Woordenboek - G

Galantine

De basis is een een sterk verkleinde vleesfarce op basis van de vleessoort die bij het desbetreffende product uitgangspunt is. In deze sterk plakkerige deegbasis worden grove stukken vlees als het ware aan elkaar geplakt waardoor ze snijdbaar worden. Kenmerkend voor de galantines is dat de structuur van het gebruikte vlees goed zichtbaar blijft, vandaar ook dat deze vaak in grove stukken worden verwerkt. Evenals grove groenten en kruiden. Het resultaat is dat ze er daardoor heel smakelijk uitzien. Vooral ook omdat het uiterlijk bijna altijd wordt bepaald door de fantasie van de maker. Galantines zijn vooral bekend in de Franse keuken en kennen elke denkbare vleesbasis als uitgangspunt. Zo zijn er galantines van rund, varken, kalf, kip, duiven, ganzen, kalkoen, alle soorten wild, van konijn tot wild zwijn en (wild) gevogelte van watersnip tot fazant.

Galgangen

Een vatenstelsel in de lever waar de gal doorheen loopt. De galgangen worden bij het gebruik van lever voor de worst nauwkeurig met de hand verwijderd om een bittere smaak van de lever en dus ook het eindproduct te voorkomen.

Garen (langzaam)

Langzaam garen op een lage temperatuur veroorzaakt specifieke gevolgen bij vlees:

Proces bij 50 - 60°C. Spierweefseleiwitten breken onder invloed van enzymen af en klonteren (coaguleren) voor een deel samen. Het aanwezige vocht blijft grotendeels in het vlees en begint sappig en mals te worden en er ontstaat een positieve smaakimpuls.
Proces vanaf 55°C. Het vet smelt voor een deel waardoor de sappigheid van het vlees wordt bevorderd en de smaak wordt verbeterd.
Proces vanaf 70°C. Het collageen (eiwit) in het bindweefsel wordt langzaam omgezet in gelatine. Het vlees wordt zo nog sappiger en malser.

Garneren

Het versieren van schotels en gerechten met als doel ze te verfraaien. Slagers gaan er daarbij van uit dat alle gebruikte garnituren* eetbaar moeten zijn. Zelfs dan zijn er nog tientalleen mogelijkheden om een schotel mooi op te maken.

Garnituur

Garnituren moeten qua smaak en uiterlijk goed combineren met het hoofdbestanddeel. Ze worden gewoonlijk bij het hoofdgerecht op de schotel gelegd. Vaak geven ze door hun aanwezigheid ook de naam aan het gerecht. Het recept Kalfsbiefstuk à l'Orange is een mooi voorbeeld. Als garnituur worden er namelijk gebakken plakken sinaasappel bijgeserveerd. De toevoeging à la jardinière aan een gerecht duidt op een garnituur van gekookte groenten.

Gastronomie

Gastronomie is de smaakkunde die zich bezighoud met de onderlinge samenhang van smaak en en het proeven van de gerechten. In de Grote van Dale staat: de kunst van lekker eten en drinken , hogere kookkunst. In de praktijk is het echter veel meer een wetenschap dan een kunst. Allerlei specialismen komen hier samen die met smaken en proeven te maken hebben.

Gasverpakken (Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Iedereen kent de verpakkingen waar vlees en of vleeswaren in zitten. In veel gevallen zijn ze samen met beschermende gassen verpakt. Denk hierbij aan: stikstof, zuurstof, koolzuur of een combinatie daarvan. “Modified Atmosphere Packaging (MAP)" zoals deze techniek in vaktermen wordt genoemd is een uitstekende manier om de houdbaarheid van producten van 50 tot 500 procent te verlengen.” Tijdens het verpakken wordt de lucht in de verpakking vervangen door bijvoorbeeld 70% zuurstof en 30% koolzuur. Koolzuur verlaagt de pH-waarde in voedsel, zodat bacteriën minder snel groeien. Zuurstof zorgt ervoor dat de kleur van het vlees mooi blijft. Vleeswaren worden doorgaans verpakt met een stikstof/koolzuur gasmengsel. Vleeswaren kunnen gasverpakt wel 3 weken houdbaar zijn, vers vlees 6 tot 7 dagen en kip 14 tot 18 dagen.

Foto: Sterrenburg Vleeswaren

GDL

E 575: Glucono Delta Lacton. Een wit kristallijn poeder met een specifiek zoet-bittere smaak met een zure nasmaak die in bepaalde vleeswaren kan worden gebruikt om de rijptijd sterk te verkorten. Het is goed oplosbaar in water, waarbij het langzaam in gluconzuur wordt omgezet. De pH daalt dan van 3,6 naar 2,5. Het versnelt de rijping van droge worsten. Toepassing: bloedworst, casselerrib, cervelaatworst, corned beef in blik, ham, knakworst, leverworst, theeworst, tong, droge worst.

