China
De uitgestrektheid van China is enorm. Dat wordt eveneens duidelijk in haar keuken. Het land kent per regio vaak totaal verschillende eetgewoonten. Je kunt dus eigenlijk niet spreken van dé Chinese keuken. Daarvoor zijn de verschillen door de onderscheidende culturen, voedselbronnen en klimatologische omstandigheden te groot.
In grote lijnen kun je de Chinese keuken verdelen in de volgende gebieden:
- In het Noorden spreek je over de Jing- en de Mongoolse keuken gekenmerkt door het eten van veel schapenvlees en heb je in de regio van Beijing te maken met de invloeden van de 'keizerlijke keuken'.
- De Chuan-keuken in het westen staat bekend om haar sterk gekruide gerechten en het veelvuldig gebruik van rundvlees.
- De Yue-keuken in het zuiden werkt veel met zoetzure accenten en zachte producten.
- Sjanghai-keuken wordt vooral gekenmerkt door het gebruik van zeevruchten en de zoete toets die aan de gerechten wordt meegegeven.
Eten is niet alleen voedsel, maar moet ook mooi gepresenteerd worden. Het moet in evenwicht zijn wanneer je spreekt over knapperig-mals en zoetzuur. Ook mogen de gerechten niet te dominant zijn qua geur en smaak. Daarnaast houdt men terdege rekening met het welzijn van lichaam en geest. De zorg voor de gezondheid staat voorop. Verwacht in China niet te maken te krijgen met de ons zo bekende 'afhaal Chinees'. Het eten is totaal anders dan wij gewend zijn. De Chinezen eten rijst en bami en vaak loempia's gevuld met verschillende groenten. Daarnaast eten ze vis of vlees. Daarbij wordt vrijwel niets weggegooid zodat je te maken kunt krijgen met het aanbod van onderdelen als hanenpoten, varkenstaarten of vleesdelen die bij ons nooit op tafel komen. Zo eten Kantonnezen hondenvlees, katten en ratten om maar eens een voorbeeld te noemen.
Het eten is voor niet ingewijde bezoekers bijna een crime. Communicatie is het allergrootste probleem Maar geen nood voor een paar euro koop je het boekje 'Point-It'. Daarin staan meer dan 1000 foto's van alle mogelijke dieren, drinken en groentes. Die kun je aanwijzen zodat een bediende kan vertellen wat je moet bestellen. Dat voorkomt dat je de meest vreemde gerechten voorgeschoteld krijgt. Ook zijn er veel restaurants waar je met behulp van een fotowand en voorbeelden kunt aanwijzen wat je wilt eten. De aanwezige bediende noteert jouw bestelling en binnen een oogwenk staat het op tafel. Als je lekker gegeten hebt kun je ook aan een ober vragen om de naam van het gerecht voor je te noteren. Op die manier bouw je je eigen receptenboekje wanneer je bij de Chinese karakters je eigen omschrijving plaatst. Ga echter wel steeds voor een (verrassings)recept. Dat maakt het eten in China uniek. Nog afgezien van de prijs want die is in onze ogen belachelijk laag.
Het ontbijt in China is eenvoudig en bestaat vaak uit rijstsoep en op straat koop je overal fruit, hartige deegstengels en koekjes. De lunch of het avondeten wordt wat minder gemakkelijk. Gebruik in ieder geval jouw boekje en bestel meerdere gerechten. Het is een beetje traditie dat je 3 gerechten per 2 personen besteld. Deze gerechten worden tussen je in geplaatst zodat je beide naar hartenlust kunt genieten. Het zal duidelijk zijn dat je met meerdere personnen zo een uitgebreide dis samenstelt wanneer je allemaal iets anders kiest. Het is wel zaak om uitdrukkelijk om rijst te vragen. Rijst krijg je namelijk niet standaard. Het wordt meestal pas bij de rekening geserveerd omdat men er dan vanuit gaat dat je nog wat vulling nodig hebt omdat het eten niet voldoende was. Om te voorkomen dat je iets bestelt wat je niet lust kun je meerdere groentegerechten bestellen. Die vallen altijd wel in de smaak. Bij het eten krijg je altijd een kommetje met water en stokjes.
Het eten van 'westers' voedsel is niet echt aan te raden. Door de totaal andere bereidingswijze lijken ze niet op wat we gewend zijn en meestal zijn ze daardoor ook niet goed bereid. Vaak is ook de omloopsnelheid niet voldoende dus is het maar de vraag of het allemaal wel zo vers is.
