09-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Azië totaal

De Aziatische keuken in al haar verscheidenheid is vaak veel verfijnder dan bij ons. De keuken stond en staat nog steeds model voor de ontwikkeling van het koken buiten Azië en ook nu nog trekt menig keukenchef naar deze landen om inspiratie op te doen. Zo is het eten in Korea gericht op de eenvoudige mens, maar is bij Japans eten het uiterlijk van de gerechten vaak veel belangrijker. De verschillende godsdiensten in India (waarvan de belangrijkste het hindoeïsme en de islam zijn) hebben een grote invloed op de Indiase keuken. De koe is volgens het hindoeïsme een heilig dier en daarom zullen hindoes geen rundvlees eten. De moslims hebben eveneens een grote invloed op het eten in Azië. Zij beschouwen een varken als onrein en zullen dus geen varkensvlees gebruiken. Omdat de meeste hindoes helemaal geen vlees eten, vind je in India veel vegetarisch gerechten. En zo heeft ieder land en elke streek zo de eigen gewoonten. Zo wordt er vaak alleen met de rechterhand gegeten. De linker is onrein en ook dat aspect is slechts één van de talloze verrassingen die je tegen komt wanneer je Azië bezoekt. En dit zijn nog maar een paar eenvoudige weetjes uit dit culinair zo rijke werelddeel . 

Als je dit deel van de wereld bezoekt en wilt genieten van de enorme verscheidenheid aan eten dan kun je het beste een authentiek restaurant bezoeken. Dat biedt je een beter zicht op de lokale lekkernijen. Ga daarbij zeker de eetstalletjes en marktkraampjes niet uit de weg die een keur aan plaatselijke specialiteiten aanbieden. Kies wel voor drukbezochte gelegenheden daar is het eten meestal mooi vers. Bedenk wel dat het niet ongebruikelijk is dat er vlees van bedreigde diersoorten wordt aangeboden, Bedenk daarbij dat deze producten voor ons heel confronterend zijn, maar voor de Aziaat zijn ze vaak bittere noodzaak vooral in tijden van schaarste. Miljoenen mensen kennen namelijk geen rijk gevulde supermarkten.

Het aanbod op culinair gebied is zo rijk en overvloedig dat 'Vers-inspiratie' zich beperkt tot enkele interessante gerechten. Voor informatie over de verschillende landen klik je op de links onder de gerechten. Met uitzondering van Afghanistan. Vanwege de toenmalige aanwezigheid van onze militairen heeft dat land een eigen pagina. 

ขอให้เจริญอาหาร! kŏr hâi jà-rern aa-hăan!
(eet smakelijk in het Thais)

Foto: kleurrijke boot-winkeltjes op een drijvende markt in Thailand. Drijvende markten behoren tot de belangrijkste bezienswaardigheden van Azië.

Korean sundae

Korea

Van deze alom bekende worst weet eigenlijk niemand wanneer deze is ontstaan. Hij is er in talrijke varianten. Het deeg bestaat uit (mie) aangevuld met ingewanden van varkens en runderen en/of puur varkensbloed. Soms wordt er zelfs vis aan het deeg toegevoegd. Door het toevoegen van mie ontstaat een geleiachtige structuur die smelt in de mond. De worst wordt vaak op straat gegeten met dukbokki, een kruidige rijstcake.

Giniling

Filippijnen

Een paprika gevuld met picadillo op witte rijst. Je vindt de vulling ook in de Latijns-Amerikaanse keuken. Giniling wordt gemaakt van gehakt en gesneden tomaten of tomatensaus. Het wordt vaak geserveerd met rijst, taco's, aardappelen of zelfs kroketten. Verder worden per regio meestal andere ingrediënten toegevoegd.

Mann oeng k'tem

Cambodja

Het grillen van vlees gebeurt in Cambodja meteen boven het hete vuur van houtskool. Daardoor wordt het vel lekker knapperig, maar loopt het risico te verbranden. De kip smaakt naar een zoetige knoflook-sojamarinade en wordt geserveerd met verschillende dipsauzen met knoflook.

