Gevogelte rassen
Gevogelte waaronder de bekende kip wordt in tal van varianten aangeboden. Meestal niet vanuit het wild omdat het aanbod niet meer voldoende is om de soort in stand te houden. Ook is de jacht in de huidige tijd, volgens menig consument, niet de geschikte methode om een het vlees van gevogelte op tafel te brengen. De meeste soorten worden daarom gemest aangeleverd.
Vleeskuiken
Fokkerijen fokken met verschillende kippenrassen. De rassen worden hoofdzakelijk geselecteerd op snelle groei. De kippeneieren gaan naar speciale broederijen waar ze worden uitgebroed. Vervolgens gaan ze dezelfde dag nog naar de mesterij waar ze afgemest worden tot een gewicht van circa 2,5 kilo. De kuikens krijgen mengvoer* , tarwe en mais te eten.
Kippenvlees is afkomstig van hennen en haantjes en is zowel vers als in diepvries te koop.
Speciale kippenrassen
Er zijn speciale kippenrassen met uitstekende kwaliteiten die geroemd worden om de smaak van het vlees. Vaak worden ze onder gecontroleerd label aangeboden. De smaak en de kwaliteit is sterk afhankelijk van de leeftijd, de leefomstandigheden en het aangeboden voer. Enkel bekende soorten zijn:
Poulet de Bresse (foto), de St. Sever, Faveroles, en de Crèvecoeur uit Frankrijk
Mechelse kip uit België
Rocks en Cornish uit Amerika
Kalkoen
De kalkoen is familie van de kip en is oorspronkelijk afkomstig is uit Yucatan (Mexico) waar hij werd gehouden door de Maya's. Ze werden in de 16e eeuw in Europa ingevoerd. Om later weer uitgevoerd te worden naar Amerika. Onnodig omdat daar al een kalkoen de 'wild turkey' leefde die tot op de dag van vandaag gegeten wordt op Thanksgiving Day. Een volgroeide haan kan wel tot 18 kilo wegen. Kenmerkend voor een kalkoen is de rode, naakte kop en de lellen aan beide kanten van de snavel. Opvallend is ook het geluid dat ze maken. De huidige kalkoen heeft een gering vetgehalte en een hoog eiwitgehalte. Om een kalkoen in zijn geheel te braden kun je het beste een baby-kalkoen met een gewicht van circa 3 kilo nemen.
Duif
Alle bekende duivenrassen stammen oorspronkelijk af van de rotsduif. De houtduif wordt in Nederland nog wel bejaagd, maar de meeste duiven worden speciaal gemest. Jonge tamme duiven worden de eerste 4 weken door hun ouders gevoerd en wegen daarna circa 450 tot 500 gram. Het vlees is geurig, licht verteerbaar en mals. Volgens kenners het fijnste en zachtste vlees dat verkrijgbaar is. De oudere duiven worden vaak gebruikt voor de soep. De jonge duiven worden meestal in het geheel gebraden.
Fazant
Fazanten vind je in heel Nederland. Ze komen hoofdzakelijk voor op de heide en in bosgebieden. De haan heeft een mooi gekleurde vacht waar het rood, bruin en groen overheersen. De hen daarentegen is veel minder opvallend met haar grijsbruine kleur. Ook is de hen minder zwaar. De leeftijd van het dier is bepalend voor de smaak. De haan weegt geslacht ongeveer 1250-1350 gram en de hen bereikt een gewicht van ongeveer 900 gram. Het vlees van oude fazanten is een stuk taaier en kan het beste gestoofd worden.
Eend
De eenden in Nederland zijn meestal afkomstig van de jacht maar worden niet al teveel aangeboden. Ze zijn minder vet dan een tamme eend en qua smaak veel aromatischer. Het grootste aanbod komt van tamme eenden. Ze worden afhankelijk van het geslacht geslacht op een leeftijd die varieert van 65 tot 80 dagen. Met name de Barbarie-eend is een bekend ras. Het lichaam van het dier is langer dan van de gewone tamme eend en het vlees is wat minder vet. Omdat eenden zwemvogels zijn hebben ze een dikke onderhuidse vetlaag zodat je ze het beste op een rooster kunt braden of grillen zodat het overtollige vet weg kan lekken.
Parelhoen
Deze vogels worden in Nederland alleen maar in gefokte vorm aangeboden. Ze danken hun naam aan de witte spikkels op het verenkleed. Met name Italië en de Verenigde Staten zijn belangrijke producenten. Ook Frankrijk biedt parelhoen aan. Het hoen vanuit Frankrijk wordt eveneens als scharrelhoen met een gewaarborgde kwaliteit aangeboden. Het vlees is qua smaak te vergelijken met fazantenvlees en bevat heel weinig vet.
Gans
Tamme ganzen worden naast het vlees ook voor de veren en de lever gefokt. De gemeste ganzen wegen na ongeveer 4 maanden tussen de 4,5 en 5 kilo. Als ze gewoon buiten in de wei gehouden worden dan duurt het beduidend langer om dit gewicht te bereiken. Met name het fokken voor de lever roept nogal wat weerstand op vanwege de gebruikte 'gedwongen' voedingsmethode. Ook ganzen hebben, net als de eenden, een dikke onderhuidse vetlaag.
Kwartel
Dit veldhoen is het kleinste hoen dat we kennen. Het is slechts 18 cm lang en weegt, geslacht, maar 115 gram. Precies genoeg voor één persoon. Ze worden overwegend vers aangeboden bij de gespecialiseerde slager of poelier.
Patrijs
De patrijs wordt meestal geslacht ingevoerd. De vogel komt in Nederland namelijk niet echt veel voor. De meeste vogels komen uit Midden-Europa. Doordat de populatie daar sterk is teruggelopen wordt het aanbod steeds miner. De jonge vogel is te herkennen aan de gele poten en een donkerbruine snavel. Bij oude vogels zijn beide lichaamsdelen grijs. Het vlees van de wilde patrijs is roodachtig bruin.
