28-mei-2016 | Door: Gerhard Kwak

Woordenboek - W

Warenwet

De warenwet is een raamwet die algemene principes, verantwoordelijkheden en procedures regelt, maar geen gedetailleerde regels bevat. Aan deze raamwet zijn een groot aantal uitvoeringsbesluiten opgehangen. Voor de slager is het belangrijkste onderdeel het warenwetbesluit Vlees, Gehakt en Vleesproducten. Daarin komt aan de orde de regelgeving rond produceren, verpakken, etiketteren, transporten en verkopen van vlees.

Wecken

Een techniek om vlees gedurende langere tijd te bewaren. De naam is afkomstig van de Duitse fabrikant Weck die voor het eerst grootschalig actie ondernam om de consument aan het wecken te krijgen. Voor het wecken heb je speciale glazen en een ketel nodig waarin de gevulde glazen verhit worden en vervolgens gesteriliseerd*. De deksel ligt op een rubberen ring op de glazen pot. Na afkoeling krimpt de nog aanwezige lucht in de fles en wordt de deksel vastgezogen.

Wellen

De techniek van het wellen is niets anders dan het koken van vlees net onder het kookpunt van 100°C. Gaat het water koken dan wordt het vlees onherroepelijk taai en droog. Wellen heeft tot doel het vlees zacht te garen om daarna vlees en vocht te gebruiken voor andere toepassingen. Wellen wordt ook gebruikt voor het garen van worsten. Daarbij is de temperatuur nooit hoger dan maximaal 72°C.

Wetten

Messen die net geslepen zijn hebben meestal en wat rafelige rand, de zogenaamde braam, afkomstig van de slijpsteen. Met de wetsteen worden ze dan behandeld waardoor de rafels weggeslepen worden en het mes perfect snijdt. Een wetsteen is een stuk gereedschap, bestaande uit een steen met een vlak oppervlak, die uit zeer fijne korrels bestaat. Om de wetsteen vlak te houden, moet altijd het hele oppervlakte van de steen gebruikt worden. Als smeermiddel wordt meestal water of petroleum gebruikt.

Wikkelen

Om een vleeswaar mooi in model te houden, wat het uiterlijk maar ook het snijrendement verbetert, wordt vaak slagerstouw gebruikt. Dat wordt eerst om het hele product heen gerold en vervolgens overdwars touwtje voor touwtje doorgehaald. Op die manier kan een rauwe ham zoals op de foto gemakkelijk aan de lengtedraad worden opgehangen zonder het model te beschadigen.

Wild

Verzamelnaam voor de in het wild levende dieren waarop gejaagd wordt. Vanuit culinair oogpunt rekenen we alleen de door ons gegeten soorten hiertoe. Grofweg kennen we twee soorten: haarwild en wild gevogelte.

  • grofwild als ree, hert, wild zwijn.
  • klein wild: haas en konijn.
  • veder wild : duif, fazant, patrijs.
  • water wild: wilde eend en gans.

Normaal gesproken wordt het wild door de poelier verkocht, maar steeds meer slagers specialiseren zich ook op dit terrein en zien het als een welkome aanvulling.

Wit vlees

Tot de witvlezige soorten behoren onder andere vlees van een: kalf, varken, kip, kalkoen, konijn, fazant, patrijs. Volgens de gastronomie is wit vlees lichter gekleurd dan rood vlees. De exacte definitie varieert naar tijd, plaats en cultuur, maar het vlees van volwassen als de kip en het konijn altijd beschouwd wordt als wit. Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt traditioneel eveneens beschouwd als wit

Wiener schnitzel

In Nederland wordt voor de Wienerschnitzel vaak een lapje van de varkensfricandeau gebruikt. Keimager en mals. Origineel echter moet deze lekkernij gesneden worden van de kalfsfricandeau.

Wolf

Grote industriële gehaktmachine die in staat is om tientallen kilo's vlees in enkele minuten te vermalen. De grootte van de gehaktkorrel wordt bepaald door de diameter van de gaten in de voorste plaat van de gehaktmolen. De wolf wordt gebruikt door slagers die grote hoeveelheden gehakt draaien of die een eigen worstproductie hebben.

Worst

Een worst bestaat uit een mengsel van met de hand of met de machine verkleind vlees. Het vlees kan vers, gezouten en of gerookt (palingworst) verwerkt worden. Het vlees wordt vermengd met kruiden en specerijen en gestopt in darmen* van natuurlijke oorsprong of in kunstdarmen*. De kwaliteit is sterk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Ook de vakkennis van de worstmaker is van groot belang. Voor het maken van worsten worden afsnijdsels van grotere stukken, de magere en taaiere stukken als nekvlees en andere restanten van het slachtdier die niet rendabel te verkopen zijn, gebruikt. Het vlees dat gebruikt wordt moet wel aan specifieke eisen voldoen. Het moet stevig, droog en mager zijn en het spek van een varken mag bijvoorbeeld niet te zacht zijn. Worsten zijn te onderscheiden naar samenstelling: lever-, gekookte-, droge-, verse- en rookworst.

Worstdeeg

Verzamelnaam voor het gemalen of gecutterde vlees waaraan kruiden en hulpstoffen zijn toegevoegd en dat nog in een darm of ander omhulsel gestopt moet worden. Aan het fijne deeg dat ook wel 'farce' wordt genoemd kunnen nog allerlei ingredienten worden toegevoegd die specifiek zijn voor de soort.

Terug naar boven