肉松 Rousong

Heel Azië

Rousong is een gedroogd vleesproduct dat wordt vervaardigd van varkens- , rundvlees of kip. Het vlees wordt gemarineerd en daarna langdurig gestoofd net zo lang totdat al het water er uit is verdampt. Het vlees wordt vervolgens uit elkaar geplozen en gedroogd in een oven. De lekkernij wordt gebruikt als topping op verschillende voedingsmiddelen. Andere namen zijn: abon, apenhaar, gepluisd vlees, pork floss en beef floss.

Bo bun

Vietnam

In Vietnam wordt letterlijk en figuurlijk vrijwel alles gegrild en dat maakt ze tot de specialisten bij uitstek. Een mooi gerecht is 'bo bun'. Het bestaat uit dunne plakjes botermals en mager rundvlees dat is gemarineerd in een vissaus waaraan citroengras en knoflook is toegevoegd. Het gegrilde vlees wordt geserveerd op rijstmie samen met een salade en chilipepertjes.

ยำเนื้อย่าง Yam nua yaang

Thailand

Een wel heel aparte salade van warm vlees op een bedje van verse salade. Het vlees komt van runderen en is botermals. Het wordt gemarineerd met een zwarte sojasaus en snel gegrild. vervolgens wordt het vlees door elkaar gehusseld met limesap , suiker, sla, uien, knoflook en ander groenten. De Thai serveren er gesneden tomaten en komkommer bij.

しゃぶしゃぶ Shabu shabu

Japan

Deze Japanse variant van de hot pot dankt de naam aan het geluid van het sissende vlees terwijl het in 'dashi' een bouillon gemaakt met zeewier heen en weer wordt gehaald. Het gerecht wordt gemaakt van dun gesneden rund-, varkensvlees, kip, eend of krab. Als bijlage eten de Japanners meestal groenten als Chinese kool, chrysant-bladeren, zeewier, wortelen, uien, tofu en shii-take of enokitake (paddenstoelen). Na afloop kan de ontstane bouillon als soep worden gegeten. Het gerecht heeft veel weg van de bij ons bekende 'bouillonfondue'.

Sisig

Filippijnen

De grondstoffen voor deze typische Filipijnse lekkernij komen van varkenssnuiten, - oren, -wangen en kippenlever. Het varkensvlees wordt eerst gekookt, daarna gehakt en vervolgens nagebraden in een saus van chilipepers, calamansisap, uien en citroen. Het vlees wordt geserveerd op warme borden.


Sisig is steeds bekender geworden en de basis vind je terug in talloze fusie recepten. Zo heb je de Sisig Pizza en in San Francisco kun je Sisig Tacos eten.

삼겹살 sam gyeop sal

Korea

Deze variatie van dikke plakjes mager buikspek van het varken is een populair gerecht. het vlees wordt meestal niet gekruid of gemarineerd maar door de gasten zelf aan tafel gegrild. Ze serveren er een salade, gesneden knoflook, paddenstoelen, gesneden groene chili pepers , gemalen groene uien en rauwe bij. Paddes to el en , als champignons of oesterzwammen zijn vaak ook gegrild.

Bento-box

Japan

In Japan is de Bento-box een veel gebruikt hulpmiddel om de lunch mee naar het werk te nemen. Het is een soort door bestaande uit verschillende vakken of compartimenten. In deze vakken zijn verschillende etenswaren als rijst, sushi, groenten en andere lekkernijen separaat van elkaar verpakt.

Padie rat

Thailand

Met name in Thailand kwam Mijn Slager de grote geroosterde padieratten tegen. Ze worden gevangen in de rijstvelden. Ratten zijn voor de inlandse bevolking een goede manier om de vleeseiwitten aan te vullen. Daarnaast geloofd men dat rattenvlees helpt tegen rugkwalen. Veel boeren verkopen de geroosterde ratten vaak langs de weg als extra aanvulling van hun karige inkomen.

大肠 包 小肠 Dachang Bao Xiaochang

Taiwan

Deze wel heel aparte worst is bedacht door de nachtkooplui. Het is een soort hotdog verpakt in verpakking van kleverige rijst. Beide worsten worden gegrild waarna de kleefrijstworst open wordt gesneden en gevuld met pinda poeder, komkommer, koriander, mosterd zaadjes, basilicum en, ten slotte, de kleinere varkensworst. De worst wordt heet geserveerd met verschillende sauzen.

