Vleesverkopers wereldwijd

Slagerij Freek Schell

West-Kruiskade 69, Rotterdam

Bij slagerij Schell komen klanten uit alle delen van de wereld: Surinamers, Antillianen, van de Balkan, Kaapverdianen, Chinezen en Spanjaarden. Schell biedt hen, in meer dan 25 meter toonbank, de producten en specialiteiten die ze in hun thuisland ook kopen. Zo verkoopt hij Surinaams zoutvlees, Antilliaanse gezouten varkensoren, cabrito (geit), gezouten staartjes en pootjes. Kortom alles wat zijn internationale klantenkring vraagt.

Yolanda en Fred de Leeuw

Utrechtsestraat 92, Amsterdam

Amsterdams meest bekende en unieke slagerij. Eén van de weinige slagers in Nederland die Wagyu-vlees verkoopt. De Leeuw is een puur ambachtelijke slagerij met authentieke producten. Bij de Leeuw ligt de nadruk op hoogwaardige producten, zoals wagyu- en Rubia Gallega-rund, Iberisch varken, Spaans zuiglam, wild, Bresse-gevogelte en verse truffels. Hun filosofie luidt: concessie loos van het goede, het beste, met de nadruk op smaak!

Chateaubriand

Binnenweg 163, Heemstede

Chateaubriand biedt al jaren een zeer eigenzinnig en absoluut afwijkend assortiment vers vlees, vleeswaren en traiteur-artikelen. In de afgelopen jaren hebben ze hun assortiment uitgebreid met kaas, wijn, aparte delicatessen en maaltijden. Ze zijn gespecialiseerd in: vers lamsvlees, Scotch Beef, kalfsvlees en aparte traiteurartikelen. Het team sleepte in 2011 de titel Slagerij van het Jaar voor de tweede keer in de wacht.

KDW, Kaufhaus Des Westen

Kurfürstendamm, Berlijn (Duitsland)

Dit warenhuis biedt op ruim 60.000 m² meer dan 380.000 artikelen. Het staat aan de bekende Kurfürsten-dam in Berlijn en is vermaard om de geweldige 'Feinschmecker-etage' op de zesde verdieping. Hier kun je genieten van duizenden specialiteiten, die zijn uitgestald op speciale en exclusieve eilanden, van over de hele werelden vaak kun je ze nog kunt proeven ook.

Fauchon delicatessen

Place de Madeleine, Parijs (Frankrijk)

Deze mega delicatessenwinkel van Fauchon is het walhalla voor de culinaire genieter. De zaak is verdeeld in 3 secties: de épicerie: een super de luxe kruideniersafdeling, een patisserie: de gebaksafdeling van eenzame klasse en een traiteur die een keur aan maaltijden en andere lekkernijen verkoopt. De kwaliteit staat op eenzame hoogte en de prijzen zijn navenant. Bij de zaak is een restaurant en een theesalon waar je van de geweldige producten kunt proeven

Stone Town

Eiland Zanzibar, Oost Afrika

Op het eiland Zanzibar aan de oostkust van Afrika fotografeerde collega Rob Tholhuijsen uit Renesse deze prachtige foto van een markthal in de stad Stone Town. In deze markthal zijn een vijftiental slagerijen gevestigd die hun vlees verkopen vanaf ongekoelde werkbanken van pakweg 1.5 x 1.5 meter. Ze verkopen het vlees vaak kleingesneden of in grote stukken naar wens. Afvliesen? Nooit van gehoord. Alles van rund, geit en schaap zoals ingewanden, koppen en vlees, wordt op het plateau tentoongesteld inclusief de slager die vaak uitrust op het zelfde plateau met zijn rug tegen de scheidingswanden.

