Gevogelte wetenswaardig

Gevogelte wetenswaardig

Gevogelte varieert van de gewone kip die we regelmatig eten tot en met de kalkoen  die vaak aan het einde van het jaar op tafel komt. Maar ook soorten als duif, parelhoen, fazant en andere wilde gevogelte soorten komen op deze pagina's ter sprake. Daarbij gaat 'Mijn Slager' niet de discussie aan met betrekking tot het al of niet tolereren van de jacht. Dat laat de auteur over aan derden en beschrijft op deze pagina'salleen de producten.

Kip algemeen

Een vleeskip is een speciaal gekruist kippenras dat speciaal voor de vleesproductie worden gefokt. Kenmerkend zijn: de snelle groei en het ruimschoots aanwezige borstvlees. De eieren waaruit de kuikens geboren worden zijn gelegd door de zogenaamde vleeskuikenouderdieren. Afhankelijk van het soort houderijsysteem groeien de kippen in zes tot tien weken op. Ze zijn dan twee à drie kilo. Vervolgens worden ze geslacht in gespecialiseerde slachterijen. 

Kip behoort tot het zogenaamde 'witvlees'. Het vlees is mager met een gering gehalte verzadigd vet. Kippenvlees wordt, naast de gewone consumptie, ook verwerkt in meerdere voedingsartikelen als kipburgers, nuggets en kipvleeswaren als gebraden kipfilet, kipgehakt, kipgrilworst, kiprookworst. Kip is vooral ook geliefd op de barbecue vanwege de relatief eenvoudige bereidingswijze. 

Bereiding

Op kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkende bacteriën voorkomen. Producenten doen er alles aan om besmettingen zoveel mogelijk te voorkomen. Het blijft echter zaak het vlees goed te garen. Kipartikelen voor de barbecue moeten daarom voorgegaard worden (in de kippenbouillon) om problemen te voorkomen. Wanneer kip goed wordt bereid is het geen enkel probleem om zelfs tijdens epidemieën als vogelgriep kip het gevogelte te eten. 

Maak kip en gevogelte altijd klaar op een andere snijplank of bord dan de rest van het eten. Gescheiden en vooral schoon werken voorkomst kruisbesmetting*. 

Vlees van gevogelte kan op verschillende manier bereid worden: koken (kippensoep), grillen, barbecueën en (roer)bakken

Bewaren & invriezen

Leg rauw gevogelte meteen in de koelkast of vries het direct in. Onder koeling blijft gevogelte maximaal 4 dagen goed. Dat hangt uiteraard af van de manier waarop jet het vlees mee naar huis genomen hebt na de aankoop. Bij warm weer is de houdbaarheid duidelijk minder. Het beste kun je kippenvlees uiterlijk binnen 2 dagen consumeren. Rauw gevogelte kan uitstekend ingevroren worden. De houdbaarheid bedraagt dan maximaal 9 maanden. Ook bereide producten kun je gedurende 3 maanden in de diepvries bewaren. Vries eenmaal ontdooit gevogelte nooit meer in. 

Biokip

Deze kippen zijn herkenbaar aan het EKO-keurmerk of de naam 'biologisch'. Biologisch-dynamische kip is herkenbaar aan het Demeter-keurmerk. Bio+ is een biologische merknaam en geen keurmerk. Biologische kip heeft per kip een ruimte ter beschikking van ongeveer 4 vierkante meter. Het vlees is een stuk duurder dan gewone kip. 

Consumptie

In Nederland aten we in 2009 ongeveer 23 kilo kippenvlees en ongeveer 2,5 kilo kalkoen per hoofd van de bevolking. Het overig gevogelte is qua consumptie verwaarloosbaar. Kipfilet is daarbij het meest gegeten onderdeel. 

Dierenwelzijn

Kippen worden gehouden in stallen met een beperkte ruimte. Sinds 2010 zijn er in Europa wettelijke regels voor het aantal dieren dat gehouden mag worden op een vierkante meter. Door de geringe beweging en de uitgebalanceerde voeding van tarwe, mais en mengvoer* , groeien ze snel waardoor ze al na 6 weken op het juiste slachtgewicht van 2 tot 2,5 kilo zijn. Door de beperkte ruimte is de kans op dierziekten reëel aanwezig en de kippenhouderijen moeten dan ook voldoen aan de regels die zijn beschreven in de gezondheids- en welzijnswet voor dieren

overzicht: bron voedingscentrum

Gevogelte

Tot tam gevogelte wordt naast de overbekende kip en kalkoen ook eend , gans en duif gerekend. Wilde eend, wilde duif, parelhoen, fazant, patrijs, snip en kwartel, het zogenaamde 'veerwild' worden tot de wilde soorten gerekend. Gezegd moet worden dat de scheidslijn wat vaag is omdat veel 'wilde' soorten tegenwoordig ook gemest worden. In het laatste geval betekent het wel dat de 'wild'smaak dan minder uitgesproken is. 