'Mànmàn chī!'
eet langzaam' een bekende wens in het Mandarijn de officiële taal in China. Eet langzaam betekent eigenlijk niets anders dan neem de tijd, geniet ervan. En dat kan want Chinezen staan bekend om hun super vers bereide eten. Kijk niet verbaasd wanneer je de koks met levende have rond ziet lopen. Dat is vaak heel gewoon. Bedenk dan maar dat je het niet verser kunt krijgen. Eet altijd op een plek waar veel locals eten. Vanwege de druktekrijg je dan supervers eten.
Foto: Zonsondergang over de Chineese muur bij Beijing, China.
演唱嘎嘎 Sang Kwak
Een origineel recept uit de Chinese keuken. Het wordt gemaakt van opgerolde tongfilet gevuld met kreeft. De rolletje worden, na het kruiden met zout en zwarte peper, gaar gestoomd. Maak een saus van witte wijn, een drupje citroen, een klein beetje water en tomatenpuree. Bind de saus met maïzena. Sang Kwak wordt verrijkt met kleine gewelde garnalen en Chinese champignons. De bereidingstijd bedraagt ongeveer 30 minuten.
東坡肉 (dongpo rou)
Het gerecht is genoemd naar een alom vereerde Song-dynastie dichter, kunstenaar en kalligraaf Su Dongpo. Hij schijnt de aanstichter te zijn van deze meesterlijke gegrilde varkensbuik. Het vlees is zo zacht dat je er heel eenvoudig kleine stukjes met de eetstokjes af kunt trekken. Het wordt gemaakt van de varkensbuik (speklappen) en is wat vetter. Door de lange bereidingstijd (3-1/2 uur) verliest het veel van zijn vettigheid. De bijbehorende gember en de gekookte broccoli helpen ook om het vet te compenseren .
北京烤鸭 peking eend
Dit wereldberoemde en eeuwenoude gerecht is afkomstig uit Beijing. Voor deze lekkernij wordt een speciaal eendenras ingesmeerd met een mengsel van donkere sojasaus, shaoxing rijstwijn en zwarte rijstazijn en in de lucht gedroogd. Na het drogen wordt de eend geroosterd in een speciale oven. Eigenlijk gaat het bij echte Peking eend alleen om het super knapperige vel. Dat is van een unieke samenstelling en eigenlijk alleen maar goed verkrijgbaar in China zelf.
肉松 rousong
Dit wereldberoemde en eeuwenoude gerecht is afkomstig uit Beijing. Voor deze lekkernij wordt een speciaal eendenras ingesmeerd met een mengsel van donkere sojasaus, shaoxing rijstwijn en zwarte rijstazijn en in de lucht gedroogd. Na het drogen wordt de eend geroosterd in een speciale oven. Eigenlijk gaat het bij echte Peking eend alleen om het super knapperige vel. Dat is van een unieke samenstelling en eigenlijk alleen maar goed verkrijgbaar in China zelf.
金华火腿 (jinhuaham)
De ham is genoemd naar de stad Jinhua in de Zhejiang provincie van Oost-China waar ze wordt geproduceerd. Ze wordt gemaakt van speciale 'two ends black' varkens. Kenmerkend daarvan is de zwarte voor- en achterkant en het witte middendeel. De productie van de ham begint aan het begin van de winter en neemt 8 tot 10 maanden in beslag. De ham wordt voornamelijk gebruikt als smaakmaker voor stoofpotten en als basis voor soepen. De meest bekende soep in dat rijtje is de 'Boeddha springt over de muur' soep. Een Chinese klassieker.
羊肉串 yang rou chuan,
Lamsvlees op een stok heet 'yang rou chuan'. De verkopers van deze lekkernijen zijn overal te vinden. Deze stijl van koken komt vaak uit de provincie Xinjiang in het westen, waar relatief veel moslims wonen. De stok of pin met vlees wordt gegrild op een barbecue nadat het bewerkt is met een mooie geurige pittige saus.
腊肉 larou
Varkensbuik die is gerookt boven dennenhout. Vooraf wordt het spek van de varkensbuik rondom ingesmeerd met kruiden en een sojasaus. Als de marinade goed is ingetrokken wordt de buik gerookt en in de buitenlucht te drogen gehangen. Het spek heeft een karakteristieke wijnachtige rooksmaak die mooi harmonieert met knoflook. Je ziet het spek overal in China hangen, zelfs op balkons en in de woonkamer. Het spek wordt in plakjes gesneden en verwerkt in roerbakgerechten. Andere namen: lop yuk, lop yook, la rou
肉干 rougan of bakkwa
Deze zoet/zoute variant op het befaamde jerkybeef is eeuwen geleden ontstaan in China. Voor bakkwa wordt varkensvlees of -gehakt gebruikt. Voor moslims is er een kip-variant. Om het vlees te bewaren werden dunne plakken in zout en suiker geconserveerd. Het vlees bevat weinig vet en wordt na het marineren gerookt waarna het wordt opgeslagen. Het recept van de suikermarinade is bij veel producenten een goed bewaard geheim. Tegenwoordig is bakkwa een graag ontvangen cadeautje voor vrienden en relaties met name tijdens Nieuw Jaar. Ook zie je het regelmatig op banketten en ceremoniële banketten.