Cubaanse slager

Op Cuba wordt varkensvlees vaak in de open lucht aangeboden. Desondanks ziet het er vers en smakelijk uit. Een veelvoorkomend gerecht in Cubaanse restaurants is puerco asado (geroosterd varkensvlees) of carne de cerdo (varkensvlees). Vlees wordt veelal geserveerd met een lichte saus. De meest populaire saus is Mojo, of Mojito, die wordt gebruikt bij de bereiding van varkensvlees. De saus wordt gemaakt met olie, knoflook, ui, bittere sinaasappel of limoensap en oregano.

Victor Churchill Butchers

132 Queen street, Woollahra (Australië)

Deze unieke 'design'-slagerij bestaat al sinds 1876. Het bedrijf staat bekend om de talloze speciale producten die ze verkopen. Zoals het Wagyu rundvlees en het speciale Japanse kurobuta varkensvlees dat oorspronkelijk afstamt van het Engelse Berkshire-ras. Daarnaast bieden ze hammen en vleeswaren uit alle delen van de wereld die nog worden gesneden op de ouderwetse rode Berkel handsnijmachines.

De Mercat de la Boqueria 

Rambla de Sant Joseph, Barcelona (Spanje)

De grootste versmarkt van Spanje. De markt heeft internationale faam en wordt dagelijks bezocht door zeer veel toeristen en lokale klanten. De Boqueria heeft een verkoopoppervlakte van 2.583 m² , wordt omringd door een gebouwengalerij en is aan vier zijden toegankelijk vanaf de omringende straten. Slagers en andere versspecialisten zijn rijkelijk aanwezig.

Nagycsarnok

Fővám tér in het 9e district, Boedapest (Hongarije)

Het is de grootste overdekte markt van Boedapest en is daarmee een belangrijke toeristenattractie. Het gebouw is ontworpen door Samu Pecz (1854-1922). De markthal herbergt 180 winkels die vooral levensmiddelen verkopen: groenten, fruit, vlees, kaas, vis etc. Ook is er volop foie gras (ganzenlever) te koop in blikjes en worden er de bekende paprika, tokaji aszú en kaviaar verkocht. Vooral de paprika is er in vele soorten, kleuren en maten. Op de bovenste verdieping kun je tevens genieten van typisch Hongaarse gerechten in de aanwezige (meeneem) restaurantjes.

Emundi Smokehouse

402 New Canterbury Road, Dulwich Hill Sidney (Australië)

Het Emundi smokehouse is een delicatessenwinkel waar je tientallen gerookte specialiteiten vindt uit heel de wereld. Zo kun je hier genieten van gerookte varkensribben gedrenkt in honing, samen met jeneverbessen gerookte kippen, bloedworsten en Russische boerenworsten. David Kasmaroski is de drijvende kracht achter deze delicatessenrokerij.

Toscane in Italië

In Italië kom je regelmatig de meest smakelijke uitstallingen van worsten tegen. Met name op markten maar ook in kleine winkels wordt je overdonderd door de lekkerste producten vaak uit de eigen streek. De moeite van het proeven waard. Een uitstalling van gedroogde specialiteiten in een helaas onbekende markthal. Kenmerkend op deze foto zijn de overvloedig aanwezige rauwe hammen. Stuk voor stuk producten met een heel eigen ontstaans-historie en vaak smakend naar de streek waar ze vandaan komen. Kijk op de onderstaande pagina voor informatie over rauwe hammen.

Ottomanelli & Sons

285 Bleecker Street, New York (VS)

In een van de chiqueste wijken van New York ligt de meer dan 100 jaar oude slagerij van de Ottomanelli Brothers. Ze verkopen er alleen 'prime quality' (de beste kwaliteit) vlees. De vloer is net als vroeger, toen het bloed van de naar binnen gedragen karkassen opgevangen moest worden, bedekt met zaagsel. In de toonbank lachen de 'ribroasts (runderibben met been), sirloinsteaks (entrecotes) en super T-bones je toe. Ook de cowboysteak is prominent aanwezig. "De steaks van Ottomanelli zijn ze mals dat je ze met een vork kunt eten", zeggen de Newyorkers.