Hond

Myanmar en Birma

Volgens wel ingelichte bronnen worden in Birma jaarlijks meer dan 2 miljoen honden geslacht. Voor ons Nederlanders is dat ondenkbaar. Vooral voor de armere bevolking is de hond in tijden van schaarste echter een uitstekende bron van noodzakelijke voedingstoffen en een perfecte aanvulling op het toch al karige menu.

Kip tikka

India

Kip Tikka is een gerecht op basis van kippenvlees, gemarineerd in Tandoorisaus. Na het marineren wordt het vlees met veel ui in een oven gebakken of gegrild. Het geheel wordt vervolgens geserveerd met rijst. Kip Tikka is krokant aan de buitenkant en zacht van binnen.

De traditionele maaltijd

Myanmar en Birma

De maaltijd in Birma bestaat veelal uit soep, rijst , verschillende vleescurries en groenten om te dippen. Naast deze maaltijden worden in de grotere steden vaak verschillende salades de 'thoke', als een soort fastfoodgerecht, aangeboden

つくね Tsukune

Japan

De Tsukune is een Japans gehaktballetje op een bamboespiesje. Het is kippenvlees dat op smaak worden gebracht met zoete sojasaus en wordt gebakken op een spiesje boven houtskool. De zogenaamde 'yakitori'-manier. De spies wordt gegeten met een yakitori saus. In Nederland zijn al verschillende yakitori restaurants. Dat geldt ook voor de 'seserie' (links op de foto) een spiesje gemaakt van de zachtere delen van de kippenborst.

照(り)焼(き) Teriyaki

Japan

Veel gerechten kunnen worden bestreken met een zoete glazuur, de teriyaki saus. Deze saus bestaat uit sojas, rijstwijn, sake en suiker. Men kan ingrediënten met deze saus zowel marineren als later, vlak voor het einde van het grillen, bestrijken. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de bekende zalm teriyaki (sake no teriyaki), bij rundvlees teriyaki (gyuniku teriyaki) of bijvoorbeeld bij kip teriyaki (tori no teriyaki). Door de hitte van het grillen wordt de veel suiker bevattende saus stroperig.

和牛 Wagyû

Japan

Wagyu is het beroemde vlees, ook wel Kobe-beef genoemd, dat wordt geleverd door een paar Japanse runderrassen. Het is een zeer smakelijke maar ook zeer dure vleessoort. Het vlees is zeer sterk gemarmerd door de fijne vetverdeling en heeft daardoor een witte waas. Op de juiste wijze bereid behoort dit tot één van lekkerste vleesgerechten. Eén kilo kost ruim € 400. Wa-gyû betekent Japans rundvlees.

Curries

Zuidoost Azië

De naam staat voor een breed scala aan gerechten die hun oorsprong vonden in landen als India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka en andere landen die behoren bij de Zuidoost-Aziatische keuken. Kenmerk is de vaak complexe combinatie van kruiden en specerijen waaronder meestal hete 'chili' of cayennepeper die gebruikt worden om een veelheid aan verschillende gerechten te bereiden. In de loop van de afgelopen eeuw heeft de curry de wereld veroverd.

Momo's

Heel Azië

Een deegtasje dat is gestoomde of gefrituurde en gevuld met vlees of groenten. Ze worden in vrijwel de hele Himalaya-regio gemaakt en variëren qua samenstelling per land. Ze zijn te vergelijken met de Mongoolse buuz, de Chinese jiaozi of de Duitse knoedel. In verschillende steden worden de momo's verkocht in kleine fastfoodstalletjes. De deeg-tasjes kunnen gevuld zijn met fijngehakt rundvlees, kip, kalkoen, yak, varken of waterbuffel. het vlees wordt op smaak gebracht met ui, knoflook, koriander, peper, komijn en zout. De vegetarische variant bestaat hoofdzakelijk uit kool en een kruiding van kerrie.

