17-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Turkije

De Turkse keuken is een keuken met een heel lange traditie. De invasies van vreemde volkeren in het verleden hebben hun sporen nagelaten. Ook de integratie van de naburige volken uit de Balkan, Egypte, Iran en Irak heeft veel invloed gehad. Daarnaast zijn de regionale gebruiken en invloeden nog steeds nadrukkelijk in het dagelijkse eten aanwezig. Vlees geniet in Turkije veel aanzien. Met name lam en schaap, maar ook kalf, rund en kip. Varkensvlees wordt vanwege geloofsovertuiging vrijwel niet gegeten. Lever, hersenen, nieren en andere organen gelden op het platte land vaak als delicatesse. 

Eten is in Turkije een prettig tijdverdrijf. De Turken zijn trots op hun keuken en rekenen hem tot de drie 'topkeukens' van de wereld naast de Franse en de Chinese keuken. De gerechten zijn gezond en meestal gebaseerd op gegrild vlees, vers fruit, groenten en talrijke salades. Salades mogen nooit ontbreken. Die horen er gewoon bij. Ook yoghurt wordt veel gebruikt. Vooral voor sauzen. Belangrijk in de Turkse keuken zijn daarnaast de 'meze' kleine voorgerechtjes en de 'kebabs' geroosterde vlees lekkernijen. Ook de 'gözleme' Turkse pannenkoeken met verschillende vullingen worden veel geserveerd. Als nagerecht komt bij voorkeur de 'baklava' op tafel. Een erg zoet toetje van bladerdeeg. Bij de maaltijden wordt raki, anijslikeur, gedronken. Daarnaast wordt gedurende de hele dag veel thee gedronken. 

Afiyet olsun (eet smakelijk)

Foto: een oude kar in Cappadocië, Turkije

Eksili kofte of köfteci

De voornaamste bestanddelen voor deze gehaktballetjes in zure saus zijn gemalen gehakt dat wordt gekruid met peper en mint en waaraan wat rijst wordt toegevoegd. De gehaktballetjes worden gekookt en daarna onder gedompeld in een saus van yoghurt, eieren en citroensap. De balletjes worden warm geserveerd.

Kebab

Een stokje met kleine stukjes vlees is de meest gevoerde kebab en daarvan is de sis kebab, stukjes vlees afgewisseld met paprika, tomaat en ui de meest bekende. Er zijn echter talloze varianten onder andere ook van gemalen vlees zoals op bovenstaande foto. Om het vlees te kruiden worden vaak marinades en/of een mengsel van pittige kruiden gebruikt.

Firinda kizarmis kuzu

Geroosterd lam is de juiste vertaling. Lamsbouten en soms ook hele lammeren worden ingewreven met zout. Dat trekt even in waarna het vlees nogmaals ingesmeerd wordt, maar nu met een papje van canola-olie, tijm en paprika. Het lamsvlees wordt daarna boven een houtskoolgril, tegenwoordig vaak in de oven, gegrild

Bamya

Lamsvlees en okra's vormen de basis voor deze bekende stoofschotel. De okra is de onrijpe vrucht van de Abelmoschus esculentus, een plant, die wordt gebruikt als groente. De zaden uit deze vrucht ruiken naar muskus. Lamsvlees is de beste variant, want meestal wordt schapenvlees gebruikt en dat maakt de smaak wat sterker. Belangrijk is het dat de okra's niet te lang worden gebakken omdat ze anders slijmerig worden. Ook de gebruikte tomaten moeten wat beet houden. De bamya eet je bij voorkeur met rijst en vermicelli en eventueel brood.

Cig kofte

Rauw keimager rundvlees, bij voorkeur van de biefstukdelen en twee keer gemalen en rauwe fijne 'bulgur' worden vermengd met 'kirmizi biber' hete rode pepers, tomatenpuree, lente-uien en peterselie. Het vlees wordt net zo lang gekneed tot er een smeuïg mengsel is ontstaan waarin je geen tarwe meer is te herkennen. Dit proces kan wel tot 2 uur duren. Daarna wordt het deeg gevormd door het tussen de vingers samen te knijpen. De gehaktvormen worden op een ondergrond van sla geserveerd. Omringd met schijfjes citroen, plakken tomaat en radijsjes. De cig kofte wordt in een slablad gerold en samen met tomaat en radijs gegeten.

Meze

Het ultieme culinaire genot bestaat voor Turken uit een rijke hoeveelheid voorgerechten de zogenaamde 'meze'. Ze komen vaak in plaats van een complete maaltijd. Al deze verschillende kleine lekkernijen komen gezamenlijk op tafel en worden vergezeld van rijkelijk 'raki' de nationale anijsdrank. Uiteraard ontbreekt vers brood niet. Meze komen in het hele Midden-Oosten voor en variëren per land en per streek.