Chinese market

San Fransisco

Chinatown San Francisco is na Chinatown New York de grootste Chinatown in Noord-Amerika. Je komt dit deel van de stad binnen door de prachtige Chinese toegangspoort. Honderden Chinese restaurantjes, winkels en supermarkten vind je in deze wijk. Zo ook deze uitstalling van Peking eenden.

Ver-o-Peso markt

Belem, Brazilië

De van oudsher bekende Ver-o-Peso markt beslaat tegenwoordig vandaag meer dan 35.000 vierkante meter (9 hectare) en is verdeeld in de onderafdelingen vlees, vis , fruit , kunsten en ambachten, en bereid voedsel. Op de foto een nuitstalling van vers vlees uitgestald voor de verkoop.

Markthallen Riga

Letland

De markthallen van Riga zijn een must voor de liefhebber. Hier doet de gewone burger van Riga zijn boodschappen. In de reusachtige halfronde gebouwen, nog afkomstig uit het 'Zeppelin' tijdperk, vind je alles wat denkbaar is. Bergen groente en fruit, gebak, vis, bloemen, kruiden, honing, wol, kleding, huishoudelijke waren en uiteraard vlees. De toonbank bevat hoofdzakelijk varkensvlees dat in een duidelijk minder bewerkte wijze dan wij in Nederland gewend zijn wordt aangeboden.

Slagteren ved Kultorvet

Frederiksborggade 4, 1360 Kopenhagen (Denemarken)

Deze slager is gevestigd in Kopenhagen en is van verre herkenbaar aan de zwart/gouden gevel met de stierenkop. Het bedrijf bestaat sinds 1888. De slager op Kultorvet wordt ook wel de "Bowler slager" genoemd. Deze "Bowler" een ouderwetse bolhoed symboliseerde vroeger de handel van de slagerij. De winkel staat bekend om de verkoop van exclusief biologisch vlees. Ecologie is daar niet alleen de juiste levensstijl, het is ook - samen met het welzijn van dieren - de basis van de producten. Ze verkopen het allerbeste dat de Deense landbouw kan leveren op rund-, varkens-, lams- en kalfsvlees en gevogelte.

Griekse slagerij

Er wordt in de Griekse keuken vooral kip, lams- en schapenvlees verwerkt. Het vlees wordt meestal als gehakt of in kleine stukken gesneden aangeboden. Deze werkwijze komt voort uit het verleden, nog voor de introductie van de koelkast. het was toen nog niet mogelijk om het vlees lang genoeg te laten besterven. Het verse vlees werd dus meteen in stukken gesneden en moesten zo snel mogelijk worden opgegeten. Tegenwoordig kom je dat nog regelmatig tegen. Hoewel je in de goede slagerijen het vlees op allerlei manieren gesneden krijgen.

Dario Cecchini

Via 20 Lugio Greve, Ghianti FL (Italië)

In zijn in antieke stijl herbouwde slagerij is slager Dario niet alleen bezig als een uiterst creatief slager maar staat hij ook bekend als een uitstekende kok. Hij is een showman in hart en nieren en doet veel om de traditionele gerechten en Italiaanse specialiteiten weer in ere te herstellen. Zijn winkel is een toeristische attractie en dé plaats om ongebruikelijke hoogstandjes op het gebied van vers vlees en vleeswaren te kopen.

Markt in Otavalo

Ecuador

Het stadje Otavalo ontleent haar naamsbekendheid voornamelijk aan de markt die al meer dan 400 jaar wordt gehouden. De Quichua indianen uit de wijde omgeving verkopen daar hun handelswaar en gebruiken de markt daarnaast als een ontmoetingspunt. Naast de verkoop van lama wol truien en poncho's, sieraden en viltenhoeden vind je er ook van alles dat je kunt eten als kippen, eenden, varkens en rundvlees en de nationale lekkernij: de cavia. Op de foto vooral varkenskoppen en stukken lam.

