Passie voor Parmaham
Parmaham of ‘Prosciutto di Parma’ is een op traditionele manier gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma in Italië. De oorsprongsbenaming ‘Parmaham’ is sinds 12 juni 1996 beschermd door de Europese Unie. In de kern draait alles om passie.
Of je nu de boer spreekt die de varkens fokt, een producent of vertegenwoordiger van de ham, een slager, chef of consument; iedereen die Parmaham proeft, raakt bevlogen. Er is zelfs een festival speciaal voor dit unieke product. Ieder jaar in september staat de regio bol van de activiteiten tijdens jaarlijkse ‘Parma Ham Festival’; een feestelijk eerbetoon aan de ambachtelijke specialiteit die het label ‘P.D.O product’ mag dragen. (P.D.O staat voor ‘protected designation of origin’, en verwijst naar EEC Regulation nr. 510/06.) Tijdens het festival, dat in 2016 alweer voor de 19e keer werd gehouden, zetten producenten hun deuren open voor het publiek, is er muziek en wijn, en worden op talloze plekken in de stad Langhirano proeverijen met Parmaham georganiseerd. In het ‘Parma Ham and Cured Meats Museum’ kon het publiek dit jaar proeven hoe de smaak van de ham verandert gedurende de rijpingstijd.
Voorwaarden
Parmaham is duidelijk te herkennen aan een vijfpuntige kroon op de ham of op de verpakking. Een samenwerkingsverband van de producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham aan álle voorwaarden voldoet en dus Parmaham mag heten. “De ham moet bijvoorbeeld worden gemaakt van in Italië geboren en getogen varkens,” vertelt Jacques van der Bend, die sinds 2002 de marketing en communicatie in Nederland verzorgt voor Consorzio Parmaham. “Het voer heeft een speciale samenstelling en bevat onder meer de wei van Parmazaanse kaas. De dieren moeten minstens 9 maanden oud zijn voor ze geslacht mogen worden. Doordat het vlees rijper is, is het beter geschikt om daarna lang te drogen. Gemiddeld wegen ze dan 160 kilo, maar ze mogen nooit minder wegen dan 144 kilo. Er worden in het hele proces geen conserveringsmiddelen of additieven gebruikt. Ook invriezen is uit den boze. Parmaham bestaat echt alleen uit vlees en zeezout.”
Zouten en drogen
Dat zouten is nog een ingewikkeld proces, waarbij de huid wordt bedekt met vochtig zout, en de spierdelen juist met droog zout. In dit stadium is het essentieel dat de hammen allemaal een uniforme temperatuur hebben: te koud vlees absorbeert niet genoeg zout, terwijl vlees dat niet koud genoeg is, kan bederven. Na het zouten gaan de hammen de koelcel in, waar ze 60 tot 80 dagen rusten. Daarna worden de hammen gewassen en kan het droog- en rijpingsproces beginnen. Het drogen gebeurt in de heuvels ten zuiden van de stad Parma, waar een droge bergwind waait. Het laatste deel van het proces bestaat weer uit vier stadia en duurt ten minste 12 maanden. Dit hele proces is eeuwenlang verfijnd en van vader op zoon overgeleverd. De eerste meldingen over hammen uit Parma dateren zelfs al van voor Christus. Het is dan ook echt een traditioneel en ambachtelijk streekproduct dat al eeuwen op dezelfde manier wordt gemaakt. Pas in 1963 sloegen de eerste producenten de handen ineen om er een beschermd product van te maken. In 1996 kregen ze het P.D.O label.
Smaak
Het proeven van de ham blijkt een kunst op zich. “Begin met hele dunne plakjes te snijden. Je moet eerst ruiken, Parmaham heeft een heerlijk aromatische geur. Daarna mag je ervan eten. Niet kauwen!” waarschuwt hij, streng maar met een lach. De smaaksensatie die volgt is bijzonder: de ham smelt bijna in de mond, de smaak is heel natuurlijk, zacht en mild. “Ondanks de lange rijpingstijd en vochtverlies die er plaatsvindt, blijft het vlees heerlijk mals,” vervolgt Jacques. “Wat ik zo mooi vind aan deze ham is dat het bewijst dat je een heerlijk product kunt krijgen met alleen natuurlijke grondstoffen.”
Inspirerend
Wat Jacques ook enorm boeit, is de passie van de mensen die deze ham maken: “Hun enthousiasme en oprechtheid werkt aanstekelijk en is inspirerend. Ze stralen in alles uit dat een mooi en eerlijk product willen maken. Als je in een drogerij komt, hebben ze het alleen over de kwaliteit en hoe ze die nog verder kunnen verbeteren. De trots die je ziet bij de producenten voor hun product; dat vind ik geweldig! Ze experimenteren nu met een langere rijpingstijd, tot meer dan 3 jaar, en ze hebben de ambitie het zoutgebruik zo laag mogelijk te krijgen.”
Die bevlogenheid zie je ook terug op de Nederlandse markt. Verkooppunten die professioneel zijn, passie voor kwaliteit hebben en een sterke affiniteit laten zien met Parmaham, kunnen door het Consortium uitgeroepen worden tot ‘ambassadeur van Parmaham’. Zij worden in hun verkopen ondersteund met onder andere demo’s en speciaal promotiemateriaal. “Voor de betrokkenen is het ambassadeurschap echt een eretitel,” weet Jacques. “Ze laten ermee zien ze kennis hebben, er smakelijk over kunnen vertellen, hun klanten lekkere recepten meegeven en bijzondere combinaties laten proeven. Daarmee creëren ze fans onder het publiek.”
