28-april-2017 | Door: Gerhard Kwak

Bakkerstaal - S

Het bakkersvak kent tal van specifieke benamingen voor de verschillende werkzaamheden. Op deze pagina laat Vers-inspiratie  je kennis maken met een aantal van deze begrippen.

Sabayon

Basis voor parfaits, mousse en gebakvullingen, bestaande uit eibestanddelen en suiker

Sabayonnesaus

Saus op basis van eidooiers, suiker en witte wijn

Sachariden

Suikers.

Sacharine

Kunstmatige zoetstof die niet tegen verhitting kan. (bittere smaak) 400 x zoeter dan suiker.

Saint Honoré

Klassieke Franse taart opgebouwd uit een ring geglaceerde soesjes met een slagroom of vruchtenvulling binnenin.

Satineren

Beurtelings naar links en rechts vouwen van warm suikerdeeg met als doel de kristallisatie op te wekken, zodat een glans ontstaat op de suiker.

Sauceren

Tremperen; iets besprenkelen met likeur.

Schaven

Schilvers maken bijvoorbeeld van chocolade.

Schiften

Het uiteen vallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.

Schildje

Los plat modelletje van bijvoorbeeld marsepein dat we kunnen gebruiken om tekst op aan te brengen.

Schrijflijn

Garneerlijn waarbij we met de punt van de kornet op het oppervlak schrijven.

Foto: Bakkerij Sensation

Schroeien

Bruin en stevig laten worden bij een hoge temperatuur, bijvoorbeeld oppervlak van schuim.

Schuimcrème/schuim Italiënne

Boter, kookschuim.

Bal

De hardheid van suikerstroop wordt na het afkoelen bepaald door de bereikte temperatuur.

  • Slappe bal: 93°R=116°C.
  • Stijve bal: 98°R=122,5°C.

Smelten

Het door middel van temperatuurverhoging vloeibaar maken van vaste stoffen.

Smelttraject

Het verschil tussen het punt waar bijvoorbeeld cacaoboter begint te smelten tot het punt waarop het geheel gesmolten is.

Smeren

Van een laagje boter of vet voorzien.

Socle / sokkel

Voetstuk, of onderlaag dat als hulpmiddel dienst doet bijvoorbeeld bij bruidstaarten..

Soezenbeslag

Soezendeeg, ook wel kookdeeg genoemd, is een deeg gemaakt van water, boter, meel en eieren. Voor zoute soesjes wordt wat zout aan het deeg toegevoegd.

Foto: Bonn's Bakery

Sorbitol

Kunstmatige zoetstof, 50% van de zoetkracht van suiker dezelfde eigenschappen als lactitol. Sorbitol wordt veel gebruikt als zoetstof in lightproducten, suikervrije diëten en kauwgom. Het heeft een energetische waarde die een derde minder is dan gewone suiker, terwijl het de helft minder zoet is.

Souffleren

  • Rijzen door luchtige bestanddelen (geklopt eiwit met veel lucht erin).
  • Toenemend volume tijdens het bakken, bijvoorbeeld van soezenbeslag.

Soufflerende pudding

Warme pudding op basis van soezenbeslag waaraan suiker is toegevoegd.

Foto: Silke Beerthuis. wordpress

Sour crèam

Zure room is aangezuurde room. Dat wil zeggen dat er melkzuurbacteriën aan de room zijn toegevoegd. Zure room is (daardoor) langer houdbaar dan gewone room. In Nederland bevat zure room 10% melkvet.

Spatelen

Ingrediënten luchtig door elkaar mengen.

Foto: The Mommy diaries

Spritsen

Afgarneren met dunne streepjes chocolade

Spuitchocoladecouverture

Stevig chocoladecouverture die zich goed laat spuiten met een spuitzak of kornet in vergelijking tot vorm- en glaceerchocoladecouverture is ze stijf.

Foto: Maartje & Leah

Spuiten

Met spuitzak of kornetje (foto).

Spuwen

Over de rand van de vorm bakken van beslag wordt veroorzaakt door bijvoorbeeld een te grote hoeveelheid suiker.

Stabilisatoren

Middelen die zorgen dat de bestanddelen goed gemengd blijven in een homogeen (stabiel) mengsel.

Steriliseren

Verhitten boven de 100°C, waarbij de hoogte van de temperatuur afhankelijk is van de duur, de hoeveelheid en het product.het doel is alle micro-organismen en hun sporen onschadelijk te maken.

Stomen

Bevochtigen van lucht in rijsruimten en oven met behulp van verdampt water.

Strijken

Het op deeg aanbrengen van een vloeibare stof.

Strooibloem

Gewone tarwebloem om te strooien om vastkleven te voorkomen.

Strooimengsel

Als versiering van broodjes en broden. Mengsel van 50% bloem of roggebloem en 50% aardappelzetmeel.

Foto: Wijn en Azijn

Substraat

De stof die door een enzym wordt omgezet.

Sucre coule

Gegoten suiker.

Foto: Papa Chouket

Spinsuiker

Fijne draden van suiker.

Foto: BMS snacks

Sucre roches

Rotssuiker. Suiker in grove en ruwe blokken.

Sucre souffle

Geblazen suiker. De kneedbare suiker licht inblazen en vormen tot decoratieve modellen.

Sucre tire

Getrokken suiker. Techniek waarbij uit een deeg van ingekookte en gesatineerde suiker decoraties gevormd worden.

Meer info: Duizenden1 Dag

Sugar icing

Zoet decoratiemateriaal afkomstig uit Engelstalige landen.

Suiker gieten

Methode waarbij we aan de hand van een werktekening in een mal van bandijzer, modelline, kunststof, of marsepein suiker in verschillende kleuren gieten.

Foto: Anneclaire.weekly

Suikerbakkerspoeder (Icing sugar)

Mengsel van poedersuiker en dextrose, zeer geschikt voor de bereiding van roomborstplaat. Het is onmisbaar bij het maken van crèmes en icings. Gebruik het voor het maken van botercrème, macarons, royal icing (eiwit glazuur), zelf gemaakte fondant en marsepein en voor het uitrollen van marsepein of fondant. Door de toevoeging van gedroogde glucos ontstaan er geen klontjes.

Foto: Maak je taart

Suspentie

Een vloeistof waarin zich een vaste stof in fijnverdeelde toestand bevindt.

Terug naar boven