Formaggi & Salumi

Via Garibaldi 69/a, Parma (Italië)

Een delicatessezaak boordevol heerlijke vleeswaren, worsten en kazen. Deze winkel showt hoe Italianen hun producten beleven. Er zijn meer dan 100 kazen te koop, tientallen droge en gekookte hammen en de meest vreemde maar heel lekkere worsten. Een lust voor het oog.

Slager in Marrakech

Marokko

Overal in Marrakech kom je de souks (Arabische markten) tegen, waar je de echte handwerkers aan het werk kunt zien. Vooral de handwerkslieden die etenswaren verkopen zijn prachtig om van nabij te bekijken. Zoals hier de plaatselijke slager die presenteert op een manier die bij ons al tientallen jaren streng verboden is. Vaak vind je op de markten ook eetkraampjes waar je de lekkernijen van het land kunt proeven.

Eliseevsky

Moskou (Rusland)

In het hart van de stad vind je Eliseevsky. Van oorsprong (1901) een kruidenierswinkel vernoemd naar de voormalige eigenaar Grigorij Eliseev. Het bedrijf is beroemd om de enorme variëteit aan producten, maar ook om de neo-barokke inrichting. Je vind er Wagyu rundvlees uit Australië, de mooiste biefstukken, lendes, kalfsvlees en de fijnste vleeswaren van over de hele wereld. Alles is bijzonder mooi gepresenteerd en geen vraag blijft onbeantwoord door de vakbekwame medewerkers.

Chendu

Zuid-West China

Chengdu is de hoofdstad van de provincie Sichuan en ligt in het zuidwesten van China. De stad is één van de belangrijkste economische, transport- en communicatiecentra in West-China en telt ruim 14 miljoen inwoners. De Chendu markt is een van de belangrijkste stadsmarkten. Het varkensvlees (foto) hier op de 'wet'market (versmarkt) ligt en hangt hier gewoon in de buitenlucht en iedereen kan aanwijzen wat van zijn of haar gading is.

Chinese slagerij

De toonbank is niet veel meer dan een tafel met daarvoor een kleed met een wervende tekst. Die luidt op de bovenste regel: 'winkelier'. Op de tweede regel (de eerste 2 tekens) staat 'ham en na de komma (de laatste tekens) vermelden zowaar 'Parmaham'. Deze benaming is in China vrij algemeen terwijl er zeer waarschijnlijk geen Parmaham wordt aangeboden. In de meeste oude en traditionele bedrijven is geen koeling aanwezig en het aanbod van de producten bestaat danook voor het overgrote deel uit gezouten, gerookte en/of gedroogde producten.

Chinese slager

Hongkong

Op bijgaande foto zie je hoe een slager in Hongkong te werk gaat. Hij werkt het hele jaar door in een ongekoelde ruimte in verschillende openbare markten waar voedsel te koop is. Het uitsnijden van overwegend varkensvlees gebeurt waar iedereen bij staat en de verschillende stukken worden in de aanwezige ruimte opgehangen zodat de koper kan aanwijzen welk stuk men wenst

Tai Po Hui market

Hongkong

De hallen zijn gebouwd in 2004. De Tai Po Hui Markt is gevestigd in een indrukwekkend, omgeving die uittorent boven de omliggende straten. Het zijn moderne hallen. Schoon, ruim en met een drukte van jewelste. Hier koop je vlees, honing, melk en lokaal geteelde producten. Als je niet kunt vinden wat je zoekt, of als de airconditioning gewoon niet authentiek genoeg is breng dan een bezoek aan de nabijgelegen Fu Shin Street. Een luidruchtige straatmarkt waarop de concurrerende handelaren luid schreeuwend hun dagspecialiteiten aan de man brengen. Op deze foto zie je ook dat de hygiëne nogal te wensen overlaat. Ieder klant kan namelijk het vlees aanraken en voelen of de kwaliteit wel voldoet.

