09-augustus-2016 | Door: Gerhard Kwak

Afghanistan

Ofschoon de Afghaanse keuken nogal wisselt tussen de verschillende regio's zijn er toch veel overeenkomsten. De culinaire specialiteiten weerspiegelen de etnische en geografische verschillen en vertonen, net als de taal, veel overeenkomsten met de buurlanden Uzbekistan, Tajikistan, Iran en Pakistan. De Afghaanse keuken is bekend om haar uitgebalanceerde smaken. Het eten moet lekker gekruid zijn, maar niet te pittig en zeker niet te vlak. Een goede balans is noodzakelijk, maar contrasten worden wel op prijs gesteld. Toch zijn er veel overeenkomsten die voornamelijk veroorzaakt worden door het aanbod van de voedingsmiddelen. 

In het hele land zijn volop verse en gedroogde kruiden als mint, saffraan, kardemom, zwarte peper, knoflook en koriander verkrijgbaar en het aanbod van verse groenten, tomaten, uien, aardappels en fruit is ruim. Fruit (grapefruit, granaatappels, abrikozen, sinasappelen, bessen en pruimen), noten (walnoten, pistachepitten, en amandelen) en verse groenten vormen, vers en gedroogd, een belangrijke deel van de Afghaanse keuken. Belangrijk is ook de verse yoghurt. Op vleesgebied gaat de voorkeur uit naar lamsvlees en kip. Vooral lamsvlees is wijd verbreid.

Kabul was eertijds de residentie voor de Afghaanse koningen en voor hen was voedsel een deel van het koninklijke leven. Van de hele wereld werden bekende chefs naar Afghanistan gehaald. Zij kregen de mogelijkheid de verschillende gerechten te mixen en kwamen zo tot het beste wat de huidige keuken te bieden heeft. Hun creaties betreffen exotische corma's, palaos, rijst- en andere creatieve gerechten. 

Versinspiratie presenteert op deze pagina, volstrekt willekeurig, een aantal bekende gerechten. 

Sha eshtia darta ghuaram 
(eet smakelijk in het Pasjtoe)

Foto: Kabul, Afghanistan, gezicht vanaf de omringende bergen. 

Lamkebab

Het lamsvlees wordt in kleine blokjes gesneden en gekruid met peper, saffraan, lime en mint. De stokjes worden gegrild tot het vlees van binnen nog net rosé is. De rijst wordt gekookt en op smaak gebracht met saffraan. Naast een heel aparte smaak kleurt de rijst daardoor ook prachtig geel. Aan de rijst kunnen gehakte pistachenoten en amandelen worden toegevoegd. Vrijwel altijd wordt een saus op basis van yoghurt, lime en mint mee geserveerd.

Koofteh tabrizi

Een wijd verbreid vleesgerecht dat veel op de Balkan, Noord Afrika en Azië gegeten wordt. De naam is afgeleid van het Perzische woord kūfta : vleesbal. Met andere woorden het gerecht bestaat uit vleesballen die overgoten zijn met saus. De ballen worden gestoofd, gebakken of gekookt voordat ze in de saus gaan. De basis bestaat uit vlees, vis of groenten. De koofteh Tabrizi van bovenstaande foto staat er om bekend dat ze geserveerd als vleesballen van soms wel 20 cm in doorsnede.

Kofta kebab

De kofta kebabs worden vaak op straat aangeboden. Het meest gebruikte vlees komt van het lam waaraan vaak schapenvet wordt toegevoegd voor een wat steviger smaak. Het recept verschilt per maker. Soms wordt de kebab bestrooid met sumac of 'ghora' zoals deze kruiderij van bessen in Afghanistan heet. Bij ons is deze kruiderij bekend als de smaakmaker in de Döner kebab. De kofta kebab wordt veelal geserveerd met naan.

Chapli kebab

Deze gehaktschijf is nog het meest te vergelijken met een hamburger. Het woord 'chapli' is afkomstig uit het Pashto (Eén van de 2 officiële talen in Afghanistan) 'Chaprikh' wat 'plat' betekent. Het vlees bestaat uit meestal uit lamsvlees dat tot ronde platte schijven gevormd wordt. De schijven worden gebakken. Soms worden er ook chapli kebabs gemaakt van half vlees en half meel. Een goedkopere variant die tevens lichter verteerbaar is. De kebab wordt vaak aangeboden met naan.

Pasta mantu

Van oorsprong komt de mantu uit Uzbekistan. Het zijn driehoekige kussentjes van deeg, vergelijkbaar met de Italiaanse ravioli, die gevuld zijn met gehakt en uien. De kussentjes worden gestoomd en gewoonlijk overgoten met een saus op basis van yoghurt, tomaat of qoroot (soort geitenkaas). Voor de smaak wordt tevens gebruik gemaakt van zure room en knoflook. Bij het serveren wordt de pasta mantu bestrooid met gedroogde mint.