Groenten

Kip en gevogelte laten zich combineren met alle denkbare groenten. Het lekkerst zijn echter de groenten die een korte bereidingtijd hebben. Vooral kip leent zich bij uitstek voor het roerbakken. 

Herkomst

De meeste kipproducten die we eten komen uit Nederland. Ze worden gefokt op vleeskuikenhouderijen. Daarnaast wordt kip ingevoerd uit: België, Duitsland , Thailand en Brazilië. De kip van buiten Europa wordt meestal diepgevroren aangeleverd en wordt daarom vooral verwerkt in (dievries)producten en bereide maaltijden.

Ingrediënten (toegestaan) 

Aan kippenvlees wordt soms water toegevoegd om het malser en/of zwaarder te maken. Tijdens het bakken treedt dit water vaak weer naar buiten zodat de effecten van de toevoeging duidelijk verminderen. Om het uittreden van vocht tijdens de bereiding te verminderen worden vaak waterbindende stoffen toegevoegd als: eiwitten of fosfaten (E450, E451 en E407). Het toevoegen van deze stoffen is toegestaan. Ze moeten echter wel op het etiket vermeld worden. Daarnaast moet de regel "kippenvlees met toegevoegd water" vermeld worden. Kippenvlees met toegevoegd water is malser maar heeft duidelijk minder smaak. Water wordt soms toegevoegd uit concurrentie-oogpunt. Water drukt de verkoopprijs. 

Kalkoen

De kalkoen (Meleagris gallopavo) is een vogel uit de familie van de hoenderachtigen en is familie van bijvoorbeeld de kip. De kalkoen is een gedomesticeerde vogel afkomstig uit Noord en Centraal-Amerika, waar hij door de Maya's gehouden werd. In de 16e eeuw werd de vogel in Europa populair op het menu. Het beest werd bij de Europese ontdekking van Amerika aangezien voor een parelhoen, een vogel die men uit het oosten kende. De namen kalkoen ('Calicut-hoen'), dinde (Frans: 'poule d'Inde', 'Indiase kip') en turkey (Engels: 'turkey fowl, turkey hen', 'turkije hen') waren oorspronkelijk synoniemen voor het parelhoen. De Pilgrim Fathers namen kalkoenen mee naar Noord-Amerika. Dat was echter onnodig, aangezien daar een andere grote, wilde ondersoort bleek voor te komen, namelijk de "wild turkey" of Meleagris gallopavo silvestris. Deze ondersoort wordt in de VS traditioneel gegeten op Thanksgiving Day. In 2010 werden in Nederland ruim 1.000.000 kalkoenen in de landbouw gehouden.

bron: kalkoen wikipedia

Keurmerken

Er zijn steeds meer producenten die rekening houden met dierenwelzijn. Ze geven de kippen meer ruimte, ze bieden vrije uitloop en ze laten de kippen minder snel groeien. De producten van deze bedrijven herken je aan verschillende benamingen als: Volwaard-kip en de keurmerken Label Rouge, scharrelkip en het EKO-keurmerk van de biologische kip. 

gevogelte keur- & handelsmerken

Kruiden

Het maakt eigenlijk niet uit welke kruiden en specerijen je voor kip gebruikt. Het is maar wat je lekker vindt is de beste manier om aan te geven dat vrijwel alles lekker is. 

Maiskip

Maïskippen zijn geen kippen van een speciaal ras, maar kippen waarvan de voeding een hoog percentage maïs bevat. Het vlees en vel van deze kippen is daardoor geler. Het smaakverschil tussen gewone kip en maïskip is maar gering.