火腿 xuanwei ham
Nog zo'n eeuwen oud recept. De ham wordt gemaakt van wumeng-varkens en heeft minstens 6 maanden nodig om te rijpen. De ham kan worden gekookt, geroerbakt, gefrituurd, gestoomd en als basis dienen voor en stoofpot. De ham komt danook in tal van beroemde recepten voor. Tijdens het mid-herfst festival wordt de ham veel gebruikt als vulling voor de 'moon cakes' van de inwoners van Yuan.
牛乳幹 niu ru gan
Reepjes vlees van een rund of zelfs soms van een yak die zijn ingewreven met kruiden en zout. De reepjes worden net zolang gedroogd tot al het vocht verdwenen is. Het vlees heeft veel weg van de Amerikaanse beef jerkey bij die specialiteit is de kruiding veel meer oosters. Het vlees word vaak gebruikt als 'krachtvoer' op lange reizen en als extra energiebron voor zieke en verzwakte mensen. Tegenwoordig wordt niu ru gan ook vaak als hartige snack bij een biertje geserveerd.
臘鴨 lap op
De 'lap op' is te vergelijken met de Franse confit de canard, alleen is deze Kantonnese variant wat droger en zouter. De hele eenden en soms alleen de de bouten worden stevig gezouten in een pekel en vervolgens gedroogd in de buitenlucht. Dat gebeurt meestal 's winters omdat in de zomer de lucht vaak te vochtig is.
臘腸 lap chong
Chinese droge worsten. Ze zijn gemaakt van varkensvlees en pittig gekruid. Ze zijn vers en gedroogd te koop. Ze worden gegeten als snack en ook bij de warme maaltijd geserveerd. Ze zijn er in tal van verschillende samenstellingen met rijst, eendenlever, bloed en dergelijke.
宮保雞丁 gong bao ji ding
Een traditioneel gerecht uit de provincie Sichuan. De basis is kip, rode chili en cashewnoten. Het is een eenvoudige maar complex smakend gerecht. Het is kruidig en pittig door de gedroogde pepers en Sichuan peperkorrels, het zoet/zuur van de zwarte azijn en de suiker. Het contrast tussen de stukken kip en de knapperige noten is heerlijk.
麻婆豆腐 Ma Po Tofu
Mapo dòufu , of Mapo tofu is een populaire Chinese schotel uit de Sichuan (Szechuan) provincie. Het is een combinatie van tofu (tahoe), gesmoord in een pittige chili- en bonen-saus. Vaak wordt gehakt, meestal van varkens- of rundvlees toegevoegd. Variaties zijn er met andere ingrediënten, zoals waterkastanjes , uien , andere groenten, of Judae's Ear een paddenstoel) .
金華火腿 persham
In veel supermarkten vind je deze 'flintstone'-ham zoals ze wel spottend wordt genoemd. Ze worden met een vorm gemaakt. Deze vorm wordt langs de randen belegde met mooie plakken vers varkensvlees en vervolgens wordt de vorm met allerhande reststukken varkensvlees opgevuld. Het vlees gaat daarna in het zout en wordt stevig in elkaar geperst. Na een zoutproces van meerdere weken wordt de geperste ham gerookt en verpakt. De ham wordt gegeten bij de warme maaltijd of in de soep.
牛頭骨 koeienschedel
Het eten in China wordt regelmatig vergezeld met wel heel aparte decoraties zoals hier. Een complete uitgekookte koeienschedel geserveerd bij een stuk gemarineerde en gekookte ossentong.
(叉燒 shar siu
Het vlees van stevig gemeste varkens, vroeger meestal zeugen, wordt gemarineerd in een hoi sin en sojasaus waaraan gember en suiker is toegevoegd. Na het marineren wordt het vlees geroosterd.
生闷鸡 gestoomde kip
Kip wordt in China vaak gestoomd gegeten. Dat geldt dan niet voor de mooie boutjes maar in China gaat de hele kip inclusief de poten en de kop in de stoompan. De kip gaat meestal vergezeld van een pittige sojasaus.
