Woordenboek - R

Ranzig

Vetten gaan oxideren onder invloed van d e inwerking van zuurstof waardoor een sterk afwijkende smaak en geur ontstaat. Dat effect noemen we rans of ranzig. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij en gaat de voedingswaarde verloren en worden vitamines afgebroken. Maatregelen om oxidatie tegen te gaan zijn het luchtdicht verpakken en koel en in het donker bewaren van vette voedingsmiddelen. Ranzigheid bij slagerijproducten kun je tegenkomen bij niet goed behandelde gedroogde vleeswaren als rauwe hammen en spek.

Rauw / rood vlees

Tot de roodvlees soorten behoren onder andere: rund, kalf, paard, wild zwijn, hert, ree, haas, wilde eend en houtduif. Niet al het vlees kan geheel of gedeeltelijk rauw gegeten worden. Bij rundvlees en lamsvlees is dat niet echt een probleem. Dat kan rauw gegeten worden. Filet Americain is daarvan een mooi voorbeeld. Varkensvlees moet minimaal bijna gaar zijn en het vlees van kip moet absoluut gaar zijn anders kunnen er problemen met de gezondheid ontstaan.

Rauwe ham

De verzamelnaam voor delen van een slachtdier die niet zijn gebraden of gekookt maar verduurzaamd zijn door ze te zouten of te pekelen en ze daarna in de open lucht te drogen of te roken. In de wijde wereld zijn er honderden soorten van deze overheerlijke specialiteiten bekend. Op de foto hiernaast zie je de Amerikaanse Kentuckyham.

Rauwe (droge) worst

Deze benaming wordt gebruikt voor producten waarvan het basisdeeg rauw wordt verwerkt. Ze worden vaak meteen rauw gegeten of eerst nog gedroogd. Voorbeelden zijn: rauwe Wageningse metworst en luchtgedroogde Drentse pieperije.

Reduceren

Om de smaak van een bouillon of jus krachtiger te maken kan deze langzaam ingekookt worden. Het vocht verdampt en de smaakstoffen worden meer geconcentreerd. Ook wordt de saus er steviger van. Belangrijk is wel dat de temperatuur van het gerecht niet te hoog wordt.

Rechaud

Toestel waarmee borden, maar vooral ook spijzen warm gehouden worden. Het wordt gebruikt veel gebruikt bij koud/warme buffetten en bij het uitserveren van warme maaltijden. De hitte krijgen ze van waxinelichtjes bij het kleine werk en van spiritusbranders en elektriciteit bij de grotere buffetten. Vooral bij de grote buffetten is het van belang dat de temeratuur van de gerechten hoog blijft om bacteriegroei te voorkomen.

Rib-eye

Het hart van de fijne runderrib wordt in Nederland 'appel' genoemd. In het buitenland spreek je van rib-eye (oog van de rib). Het stukje vlees is vaak wat harder dan biefstuk, maar heeft een wat vollere smaak. Heel even langer bakken als biefstuk.

Restverwerking

Bij slager gebruikelijk benaming voor de eerst en laatste stukjes van (snij)vleeswaren die een dusdanige plak opleveren dat ze niet als een mooie plak verkocht kunnen worden. De slager verkoopt ze in dat geval vaak tegen een gereduceerde prijs als 'kleine plakjes'. Vroeger werden deze kapjes vaak verwerkt in de leverworst, maar daar is men vanaf gestapt omdat deze kapjes vaak de smaak en de kwaliteit van de leverworst nadelig beïnvloeden. Ze verstoren niet zo zeer de smaak maar wel de fijne gladde structuur van de worst.

Rub

Een kruiden- en specerijenmengsel mengsel dat stevig in het vlees wordt ingewreven, waardoor een heel rijke smaak ontstaat. Het is net als bij marinades bedoeld om het vlees een extra aroma te geven. Om volledig tot ontplooiing te komen moet de rub minstens 6 uur intrekken. Rubs kun je eventueel zelf maken met behulp van een vijzel of een koffiemolen, maar daar is nogal wat kennis voor nodig.

Roken

Roken is een vorm van conserveren* door het gebruik van de rook van smeulende schilfers beukenhout. De rook geeft een specifieke smaak- en kleurverandering aan de worst. Het bekendste artikel dat gerookt wordt is de Gelderse slagersrookworst en de kook- en paardenworstsoorten. Het roken mag alleen gebeuren met schoon en onbewerkt hout. Tijdens het traditioneel roken kunnen schadelijke stoffen ontstaan. Met name het ontstaan van teer en as is omstreden. Het roken is sterk afhankelijk van de kennis van de worstmaker en van het weer. Bij vochtig en mistig weer is het namelijk moeilijk om een mooie kleur op de worst te krijgen. Daarnaast kan een te grote hitte van de rook de worst al aan de buitenkant garen waardoor de darm* gaar wordt en de 'bite' nadelig beïnvloedt. Na jaren onderzoek is het procedé, ook bij de ambachtelijke slager, sterk verbeterd door de opkomst van de moderne, vaak computer getuurde rookkasten. vloeibare rook

Tegenwoordig wordt het effect van de smeulende rook vaak nagebootst door de producten te besproeien of onder te dompelen in rookaroma's die bestaan uit unieke rookbestanddelen. Deze techniek is niet afhankelijk van de weersomstandigheden en de vloeibare rook kan veel beter gedoseerd worden. Bijkomend voordeel is dat de aroma's gereinigd en gezuiverd zijn waardoor het procedé veiliger is. Rookaroma's vallen in de EU onder het commissariaat voedselveiligheid en volksgezondheid.

