07-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

" 中国 屠夫 " De Chinese slager

De Chinese slager, Zhōngguó de màiròuzhě, is met niets te vergelijken met de slagerij zoals wij hem kennen. De uitstalling is totaal anders, het assortiment is stukken krapper en veel minder gedifferentieerd. Maar ook de manier van presenteren en de hygiëne regels zijn een wereld van verschil. Op deze pagina biedt Versinspiratie je een aantal foto's uit Hongkong. 

Foto's: Natasja Kwak, inkoopster en fotografe van lekker eten.

Een gezouten en luchtgedroogde ham als uithangbord. De ham droogt zo op natuurlijke wijze verder. Of deze manier van drogen zo gezond is gezien alles wat er langs loopt nog maar de vraag.

Het is bekend dat in Aziatische landen de fiets voor van alles en nog wat wordt gebruikt. Hier als uitstalling voor het bekende gerookte Chinese spek 'larou'.

De toonbank is niet veel meer dan een tafel met daarvoor een kleed met een wervende tekst.

Een deel van de etalage hangt vol met xuanwei of junnanhammen. Gezouten en gedroogde hammen van het varken. Kurkdroog en veel zouter dan bij ons.

Aan de zijkant van de toonbank is er nog voldoende plek om een paar stukken gezouten en luchtgedroogd spek op te hangen.

In de winkel worden vaak nog een aantal zaken uitgestald. Hier ze je bijvoorbeeld varkenspoten, spek en een slapende slager. Schoon is anders.

Overzicht van de winkel met op de achtergrond gedroogde hammen.

De Chinese variant van onze verse bovenpoot die vaak in de snert verdwijnt. Deze poot is gezouten en gedroogd.

Ook brokken vlees van de varkens-schouder en delen waar geen goede rauwe ham van gemaakt kan worden gaan in het zout en worden gedroogd.

Toch nog een hele uitstalling. Alle producten zijn verduurzaamd, dus gezouten, en/of gedroogd en gerookt. Dus een koeling is niet echt nodig.

臘鴨 Gerookte eend. Gedroogd gevogelte als kip en pekingeend.

De etalage is volgens Nederlandse normen niet echt hygiënisch. Voordeel is wel dat je er met de neus bovenop staat en je eventueel in de producten kunt knijpen om te voelen of ze droog genoeg zijn.

Lap chong. Chinese droge worsten. Ze zijn gemaakt van varkensvlees en pittig gekruid. Ze zijn vers en gedroogd te koop. Ze worden gegeten als snack en ook bij de warme maaltijd geserveerd.

Midden in de winkel staat een kunststof vat met stukken spek in de pekel. Gewoon aanwijzen en kopen is het devies.

金華火腿 Rauwe hammen. Door de grote hoeveelheid zout tijdens de bereiding en de lange droogtijd is de smaak uitgesproken zout en de geur zeer dominant.

Larou. Spek van de varkensbuik wordt rondom ingesmeerd met kruiden en een sojasaus waarna het vlees wordt gerookt en in de buitenlucht te drogen gehangen. Je ziet het spek overal in China hangen, zelfs op balkons en in de woonkamer.

臘腸 Lap chang. Gedroogde worst met een natuurlijke schimmel die wel wat lijkt op de schimmel van een Hongaarse salami. Of deze schimmel zo goed te eten is is nog maar de vraag.

Varkensoren. Nog steeds wordt in China niets van een slachtdier weggegooid. Dat geldt uiteraard ook voor varkensoren die gezouten en gerookt te koop worden aangeboden.

金華火腿 Ongerookt spek en ham. Dit spek wordt zowel rauw gezouten als gekookt gegeten.

Snackworstjes. Kleine mini droge worstjes die als snack worden gegeten.

Baiqie shaorou. Het spek wordt in Nederland ook wel 'babipangangspek' genoemd. Het spek kan koud of warm gegeten worden.

Terug naar boven