van de worst er grauw en grijs uitzag zonder de mooie roze kleur van tegenwoordig. Peper werd alleen gebruikt als het voor handen was en niet al te duur. Verder werden kruiden uit de tuin of de natuur gebruikt. Denk aan: lavas (maggiplant), peterselie, bieslook, majoraan en zelfs jonge brandnetelscheuten en paardenbloemen.
Het namaken van 'eenheidsworst' anno 2014 in samenwerking met slager Herman ter Weele uit Oene. Tijdens het namaken van de 'eenheidsworst' had 'Versinspiratie' de beschikking over het vakmanschap van slager Herman Ter Weele. Eigenaar van slagerij G. ter Weele & Zn te Oene. Een hypermoderne slagerij met een eigen slachthuis waar het ambacht van vroeger nog steeds, maar nu in in een modern jasje, wordt uitgeoefend. Herman is een gepassioneerd vakman en altijd in voor een experiment.
Foto: moestuinforum
| Het namaken van 'eenheidsworst' anno 2014 in samenwerking met slager Herman ter Weele uit Oene. | ||
| Tijdens het namaken van de 'eenheidsworst' had 'Vers-inspiratie' de beschikking over het vakmanschap van slager Herman Ter Weele. Eigenaar van slagerij G. ter Weele & Zn te Oene. Een hypermoderne slagerij met een eigen slachthuis waar het ambacht van vroeger nog steeds, maar nu in in een modern jasje, wordt uitgeoefend. Herman is een gepassioneerd vakman en altijd in voor een experiment. |
Grondstoffen
De basis van de eenheidsworst bestaat in dit geval uit de goedkoopste onderdelen van runderen en varkens zoals: longen, zwoerd, spek, lever, milt, rundertong, hart en bloed. Alleen de pens was op dat moment niet beschikbaar. De gebruikte grondstoffen als longen, milt, darmvet en pens worden tegenwoordig nauwelijks meer verwerkt. Alleen in ouderwetse rolpens en bloedworst kom je ze nog tegen. Vroeger was het echter heel gebruikelijk om alles van het slachtdier te verwerken. Zo gingen de longen vanwege de lichte kleur in de leverworst en de milt vanwege de donkerrode kleur in de bloedworst. Al te nauwkeurig werd daarbij niet gekeken. Alles moest zijn geld opbrengen. Het vet kon in beide worstsoorten verwerkt worden.
Garen
Alle grondstoffen worden gegaard in een warme bouillon. Alles gaat, net als vroeger tegelijkertijd in de ketel. Gaar is het enige dat telde. Niet zo zeer de structuur en de malsheidsgraad van de verschillende stukken. Zo nauw keek men niet. Om nog wat smaak aan de verschillende onderdelen te geven is het niet ondenkbaar dat een deel van het zout en de kruiden al tijdens het garingsproces werden toegevoegd.
Malen
Op de foto links wordt gebruik gemaakt van de cutter, een snel draaiende schaal met meerdere messen die alle onderdelen fijn hakken. Een cutter was tijdens de Eerste Wereldoorlog geen gemeengoed. Toen werd hoofdzakelijk de gehaktmolen gebruikt om alles te verkleinen. Dat was beduidend meer werk.
Deeg
Het uiteindelijke deeg in de cutter hiernaast is heel fijn gemalen. Fijner dan je met een gehaktmolen bereikt. Het is echter wel aan te nemen dat men vroeger het aanwezige deeg meermaals maalde om ook een zekere fijnheid te verkrijgen. Wanneer je de toen beschikbare grondstoffen niet fijn vermaalde dan was de worst niet echt genietbaar vanwege de vele harde stukken van aders, pezen, zenen en andere ongerechtigheden die er in zaten. Ook was het aanzicht dan minder fraai.
Hulpstoffen
Afhankelijk van de soort werden de verschillende hulpstoffen toegevoegd. In beide worstsoorten ging een grote hoeveelheid bouillon, afkomstig uit de ketel waarin de grondstoffen waren gekookt. Die bouillon was nodig vanwege het grote aandeel meel afkomstig van gedroogd oud brood en broodjes (Semmel). Verder werden zout, de resterende kruiden, meel en in het geval van de bloedworst het bloed toegevoegd. Bij de hulpstoffen kun je ervan uitgaan dat ze hoofdzakelijk werden gebruikt als nog enigszins (voedzaam) vulmiddel. Ze maakten de worst ook goedkoper want bouillon, meel en bloed kosten bijna niets.
Afstoppen en afbinden
Het deeg werd afgevuld in kromme runderdarmen of zakeinden. Bij het experiment van Versinspiratie zijn kromme runderdarmen gebruikt. Dezelfde natuurdarmen die ook tegenwoordig nog steeds voor lever- en kookworst worden gebruikt. De worsten zijn niet machinaal geclipt (dichtgemaakt) maar met de hand dichtgebonden zoals dat vroeger ook het geval was. Tijdens het afstoppen voelde de worst zacht en sponzig aan net als bij gewone leverworst. Op dit moment was van enig merkbaar verschil geen sprake.
Garen
Na het afstoppen van de worst ging deze weer in dezelfde bouillon die overbleef van het garen van de grondstoffen. Gezien deze grondstoffen, de kwaliteit en de hoeveelheid meel had de worst iets meer dan een uur nodig om te garen. Daarna werd de eenheidsworst in koud water teruggekoeld tot een minimum temperatuur beneden de 5°C.
Het eindresultaat
Er zijn enkele zaken die meteen opvallen aan de gemaakte eenheidsworst. Allereest is deze tamelijk grauw vanwege het ontbreken van kleurzout. Kleurzout geef een gekookte leverworst namelijk zijn zacht roze kleur. Daarnaast is de worst ook na afkoeling niet echt hard en stevig. Door de grote hoeveelheid gebruikt meel heeft de worst een wat korrelig mondgevoel. Verder is de smaak heel redelijk. Wat minder uitgesproken door het ontbreken van de verschillende kruiden en ook de beet is grover dan de gewone leverworst. Kort en goed: Wanneer je ervan uitgaat dat de toen gebruikte grondstoffen normaal gesproken ook werden gegeten was de eenheidsworst zo slecht nog niet.