Koud roken. Bij deze langzame manier van roken mag de temperatuur in principe niet hoger komen dan 20°C.
Heet roken. Heet roken gebeurt boven een vuur van smeulende houtspaanders. De temperatuur ligt° boven de 70°C. Om deze temperatuur te bereiken wordt vaak via gas of anderszins bijverwarmd.
Nat roken. Het roken boven een smeulend vuurtje van vochtige houtkrullen. De luchtvochtigheid stijgt daardoor sterk en voorkomt dat de worst dichtslaat* .

Rookaroma/ -concentraat

Een rookaroma of -concentraat is een rookextract dat gebruikt wordt in traditionele levensmiddelen waarbij rookprocessen worden gebruikt. Door het gebruik wordt het traditionele roken boven smeulende houtkrullen overbodig. Het concentraat wordt verkregen door de rook in een vloeistof te concentreren. Het kan dan gebruikt worden in verschillende productieprocessen. Een voorbeeld is de moderne productiemethode van Ardenner boterhamworst waarbij het concentraat door het basisdeeg wordt gemengd om zo de rooksmaak te verkrijgen.

Rookworstboom

De organisatie keurslagers was de uitvinder van de rookworstboom. In het begin was het een houten paal met een grondplaat en dwarslatjes om worsten op te hangen. Deze paal staat op de bovenste strook van de toonbank zodat de klanten er met de neus bovenop staan. Tegenwoordig zijn ze vaak van kunststof of metaal. Maar nog steeds met één doel het showen van lekkere rook worsten of droge worsten.

Room

Melkvet en kleine hoeveelheden van andere koemelkbestanddelen vormen samen de room.. De melk wordt afgeroomd. Room wordt in de slagerij regelmatig gebruikt bij het vervaardigen van maltijden, sauzen en als smaakmaker in verschillende producten als paté.

Regenereren

Regenereren is het opnieuw verwarmen van bereide producten. Het is de bedoeling om het product op een minimale kerntemperatuur van ongeveer 70 tot 75 graden te brengen, zonder dat het afbreuk doet aan de kwaliteit. Je moet rekening houden met de gewenste gaarheid, hoeveelheid, omvang, capaciteit en presentatie van het product.

Rijpen

Eigenlijk is rijpen van vlees niets anders dan het gecontroleerd laten rotten van het product. Het vlees wordt malser doordat het een klein beetje verteert. Het rijpen gebeurt meestal in de koeling. Er is een natte en een droge rijping. Daarnaast kennen we de natuurlijke rijping . Een procedé waarbij worsten, hammen en andere vleeswaren in een natuurlijk klimaat als kelders, bunkers en/of grotten rijpen.

Rolladenet

Een rolladenet is een soort rond elastisch net voor het bijeenhouden van delen vlees. Het wordt veelvuldig gebruikt bij het maken van rollades. Het werkt sneller omdat niet ieder touwtje met de hand geknoopt hoeft te worden. Nadeel is dat het ook gebruikt kan worden om verschillende losse delen tot een rollade te vormen, die na het bakken uit elkaar kunnen vallen. Laat de rollade na het bakken eerst een minuut of tien liggen zodat de eiwitten aan de buitenkant wat kunnen stollen. Pas daarna knip je het net voorzichtig in de lengte open en verwijder het. Pas op voor spatten van het elastische materiaal en houdt het vlees goed tegen anders trek je de rollade kapot.

Rolladepijp

Deze kunststof pijp wordt gebruikt om rollades in net te vervaardigen. Het elastische rolladenet wordt daartoe over de pijp getrokken en de rollade wordt met behulp van de stamper door de buis in het net gedrukt. Een rollade of een stuk vlees met een net moet na het braden absoluut enkele minuten blijven liggen. de warme buitenkant koelt dan iets af en het let laat dan gemakkelijker los zonder de mooie braadkorst te beschadigen.

Roosteren

Het garen van vlees op een open vuur heet roosteren of barbecueën en is een vorm van grillen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Vermoedelijk is de Spaanse naam "barbacoa" van Indiaanse afkomst en kwam via Franse en Engelse boekaniers (zeerovers /vrijbuiters) die in de 17e eeuw de Zuid-Amerikaanse kusten onveilig maakten, in de Engelse taal terecht. Deze boekaniers keken destijds bij de inheemse bewoners de kunst van het langzaam roosteren, van voornamelijk varkensvlees, af. Eeuwen later is barbecueën in Nederland, culinaire volkssport nummer 1. Mijn Slager geeft handige tips.

Rôtisseur

Het bakken en braden van vlees in een restaurant valt onder de verantwoordelijkheid van de rôtisseur. Hij/zij is de 'chef de partie' voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur en is verantwoordelijk voor dit deel van de keuken. rôtisseur staat rechtstreeks onder de sous-chef.

Roux

Als basis voor bruine en blanke sauzen wordt roux gebruikt. Een mengsel van bloem en boter in gelijke hoeveelheden. Afhankelijk van het gerecht wordt meer of minder bloem gebruikt. We onderscheiden een blanke (foto) of een bruine roux.

Rul

Een benaming die wordt gebruikt bij het bakken van gehakt. Het gehakt wordt, onder voortdurend roeren, gebakken in een koekenpan. Het resultaat is een losse korrelige gehaktvariant die uitstekend gebruikt kan worden in een spaghettisaus, een bonengerecht of bij een wokschotel.