ລາບ Larb

Laos

Het meest beroemde gerecht uit Laos, soms ook wel gespeld als laap, wordt meestal gemaakt met kip , rund , eend , kalkoen , varkensvlees en zelfs vis. Het vlees wordt op smaak gebracht met vissaus, limoensap en verse kruiden. Het kan rauw of gekookt/gebakken geserveerd worden vermengd met chili, munt en verschillende soorten groenten. Er is ook een soort van larb 'lu' die is gemaakt van gehakt rauw rund- of varkensvlees vermengd met bloed, gal en specerijen. Lu wordt meestal gegeten met fruit en weten vaak geserveerd met bier of de lokale maneschijn genoemd la

Adas polo

Iran

Een heerlijk zoet rijstgerecht volgens kenners met de smaak van appelgebak. De smaak ontstaat onder andere door de toevoeging van rozijnen, kaneel en dadels. Gekookt kippendijen, linzen en rijst vormen de basis ingrediënten.

Bebek tutu

Indonesië

De in bananenbladeren gestoomde eend wordt voor het stomen ingesmeerd met een pasta van knoflook, gember, laoswortel, kemiri noten en chilipepers. Verder gebruikt men veelal kurkuma, trasi, zout en peper. Veelal wordt de eend ook nog gevuld met voornoemde ingrediënten waaraan citroengras en citroenbladeren zijn toegevoegd. Na het garen wordt de eend nog even nagebakken boven gloeiend houtskool.

Fesenjan

Iran

Een eenvoudig stoofgerecht met kip, granaatappels en walnoten. Het gerecht heeft een rijke en volle smaak die wat zoet/zuur aan doet.

Babi guling

Indonesië

Vooral op Bali is babi guling een bekende lekkernij. Een jong varken wordt aan de binnenkant ingesmeerd met geurende pasta's en specerijen en dan aan een spit geregen om daarna geroosterd te worden boven een bed van gloeiende kokos. Door dit proces wordt de huid heel lekker knapperig en wordt als een delicatesse beschouwd. Na het roosteren wordt het varken in stukken verdeeld en geserveerd met groeten, salades en uiteraard rijst en sambal.

Sate kalong

Indonesië

Vleerhondensaté is de vrije vertaling in het Nederlands. Deze saté heeft de naam te danken aan de verkopers die bij het invallen van de duisternis, net als de vleerhonden, tevoorschijn komen om de lekkernij te grillen en te verkopen. Het rundvlees wordt pittig gekruid, aan stokjes geregen die vervolgens stevig plat geslagen worden .

Rendang daging

Maleisië

Voor deze typische Maleise stoofpot wordt rundvlees gebruikt dat niet al te mager mag zijn. Allerlei ingrediënten, teveel om op te noemen worden gebruikt om dit stoofgerecht zijn unieke smaak te geven. Zo vind je smaakmakers als gember, anijszaad, venkel en laos, maar ook sjalotten, knoflook kokos, kemiri noten en bruine suiker . Het vlees moet minstens 2 uur sudderen waarbij de saus wordt ingekookt tot een dikke massa.

Lahori karahi

Pakistan

Rundvlees wordt gekruid een aangebakken met knoflook. Na het aanbakken wordt een beetje water toegevoegd zodat de kip lekker kan sudderen. Halverwege het garingsproces worden gehakte tomaten, yoghurt en olie toegevoegd en moet het geheel doorsudderen tot het gaar is. men serveert er naanbrood en cumin raita bij.

Quzi

Irak

Gegrild of geroosterd en daarna verder gaar gestoofd vlees van een een heel lam of een stuk daarvan. Een heel lam kan worden gevuld met rijst of vermicelli, walnoten, rozijnen, verse erwten en andere groenten. Een andere bereidingswijze bestaat uit het bereiden van de schouder of de poot waarna de voornoemde groenten er los bij geserveerd worden.

Seekh kabab

India

Een kebab gemaakt van gemalen lamsvlees dat wordt gekruid met een waslijst van kruiden, specerijen en andere ingrediënten als cashewnoten, papaja, verse gember en dergelijke. Het deeg wordt in de vorm van een frikandel op een bamboestokje gevormd en daarna gegrild.

Terug naar boven