Het Rotterdamse broodcafé
Een Rotterdamse broodbakker ontmoet een Limburgse slager. Het klikt. Sinds een enige tijd is een unieke formule aan de Lusthofstraat in het Rotterdamse Kralingen gevestigd: het ‘Broodcafé’.
Het Broodcafé is een combinatie van de ‘Echte Bakker Klootwijk-formule’ met slagersformule ‘Bufkes’. Echte bakker Klootwijk bestaat al 17 jaar in het Rotterdamse Kralingen; een wijk in Rotterdam met een uitgesproken dorps karakter. Er is een gemêleerd publiek, jong en oud, van boven- tot middenklasse, en er wonen veel studenten. Sinds 2014 draait Echte Bakker Klootwijk in een totaal vernieuwde winkel. Eigenaar Alex Slingerland en echtgenote Anja zijn enthousiast over- en trots op - hun bakkerij met shop-in-shop Bufkes formule. De combinatie is uniek.
Vers bereid
De winkel bestaat uit de broodafdeling waar verse en voorverpakte broden uit eigen bakkerij worden verkocht. Dit deel is goed voor ongeveer 60% van de omzet. Aan de voorkant van de zaak, aan het wandelgebied, bevinden zich naast elkaar de ingang van de bakkerswinkel en de ‘Bufkes-to go’. Alles wordt, in het zicht van de klanten vers bereid. In de zomer is er een groot buitenterras. Neem je binnen plaats, dan kijk je door de grote glazen ramen naar het winkelend publiek in de Lusthofstraat.
De formules
Klootwijk telt inmiddels 29 ambachtelijke bedrijven in Rotterdam en omstreken. Bufkes heeft 37 vestigingen. Er worden verse ambachtelijk broodjes verkocht, altijd rijkelijk belegd met verse en eerlijke ingrediënten en gemaakt volgens traditionele Limburgse recepten. Verder serveren ze maaltijdsoepen, frisse salades, koude en warme dranken en verse sappen. “Een ‘Bufke’ betekent in het Belgisch-Limburgs lekker hapje,” vertelt Juul Verkolf-Sampers, formulemanager van Bufkes. “Vooral het broodje Werrem Sjink, met warme ham, en ‘de Limburger’ met kruidig gehakt, zijn populair. Zonder uitzondering bereiden we onze producten met zorg, liefde en ouderwets vakmanschap. Die filosofie maakt onze broodjes, warm of koud, uniek.” Om de zaken in goede banen te leiden, is de Bufkes-formule een ‘hard-franchise concept’; er mag niet van de regels worden afgeweken en de producten komen rechtstreeks van de ambachtelijke productiefaciliteit Van Melik Meester in Vleeswaren, Salades en Maaltijden.
Strenge eisen
Om een Bufkes-winkel te starten, moet je voldoen aan drie basisregels. Juul: “We zoeken gedreven ondernemers. De locatie moet goed bereikbaar zijn; huidige Bufkes vind je dus in drukke winkelstraten, meubelboulevards, stadscentra. Bovendien voert Bufkes alleen Bourgondische Limburgse producten van een uitgesproken topkwaliteit. Iedereen is er welkom om gezellig een kop koffie te komen drinken. Alle medewerkers, ook de eigenaar, krijgen vanuit Bufkes een professionele opleiding. Tijdens de introductiedag komen de naast producten, HACCP, verkoop- en klantvriendelijk, ook de normen en waarden die de formule hanteert aan bod.” Na de introductie begint de nieuwe medewerker in een bestaande vestiging te werken om ervaring op te doen. Om het hele team, inclusief de eigenaar, gemotiveerd houden, krijgen ze informatie over trends, seizoensaanpak, in-out producten, nieuwe smaken en gezondheidsaspecten. “Daarnaast zijn er trainingen en werkt iedereen met de Bufkes Academy,” vertelt Juul. “We hebben een leuke app, boordevol tips, ideeën en quizjes op product- of vaktechnisch gebied.” Omdat de concurrentie steeds sterker wordt, is het noodzakelijk dat iedereen scherp blijft, en we de gastvrijheid en klantvriendelijkheid blijven verbeteren, vindt ze. “Daarom bezoekt een mysteryshopper vier keer per jaar de winkels. Hun rapporten worden na afloop besproken om verbeteringen door te kunnen voeren.”
Verbeteren
Het loopt goed met de Kralingse vestiging, maar het kan altijd beter; Alex zit vol plannen. Zo wil hij samen met Bufkes bekijken hoe ze de eetmomenten kunnen uitbreiden. “Nu ligt de spits tussen de middag. Dat willen we uitbreiden naar ontbijt en 4-uurtjes; daar valt nog volop omzet te halen. Daarnaast wil ik de routing en de kassa-afhandeling verbeteren; klanten willen niet wachten, ze willen snel en lekker eten. Ook zie ik graag meer specialiteiten en aparte broodsoorten. We moeten onderscheidend blijven werken, anders verliezen we de slag. Vooral jonge klanten zijn veel bewuster bezig met de samenstelling van de producten. Daar moeten we op inhaken. Niet alleen in de winkel of via Bufkes, maar ook door multimedia in te zetten.”
“De formules verrijken elkaar,” vindt Juul. “De sfeer, de reuring en de totaalbeleving lopen naadloos in elkaar over. Onze gezamenlijke uitdaging is de service en het assortiment te blijven verbeteren. Waar mogelijk willen we uitbreiden naar meer gecombineerde filialen.”