Wetmarket Causewaybay

Hongkong

Causeway Bay is een buurt in Oost-Wan Chai en het West-Eastern District op het eiland Hongkong. De buurt is drukbevolkt en staat vol met hoge gebouwen. De grondprijs hier is zeer hoog en de huur van het winkelgebied behoort tot de duurste van de wereld. In die buurt wordt veel gebruik gemaakt van de Causewaybay wetmarket voor de aankoop van voedings-middelen. Op de markt vind je visboeren, slagers, fruitverkopers, verkopers van levend pluimvee en andere voedsel gerelateerde verkopers. De naam 'wetmarket' staat voor 'natte markt' vanwege het feit dat er veel aanbod is van vis en vlees waardoor de vloeren altijd nat zijn omdat ze regelmatig geschrobd moeten worden om hygiënisch te kunnen werken.

La Cancha

Cochabamba, Bolivia (Zuid-Amerika)

De grootste openlucht marktplaats van Zuid-Amerika vind je in de stad Cochabamba (800.000 inwoners) in centraal Bolivia. De markt is 7 dagen per week open. Huisarts Inge Grootjans- Geerts fotografeerde daar deze dagverse uitstalling van vers vlees en worsten. Op de voorgrond zie je onder andere runderharten, tongen, hangend midden boven longen en daaronder een stapel opgevouwen stukken pens.

Columbus Magazine / Globetrottertjes

Lhasa Tibet

De Tibettaanse slager is bijzonder in zijn sas met het prachtige yak-vlees dat hij verkoopt. Het vlees heeft qua kleur, veel weg van paardenvlees. Het is ook rood en heeft hard geel vet. Volgens kenners is ook de smaak wat aan de zoetige kant. Aan de zolder hangt vermoedelijk 'niu ru gan', te drogen. Dat zijn zwaar gedroogde reepjes vlees van yak of een rund die zijn ingewreven met kruiden en zout. De reepjes worden net zolang gedroogd tot al het vocht verdwenen is. Het vlees word vaak gebruikt als 'krachtvoer' op lange reizen en als extra energiebron voor zieke en verzwakte mensen.

Markt in Dhaca

Bangladesh

Volgens Alexander van de Graaf, een Rotterdamse slagerszoon, die de foto schoot tijdens een reis door Bangladesh was vooral opvallend dat de hygiëne die in Nederland zo ver is doorgevoerd daar nauwelijks aanwezig is. Zo zie je bijvoorbeeld de geiten of schapen ongekoeld op de markt hangen en nemen de slagers hun gemak ervan. Ze zitten gewoon op hun werkbank waar kort daarvoor de stukken vlees zijn bewerkt.

Bron: Alexander de Graaf

Ben Thanh Market

Ho Chi Minhstad (Vietnam)

Volgens de bezoekers een aanrader. de markt is gelegen op loopafstand van de meeste hotels. Er is een overweldigend aanbod van van alles en nog wat. Maar ook op het gebied van voedsel maak je kennis met bergen vers vlees en valt er het nodige te beleven. Vlees, schaal- en schelpdieren zijn volop te verkrijgen maar niet meestal niet zo hygiënisch als wij gewend zijn. Verder zijn er talloze kraampjes met stevige maaltijden bereid uit de aanwezige ingrediënten.

Harrods

Brompton road, Londen (Engeland)

Een warenhuis gespecialiseerd in luxegoederen in Knightsbridge. In 1835 startte Charles Henry Harrods, een thee- en kruideniers-groothandelaar, een winkel tegenover zijn woonhuis in Stepney in het Londense East End. Hij verhuisde in 1849 naar de toen nog rustige Brompton Road om daar een kruidenierszaak over te nemen. Sindsdien is het bedrijf uitgegroeid tot een fenomenaal warenhuis met prachtige foodafdelingen

Plaza Serrano Kassel 

Duitsland

Middenin de middelgrote Duitse stad Kassel bevindt zich de Plaza Serrano. Een winkel voor Spaanse worst en hamspecialiteiten. Deze specialiteiten zijn in ruime mate aanwezig en vinden gretig aftrek.