Gabili pulau

Het gerecht kan worden gemaakt van allerlei soorten vlees. Het is een combinatie van vlees, rijst, wortels, rozijnen en noten als amandelen en pistachepitten. Alle ingrediënten worden gegaard en/of voorgegaard. Gekookte bruine rijst en vlees worden gemengd en de aangebraden wortelreepjes worden toegevoegd. Tot slot worden de voorgebakken noten en rozijnen over het gerecht gestrooid.

Meatballs tossed in yoghurt

'Gekruide gehaktballen die in yoghurt zijn gegooid', luidt de vrije vertaling van dit Afghaanse gerecht. Het bestaat uit gehaktballen die worden gebakken in de olie onder toevoeging van uien, knoflook en tomatenpuree. Net voor het einde kunnen nog zongedroogde tomaten worden toegevoegd. Bij de gehaktballen wordt pasta geserveerd vermengd met knoflook, zout en yoghurt. De garnering bestaat uit takjes mint.

Shahi korma

Een korma is een soort suddervlees. Een Afghaanse hachee zou je kunnen zeggen. De basis is kip of lamsvlees en uien. De uien worden gebakken, het vlees toegevoegd. Afhankelijk van het recept worden eventueel vruchten, kruiden en groenten bijgemengd. Na toevoeging van water moet het vlees geruime tijd sudderen. Een korma wordt meestal geserveerd met rijst. Er bestaan honderden varianten. De shahi korma is een korma op basis van lamsvlees met amandelen.

Quroot (or Qoroot)

Traditioneel is Quroot een bijproduct van boter gemaakt van schapen- of geitenmelk. De karnemelk die overblijft na het karnen laat men daarvoor verder verzuren door hem enkele dagen op kamertemperatuur te bewaren. Er wordt zout aan toegevoegd waarna alles wordt gekookt. De vaste stof (casseicine) die zo ontstaat wordt samen geperst waardoor het vocht verdwijnt. Vervolgens worden er ballen van gevormd. Het resultaat is een erg zure ongerijpte kaas. Het product wordt in verschillende gerechten gebruikt.

Au-shak

Eén van de meest populaire en bekende gerechten uit de Afghaanse keuken. Het vervaardigen kost vrij veel tijd vandaar dat men dit gerecht vaak met meerdere vriendinnen gezamenlijk maakt. Kan lekker bij gekletst worden is dan de opmerking. Het gerecht bestaat uit deeg- envelopjes gevuld met gehakte gekruide sjalotjes. Ze worden gekookt en overgoten met een vleessaus gemaakt van vers gehakt, gefruite uien en een kruiding met knoflook, koriander en gember. Overgiet de massa met een saus van yoghurt, knoflook en zout. Garneer de bovenkant af met verse munt.

Naan

Een brood dat is gemaakt van tarwemeel. Het is een belangrijk bijgerecht bij de maaltijden in grote delen van Azië. Het wordt meestal bereid met zuurdesem en gebakken in een tandoor (kleioven oorspronkelijk uit de Indiase keuken) of op een ijzeren rooster. Aan het deeg kan melk of yoghurt toegevoegd worden. De specifieke smaak komt van kruiden als koriander, zwarte komijn (nigella) en knoflook. De naan wordt meestal warm geserveerd met boter. In de Indiase keuken wordt de naan gebruikt als een soort lepel om ander voedsel uit een pan te scheppen.

Aush

De soep bestaat uit verschillende componenten. Kippenbouillon met pasta, kikkererwten en kidneybonen, lamsvlees of kalkoen gekruid met koriander en paprika en gewone yoghurt. De totaal verschillende componenten worden afhankelijk van elkaar bereid en net voor het serveren samengevoegd. De verhoudingen zijn naar wens van de eter. De soep is verslavend lekker, maar in onze ogen wel heel ongebruikelijk van samenstelling.

Mourgh

Kippenborst is de basis van deze Afghaanse kippenspecialiteit. Het vlees wordt gekruid met ruim knoflook en daarna gemarineerd in yoghurt, citroen en peper. Het moet minstens een dag in deze marinade staan alvorens de borsten gegrild worden.

Boulanee

Geprakte aardappels worden op smaak gebracht met zout, koriander, rauwe ui en cayennepeper. Gehakt van kip of schaap wordt geruld gegaard en met de aardappels vermengd. Deze massa wordt op een wrap gelegd die vervolgens dicht geslagen wordt. De wrap wordt gebakken in hete olie tot ze mooi bruin is.

Khoresht-e-bademjan

Lam met auberginesaus is de Nederlandse naam voor dit gerecht. Het lamsvlees, met been, wordt in kleine stukken gesneden en gekruid met onder andere kurkuma en zout. Gemengd met uien wordt het vlees gestoofd onder toevoeging van wat saffraan. Na het stoven wordt tomatenpuree toegevoegd. De aubergines worden gebakken evenals de aardappelen. De saus van het lam wordt gebonden en over het vlees en de aubergines gegoten. De aardappels worden er als friet bij geserveerd.

Terug naar boven