Gehakt

Om restjes en snippers vlees te verwerken die een slager niet voor iets anders kan gebruiken wordt gehakt gemaakt. Het wordt gedraaid zoals dat heet. Het gehakt wordt, normaal gesproken, niet in grote bakken gesmeten maar luchtig gedraaid. Daardoor kan de zuurstof ook het binnenste van het gehakt bereiken en is er minder kans op donkere verkleuringen.

Gezond

Vlees is niet alleen erg lekker; het heeft ook een buitengewoon hoge voedingswaarde. Vlees bevat veel waardevolle voedingsstoffen die een positieve rol spelen in het goed functioneren van het menselijk lichaam. De voedingsstoffen hebben allemaal hun eigen rol en betekenis. De mens heeft die uiteenlopende stoffen in bepaalde hoeveelheden écht nodig.

Bron: Vlees.nl

Gelatine

Door het uitkoken van bijvoorbeeld beenderen van slachtdieren of visgraten ontstaat er een natuurlijke lijmstof die na afkoeling stolt, maar weer gewoon oplost in een warme vloeistof. De gelatine heeft bijna geen voedingswaarde, is vrijwel reuk- en smaakloos en is daardoor bijzonder geschikt als bindmiddel voor vleeswaren. Ham in aspic* (gekruide gelatine) is daar een mooi voorbeeld van.

Gluten

Gluten zijn eiwitten die samen met zetmeel voorkomen in alle granen en de producten die er van worden gemaakt. Ze komen van nature niet voor in vlees. In worsten of andere producten in de slagerij kunnen echter wel degelijk gluten voorkomen. Zeker wanneer meel wordt gebruikt bij de totstandkoming van bepaalde worstproducten waaraan kruidenmelanges of andere meelproducten kunnen zijn verwerkt waarin zich gluten bevinden. Denk aan: balkenbrij, Twenste bakleverworst en verschillende vekas (vlugklaarartikelen).

Steeds meer slagers gaan, op verzoek van de klanten, over op het produceren van glutenvrije producten. Ze zijn in ieder geval op de hoogte van het feit dat gluten diverse problemen kunnen veroorzaken. De ondergrens van maximaal 200 ppm (200 mg per kilo) gluten is in 2008 verlaagd naar 20 ppm. In een Europese Verordening is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten uiterlijk 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenbevattende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten maximaal 100 mg/kg.

Gemarmerd

Vlees dat gemarmerd (dooraderd) is heeft tussen de spiervezels door kleine vetafzettingen. Deze zijn sterk bepalend voor de smaak en de malsheid en versmelten grotendeels tijdens het bakken. Met name het Japanse Wagyu-vlees staat bekend om de sterke gemarmerdheid.

Goudkeur

Onderscheiding voor slagersproducten die een minimum van 9,6 punten hebben behaald tijdens officieel erkende vakwedstrijden voor en door slagers. De keuringen worden verricht door onafhankelijke keurmeesters. Ieder voor zich specialisten op hun vakgebied. De keuringen geschieden onder nummer zodat er onafhankelijk en zonder voorkennis gekeurd kan worden. Er wordt gekeurd op: uiterlijk aanzien, kleur, geur, smaak, afwerking en de samenstelling. Kenmerkend van deze keuringen is dat naast het certificaat ook een juryrapport wordt meegegeven met daarop de verbeterpunten. Een bekende jaarlijks terugkerende keuring is die van de Gelderse rookworst. Vrijwel iedere slager doet op de een of andere manier mee aan een keuring om het felbegeerde 'goudkeurcertificaat' in de wacht te slepen.

Graskalfsvlees

Het vlees komt van jonge kalveren die enkele weken na na de geboorte de wei ingaan en naast moedermelk gras te eten krijgen. Vaak werden ze nog bijgevoerd met meel. Het vlees werd vroeger vaak gebruikt in de worstmakerij vanwege het grote bindende vermogen en de zachte structuur. Een kalf is een graskalf wanneer de leeftijd ligt tussen de 3 en 5 maanden. Tegenwoordig worden de kalveren niet meer als graskalf gemest.

Gratineren

Wanneer een gerecht is bereid dan is een bruine korstje vaak gewenst. Het gerecht wordt daarom bestrooid met geraspte kaas, paneermeel of een mengsel van beide. Daarna wordt er nog wat gesmolten boter overheen gesprenkeld en gaat het gerecht gedurende ongeveer 15 minuten in een hete oven waardoor de mooie korst ontstaat.

Grillen

Het garen van vlees op een open vuur (barbecueën*) of op een speciaal (elektrisch) apparaat voor binnen. Dit bakproces gebeurt meestal met de dunnere en vooral malse vleessoorten als bij voorbeeld koteletten, biefstuk en kipfilet. Het voordeel van grillen en barbecueën is dat er vrijwel geen vet wordt gebruikt.

Groot vlees

Rollades, lamshammen, braadstukken, lendestukken en dergelijke worden groot vlees genoemd. Groot vlees is heel gewild op de barbecue en tijdens de feestdagen. Het meest bekende 'groot vlees' is de rollade. Vraag jouw slager steeds naar de bereidingstijden.