Wild wetenswaard
Foto: Open huis bij Slagerij Ter Weele in Oene: grofwild
Het is heel moeilijk, voor een leek, om het verschil te herkennen tussen echt en 'gefokt' wild. Alleen wanneer de soorten naast elkaar liggen dan is enig vergelijk mogelijk. Zo zijn 'wilde' dieren over het algemeen kleiner van formaat en de kleur van het vlees is donkerder. Ook kan bij oudere vogels de kleur van het vel veel geler zijn. Het is dus verstandig om wild bij devakman te kopen.
Algemeen
Wild wordt gewoonlijk opgedeeld in 4 verschillende groepen:
• grofwild: wildzwijn, ree, edel- en damhert.
• haarwild: als haas en konijn
• veerwild: als fazant, patrijs, houtsnip en houtduif. Patrijs en houtsnip zijn in Nederland beschermd
• waterwild: wilde eend en gans.
De laatste twee groepen zijn op deze site opgenomen onder overig gevogelte. Het vlees van wild wordt door de wederverkopers nogal eens aangeprezen als 'echt scharrelvlees'. Het dier loopt in de vrije natuur en eet wat er voorhanden is. Het beweegt veel en is daardoor magerder en wordt niet behandelt met antibiotica. Maar die vlieger gaat alleen op wanneer je spreekt over geschoten wild of vlees dat volgens de 'scharrelrichtlijnen' is grootgebracht.
Consumptie
Het in Nederland geschoten wild bedraagt, volgens ingewijden, ongeveer 6% van de consumptie. Exacte cijfers zijn er niet. Veel wild wordt echter vauit speciale fokkerijen aangeleverd. Voor meer informatie ga naar Wildplaza
Adelijk
Vlees moet na het slachten altijd een aantal dagen besterven. Daardoor wordt het zachter en ontwikkelt het de smaak veel beter. Dat geldt vooral voor wild. Dat liet men vroeger vaak hangen tot het bijna bedorven was. Men sprak echter niet van bederf van het vlees maar van 'adellijk'. Blijkbaar vond men de aldus onstane sterke geur en smaak lekker. Wel gebruikte men een stevige marinade om de smaak wat af te zwakken. Tegenwoordig blijft het vlees niet zo lang neer hangen. Het wordt vers gegeten. Wel wordt er vaak nog gemarineerd. Voornamelijk bij stoofvlees dat op die manier wat malser wordt.
Voedingswaarde
Doordat het wild vrij leeft en zelf het voedsel bij elkaar moet zoeken wijkt de samenstelling van het vlees af ten opzichte van andere vleessoorten. Het gehalte eiwitten is hoger: 21% en de hoeveelheid vet is lager: 3%. Dit laatse aspect wordt veroorzaakt doordat wild in de vrije natuur veel meer beweegt dan het bij varkens- en rundvlees en tam gevogelte.
Bereiding
In grote lijnen kan de bereiding van wild op dezelfde manier geschieden als bij de gewone vleessoorten. Met dien verstande dat wild, doordat het bij leven veel meer beweegt, vaak wat meer tijd nodig heeft. Met name de meestgebruikte spieren als poten en vleugels hebben meer tijd nodig en moeten dus gestoofd worden.
barderen, larderen en pikeren
Om te voorkomen dat de magere delen van het wild snel te droog worden tijdens het bakken worden ze met spek bedekt (barderen) zoals te zien is op de foto van de wildzwijnrollade. Verwijder het overgebleven spek ongeveer een kwartier voor het einde van het braadproces dan kleurt het vlees mooi bruin. Door het spek blijft het vlees veel sappiger. Wil je geen spek gebruiken bedek het vlees dan met aluminiumfolie dat je van te voren hebt ingevet. Larderen, het doorrijgen van het vlees met repen spek, en pikeren, het in het vlees steken van reepjes spek aan de buitenkant, is in onbruik geraakt. Met de moderne keukentechnieken blijft het vlees toch wel sappig.
begrippen
• A point: half doorbakken rosé dus. Wanner je in het vlees prikt komt er licht roze vleessap uit.
• Bien cuit: doorbakken. Bij het prikken zijn de sappen wit doorschijnend. De roze/rode kleur moet verdwenen zijn.
Al het gevogelte moet altijd volledig gegaard zijn.
Bewaren & invriezen
Wild is gevoelig voor bederf. Het is dus zaak om het meteen na de aankoop weer in de koelkast te leggen. Wild kan in een koude koelkast ( maximaal 4 graden) 2 dagen bewaard blijven. Bij voorverpakt vlees moet je de uiterste gebruiksdatum in de gaten houden. Daarna is het verstandiger om het vlees weg te gooien. Gebakken of gekookt is wild maximaal 4 dagen houdbaar.
Wild kan goed worden ingevroren. Wanneer de vrieser kouder is dan - 18° C. blijft het vlees maximaal een half jaar goed. Let er bij het invriezen wel op dat je de in te vriezen producten niet op elkaar stapelt anders duurt het veel te lang tot het vlees door en door bevroren is.
Ontdooien
Haal het vlees ruim van te voren uit de diepvriezer en laat het langzaam ontdooien in de koelkast. Dek het goed af om uitdroging aan de buitenkant te voorkomen en voorkom dat uitlekkend vleesvocht in aanraking komt met andere voedingsmiddelen. Uitgelekt vleessap moet altijd weggegooid worden.
Groenten
Vanwege de specifieke smaak van het wild is het nodig om bijpassende groenten te keizen. Omdat wild normaal gesproken wordt aangeboden in het najaar en de winterperiode is een gouden regel dat juist de groenten uit dat seizoen er het beste bij passen. Kies dus voor koolsoorten als groene-, rode- en zuurkool, spruitjes. Goede combinaties zijn verder: kastanjes, paddenstoelen, stoofpeertjes, cranberry's en vruchtencompote. Deze opsomming houdt niet in dat er geen andere mogelijkheden zijn. Kies daarom gerust ook voor pasta's, aardappelpuree of rijst. Het is maar wat je zelf lekker vindt.
Kruiden
Bij wild worden over het algemeen 'stevige' kruiden gebruikt. In de traditionel receptuur zie je vooral: jeneverbessen, kruidnagel, laurierblad oregano, piment, tijm, salie en kummel. Ook wordt er regelmatig gewerkt met uien en paprika. Afhaneklijk van de herkomst van het recept worden regelamtig Provençaalse kruiden gebruikt.
Vroeger werd vrijwel al het wild gemarineerd om de 'adelijke' smaak en geur weg te werken. Tegenwoordig gebeurt dat vaak alleen nog bij de stukken die een lange bereidingstijd kennen. Bij wild dat maar kort gebakken wordt is het dus niet nodig omdat marineren dan teveel van de mooie wildsmaak weghaalt.
Wijntip
Bij het grof- en haarwild met de overduidelijke 'wildsmaak' kun je het beste een stevige wijn serveren.