Döner kebab

Oorspronkelijk is deze specialiteit een vleesgerecht gemaakt van lamsvlees dat draaiend (döner betekent draait) aan een verticale spies geroosterd wordt. De vleespaal wordt om en om opgebouwd uit lappen vet en mager vlees dat pittig is gekruid. De paal draait rond voor een verticale vuurbron. Wanneer de buitenkant van de paal gaar is wordt het vlees met een speciaal mes weggesneden. In Nederland is döner kebab heel populair en wordt geserveerd op een broodje in combinatie met sla of andijvie. Als saus wordt meestal knoflook- of cocktailsaus mee geserveerd. In Nederland wordt ook wel andere vleessoorten, als gevogelte, kalf en soms varkensvlees. gebruikt.

Kumpir

De basis van dit Turkse fastfood gerecht bestaat uit een grote aardappel die in de oven in aluminiumfolie gebakken wordt. In het midden is de aardappel doorgesneden en het zachte hart van de aardappel vermengd met echte boter en speciale kaas de 'Kaşar peyniri'. Soms wordt er mozzarella gebruikt. Vervolgens wordt de aardappel gevuld met een mix van dönervlees, peen, mais, olijven, doperwten, champignons, augurken, tatziki, mayonaise en rode kool. Als saus wordt meestal een hete pepersaus mee geserveerd.

Baharatli tavuk

Kipfilets worden ingewreven met peper, zout, kruidnagel, kaneel en citroensap. Deze kruidenmix moet minstens een uur goed intrekken waarna de kip wordt aangebraden. Na het aanbraden wordt de kip even terzijde gelegd. In de braadboter gaan dan knoflook en sjalotten die ook even worden aangefruit. Vervolgens wordt de braadjus verrijkt met tomatenpuree, partjes tomaat en ruim water. De kipfilet wordt teruggelegd en gaargesudderd.

Lahmacun

Deze Turkse variant van de bekende pizza kan ook als opgerolde wrap gepresenteerd worden. Het gerecht heeft een pikante smaak door het pittig gekruide gehakt dat vermengd is met ui, verse tomaten, peterselie en pittige pepers. Zo uit de oven wordt de lahmacun met citroenspa besprenkeld.

Pastirma

Een gedroogde delicatesse uit de streek van Kayseri. Het vlees werd vroeger door Turkse ruiters uit Perzië meegebracht. Ze vervoerden het in zakken op hun paarden. De vorm die daardoor ontstond is heden ten dage nog het gangbare model. Het vlees is gezouten en aan de buitenkant bestreken met een pasta van komijn, fenegriek, knoflook en hete paprika. Kenners zeggen dat je drie dagen na het eten nog naar het vlees ruikt vanwege de grote hoeveelheden knoflook. Het vlees wordt dun gesneden en rauw of licht gegrild gegeten. Andere namen: bastirma, basturma

Sucuk

Een droge gekruide worst uit de Balkan. De worst bestaat voornamelijk uit puur rundvlees, soms schapenvlees, maar in landen als Kirgizië en Kazachstan, waar nog veel paarden leven, wordt ook dat vlees gebruikt. Naast zout wordt sucuk onder andere op smaak gebracht met knoflook, komijn en rode pepers. De worst wordt aangedroogd. Normaal gesproken wordt de worst gebakken in het eigen vet vanwege de nogal vette samenstelling, maar ze wordt ook wel gedroogd aangeboden (foto). De worst is in Turkije bijzonder populair en kent vele varianten.

Gözleme

Deze Turkse pannenkoek wordt met de hand gerold en gebakken op een metalen plaat. De pannenkoek wordt belegd met verschillende producten als bijvoorbeeld gehakt, paddenstoelen en vis. Na het dichtvouwen van het deeg wordt het geheel afgebakken.

Pirzola

Gebakken schaaps- of lamskoteletjes. Een Turkse klassieker. de koteletjes worden lekker gekruid met rozemarijn, knoflook, peterselie en munt en gebakken in de olie. Op de gegaarde koteletjes wordt een klontje pittige rode peper boter gelegd die bestaat uit roomboter, rode pepers zonder zaadjes, vers gemalen zwarte peper en zout.

Pide

Turks brood is plat en gebakken bij een hoge temperatuur. Het heeft het model en het formaat van een pizza. Het brood is moeilijk te bewaren. Het brood wordt vaak overal bij geserveerd, bij voorkeur echter bij een frisse salade.

Terug naar boven