Zo blik je vlees in
Vakantievlees wordt het blikvlees bij de slager vaak genoemd. Dit vanwege het feit dat het vlees vroeger vaak mee op vakantie ging. Op die manier had men altijd het eigen stooflapje of de eigen hachee bij zich. Tegenwoordig is dit aspect, nog steeds belangrijk, maar minder interessant.
Blikvlees staat bij menigeen in de voorraadkast vanwege het overheerlijke stukje stoofvlees of de lekkere hachee die men zelf, uit tijdgebrek of gebrek aan kennis, niet meer kan maken. En het gaat ook vaak mee bij langdurige trektochten of zeilvakanties.
Voorbereiding
Allereerst moet je uiteraard de blikken aanschaffen. Deze hebben een kwaliteitsstandaard die aan wettelijk omschreven eisen moet voldoen. De inwendige en uitwendige coating (afwerking) van de verpakkingen moeten voldoen aan door overheid opgestelde richtlijnen. De blikken worden stofvrij bewaard en worden voor het vullen eerst omgespoeld en nog eens extra gereinigd.
Datumcode
Ingeblikt vlees heeft een houdbaarheidsdatum van 36 maanden. Dat is te controleren op de buitenkant van het blik. Het is namelijk wettelijk verplicht deze datum aan te brengen. Met een speciale machine wordt de datumcode voor de productie in de deksel van het blik gestanst. Op een deksel staat op de bovenste regel de productcode, vervolgens zie je de dag- en de chargecode en onderaan staat de uiterste houdbaarheidsdatum door het aanbrengen van de maand- en jaarcode.
Snijden
De slager die vlees inblikt gaat uit van de manier waarop hij ook in de winkel de artikelen klaarmaakt om te braden. De overtollige randen vet gaan eraf en ook de eventueel aanwezige beensplintertjes, stukjes kraakbeen en de dikke pezen en zenen worden verwijderd. Vervolgens wordt het vlees in lappen of lapjes gesneden van een formaat dat het mogelijk maakt ze zonder beschadiging in de blikken te verpakken.
Kruiden en zout
Er zijn twee mogelijkheden om het vlees voor te bereiden om in te blikken. Allereerst kan het vlees getumbled worden. Het gaat dan in een machine waarin het vlees samen met zout, kruiden en wat water wordt rondgehusseld. Als alle ingrediënten goed zijn verdeeld worden de blikken gevuld. Ook kan het vlees vooraf op de normale manier worden voorgekookt of - gebraden om vervolgens gevuld te worden. Dat voorgaren mag niet al te hard gebeuren en zeker niet te lang om te voorkomen dat het vlees tijdens het sterilisatieproces na het inblikken te gaar wordt. De voorgaringstijd is afhankelijk van de soort vlees. Een riblap heeft veel meer tijd nodig dan bijvoorbeeld ingeblikte hamburgers.
Inblikken
De voorgegaarde producten worden voorzichtig in het blik gedaan zodat ze niet beschadigen. Dat kan met de hand in het geval van het inblikken van lappen of gehaktballen, maar ook met de machine in het geval van hachee of goulash. De inhoud wordt aangevuld met een deel jus of saus. Daarbij mag het blik niet volledig gevuld worden omdat er anders, tijdens het sterilisatieproces, overdruk ontstaat die het blik kan beschadigen.
Felsen
De blikken worden voorzien van een losse deksel die er met de hand wordt opgelegd. Daarbij is het van groot belang dat de randen van de blikken niet verontreinigd zijn met jus of saus omdat ze dan minder nauwkeurig sluiten. Vervolgens worden de blikken met behulp van een felsmachine of -apparaat gesloten. De rand van het deksel wordt daarbij machinaal als het ware met het blik samengevouwen.
Steriliseren
Na het sluiten van de blikken gaan deze in een autoclaaf. Een hoge druk kookketel. De blikken met inhoud worden daarin naar een kerntemperatuur van 110°C. gebracht. De kerntemperatuur is de temperatuur van het product in het hart van het blik. Deze temperatuur moet gedurende 90 minuten gehandhaafd blijven. Op die manier worden alle schadelijke bacteriën en dergelijke gedood.
Houdbaarheidsdatum
Het hele proces staat onder strenge controle en moet wettelijk nauwkeurig worden bijgehouden. Dat gebeurt in het logboek van sterilisatie. Met de hand worden op dit formulier alle wettelijk vereiste codes genoteerd. Of het sterilisatieproces in de blikken de juiste tijd en temperatuur heeft bereikt wordt geregistreerd door een elektronisch logger (registratieapparaat) dat het hele temperatuurverloop heeft geregistreerd. De uitdraai van de gegevens moet wettelijk aan de pagina in de logboek gehecht worden zodat controle altijd mogelijk is. De controle geschiedt door de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) .
Terugkoelen en schoonmaken
Na het steriliseren worden de blikken nog afgespoeld om eventuele verontreinigingen te verwijderen en worden ze in koud stromend water teruggekoeld. Ook wordt gecontroleerd of er blikken zijn die wellicht niet goed gesloten zijn.
Afwerken en etiketteren
Vervolgens worden de etiketten aangebracht. Op deze etiketten staat een beschrijving van het product en de bereiding. Wettelijk verplicht is de vermelding van de ingrediënten en de allergeneninformatie.
Presentatie
In de slagerij worden de blikken vaak in een wandstelling geplaatst. Daar kun je ze bekijken. Vaak liggen er ook bestelformulieren zodat je een overzicht hebt van de aangeboden soorten. Om de blikken te promoten zijn er slagers die je met de inhoud kennis laten maken door het organiseren van proefsessies in de winkel. Ook zijn er slagers die in het voorjaar van start gaan met spaaracties zodat je je eigen vakantievlees bij elkaar kunt sparen.