Ontdooien

Ontdooi het vlees afgedekt in de koelkast. Dan krijgen de bacteriën minder kans om te groeien. Het uitgelekte vleessap mag je niet gebruiken. Spoel het weg. Het zit vol bacteriën. Kleine stukken vlees als, kipfilet en dergelijk kun je in de magnetron ontdooien. Doe dat voorzichtig omdat anders de buitenkant al gaar is. In de magnetron ontdooit vlees moet meteen gebruikt worden. 

Plofkip

De term plofkip is bedacht door Wouter Klootwijk, journalist. Plofkippen zijn vleeskuikens die in grote stallen opeengepakt zitten. Ze worden zodanig gefokt, dat ze na gemiddeld 42 dagen 'slachtrijp' zijn. Ze wegen dan circa 2,5 kilo. Deze snelle manier van groeien veroorzaakt allerlei problemen. Ze lopen het risico letterlijk dood te groeien. Ook worden ze al snel zo zwaar en lijden ze vaak zo zeer aan kalkgebrek, dat hun eigen poten het gewicht niet meer kunnen dragen en ze dus letterlijk door hun poten zakken. Voor jou als koper moet het duidelijk zijn dat deze kippen beduidend minder zijn van smaak en kwaliteit. 

Meer over kuikens

Scharrelkip

Omstreeks 1990 kwamen er een Europese regels voor de productie van scharrelkippen. Er zijn vier categorieën. Die verschillen van elkaar door de slachtleeftijd en de manier waarop ze gehuisvest worden. Categorie 1 is de kip die al op jonge leeftijd wordt geslacht en die in hokken worden opgefokt. Ze komen nooit buiten. Categorie 2 en 3 komen wel naar buiten en worden ook op een zwaarder gewicht geslacht. De vierde categorie heeft een onbeperkte uitloop. Door scharrelslagers is de 'PROduCERT' normering opgesteld en die sluit kippen uit die geen uitloop hebben gekend. 

Scharrelkippen zijn zwaarder in gewicht tijdens het slachten omdat ze pas op latere leeftijd geslacht worden. Ze leven op een plantaardig rantsoen van voornamelijk granen. Doordat ze veel buitenlopen hebben ze ook veel beweging en dat levert steviger vlees op dat bovendien ook nog meer smaak heeft. . 

Voedingswaarde

Kippenvlees is rijk aan eiwitten en arm aan vet. Er zitten maar weinig koolhydraten in. Van het aantal calorieën dat een mens per dag nodig heeft komt ongeveer 11% uit vlees, gevogelte en vleeswaren. Gevogeltevlees is wel een belangrijke leverancier van vitaminen als: A, B1, B6, en D. Alleen vitamine B12 komt weinig in kip voor. Daarnaast zijn de mineralen als zink, ijzer, koper en selenium in belangrijke mate aanwezig. Kippenvlees staat samen met (vlees)waren, vis, zuivel, ei en vleesvervangers in de schijf van vijf. Voor een goede gezondheid is per dag, in rauwe toestand, tussen de 100 en 125 gramuit dit vak noodzakelijk.

Bedenk wel dat gevogeltevlees door de gehanteerde bewerkingsmethode meer verzadigd vet kan bezitten dan zonder bewerking. Vooral wanneer ze gefrituurd of gepaneerd zijn. Met name samengestelde producten als kippenworst, pasteien en kipnuggets. Ook kunnen deze producten meer zout bevatten.

Vogelgriep of vogelpest

Deze dierziekte wordt veroorzaakt door een virus dat via de lucht bij de dieren komt. Mensen worden er nauwelijks door besmet tenzij ze intensief met besmette dieren in contact komen. Het eten van gevogelte is daarom veilig. 

Ziekteverwekkers

De belangrijkste ziekteverwekkers op kip en gevogelte zijn de ESBL-bacterie, salmonella, de campylobacter en de lysteria. Zelfs een geringe aanwezigheid kan je goed ziek maken. Het is daarom absoluut noodzakelijk de vleessoorten goed te bereiden en te garen. Rauw eten is onverstandig. Vooral mensen met weinig weerstand als jonge kinderen, zwangere vrouwen en ouderen zitten in de risicogroep.

Volwaardkip

Volwaard is een merknaam. de producten hebben het 'Beter-Leven'keurmerk van de dierenbescherming. Dit merkt beweegt zich op het niveau van de scharrelkip. Het aantal kippen per vierkante meter bedraagt 17 stuks. Er is ook een kleine uitloop aanwezig. De kippen worden geslacht als ze tenminste 56 dagen oud zijn.