Specialisaties in de slagerij

Slager | Een prachtig vak

Als slager ben je bezig met vers vlees, vleeswaren, worsten, maaltijden en heerlijke snacks. Je bent ook bezig met het bereiden van hoogwaardige voedingsmiddelen die door honderdduizenden klanten in Nederland dagelijks worden gekocht. Ook maak je de mooiste gourmet-, fondue- en barbecue schotels of werk je mee aan overheerlijke buffetten. Via SVO vakopleiding food en honderden leermeesters, kunnen jonge mannen en vrouwen zich bekwamen in een geweldig vak en staat een 'heerlijke' toekomst voor ze open, want er is een groot gebrek aan jonge slagers.

Slager-ondernemer

Voorzien van alle mogelijke diploma's kun je na verloop van enkele jaren als slager-ondernemer aan de slag. Je bent dan door SVO, maar vooral ook door de eigen praktijkopleiders voldoende geschoold om een slagerij te starten of over te nemen. Je bent na het afronden van je studie een volwaardig vakman/vrouw die van wanten weet. Die verstand heeft van vlees, van moderne productiemethoden, van hygiëne en van het werken met voedingsmiddelen in het algemeen. Daarnaast ben je uitstekend opgeleid voor wat betreft alle economische, personele en reclame technische zaken die je nu eenmaal in je bagage moet hebben om op verantwoorde manier een moderne slagerij te runnen. Verschillende organisaties naast SVO kunnen je helpen met het zoeken naar perfecte bedrijven die een opvolger zoeken of naar nieuwe vestigingspunten waar je geheel zelfstandig aan een uitstekende toekomst kunt bouwen.

Slager-vleesbewerker

Een slager is een ouderwetse vakman die op een moderne manier met zijn of haar vak bezig is. Ouderwets omdat de manier van werken stoelt op werkmethodes die al eeuwen lang hun waarde in de praktijk hebben bewezen. Modern omdat juist slagers deze methodes in de afgelopen jaren sterk hebben gemoderniseerd. De moderne slager beheerst het uitbenen (het verwijderen van de botten uit het vlees) tot in de puntjes en weet door het op vakkundige wijze bewerken van het vlees de mooiste lapjes, biefstukken en de lekkerste vlugklaarartikelen (vekas) te vervaardigen. Een goede slager is op de hoogte van de gezondheid kundige aspecten van het voedingsmiddel vlees en weet zijn klanten van de juiste adviezen te voorzien zodat hun aankoop perfect op tafel belandt. Wist je trouwens dat de Nederlandse slager wordt gerekend tot de specialist die, juist door zijn vakmanschap, in staat is de meeste variaties uit de verschillende vleessoorten te halen?

Worstmaker

Het maken vleeswaren en worst is het vakgebied van de worstmaker. Hij is de specialist die met behulp van vlees, kruiden/specerijen, hulpstoffen en de modernste apparatuur de lekkerste artikelen maakt. Denk maar eens aan Gelderse rookworst, sappige achterham of juist heel droge rauwe ham, heerlijke patés en pittige grilworst voor bij de borrel. Hij is de smaakmaker van brood, lunch en menige warme maaltijd. Hij moet verstand hebben van de manier waarop vlees verandert wanneer je het kookt, rookt, zout, grilt, perst en/of in een natuur- of kunstdarm stopt. Hij moet ook een antwoord kunnen bieden aan de alsmaar toenemende vragen van zijn klanten over gezonde producten, over toevoegingen, over zoutarm, glutenvrij en over vetarm. Dat leer je niet zomaar. Dat is vooral leren in de praktijk en voor een deel theorie. Een opleiding tot allround worstmaker kost tijd, maar dan heb je ook wat. Dan heb je een uitstekend betaalde basis voor een prachtige toekomst.

Verkoper(ster)

Naast de ambachtelijke aspecten van het slagersvak, die uiteraard de belangrijkste basis vormen, moeten de lekkernijen nog wel verkocht worden. Het heeft namelijk weinig zin om de producten ergens in de winkel neer te leggen en maar af te wachten of iemand wat wilt kopen. In tegendeel. Van jouw als verkoper of verkoopster wordt een actieve houding verwacht. Je moet behoorlijk wat in je mars hebben om een goede verkoper te zijn. Je bent op de hoogte van de bak- en braadtijden en waar nodig ben je in staat een artikel voor de klant op maat af te snijden. Je weet alles van vleeswaren en de manier waarop ze gesneden moeten worden. Dik voor de leverworst en juist flinterdun voor de geurige gerookte rauwe ham. Je weet hoe je een toonbank 'smakelijk' inpakt en hoe je een wandkoelmeubel boordevol heerlijke vleeswaren 'lekker vers' houdt. Je bent van nature heel hygiënisch ingesteld en je kunt absoluut niet tegen rommel. Daarnaast vind je het leuk om met klanten om te gaan. Het zijn vaak vaste klanten zodat je, voor een deel, op de hoogte moet zijn van hun reilen en zeilen. Met ze mee moet kunnen praten over hun wel en wee, want niet zelden zitten jouw klanten gewoon te wachten op een vriendelijk woord. Kortom je bent een beetje de praatpaal, maar zeker het visitekaartje van de slagerij waar je werkt.

Specialisatie vekas

Omdat er niet de hele dag klanten voor de toonbank staan zijn er talloze onderdelen van het slagersvak waarin je je kunt specialiseren. Zo kun je leren werken met 'vekas'. Een veka is slagerstaal en staat voor: 'VlugKlaar'. Het begrip staat voor alle producten die snel te bereiden zijn. Daarmee worden niet de karbonades en biefstukken bedoeld maar de talloze producten die door de één of andere bewerking als malen, kruiden, zouten, paneren en andere handelingen klaar gemaakt worden voor consumptie. Het zijn bijvoorbeeld de slavinken, hamburgers, cordon bleus en tartaartjes die we allemaal wel kennen. Al met al zijn er honderden verschillende vekas te koop. Het hangt af van de mate van specialisatie van het bedrijf waar je werkt hoeveel soorten ze voeren. Zeker is wel dat je heel nauwkeurig moet kunnen werken. Je kunt je namelijk niet permitteren dat er teveel zout en of kruiden worden afgewogen waardoor een veka mislukt. Daarnaast moet je een zekere mate van handigheid hebben om ze strak en gelijkvormig af te werken. Het oog wil ook wat.

Slager-kok

Steeds meer slagerijen hebben een eigen kok in dienst. Ze zijn aangenomen om voor de klant 'in het voren' te koken. Veel klanten hebben tegenwoordig nog maar weinig tijd om uitgebreid te kokkerellen en willen toch lekker eten. Daarvoor heb je een goede kok nodig. Ze bereiden achter de schermen of juist in de winkel de lekkerste maaltijden. Uiteraard op basis van vlees. Naast het traditionele koken moet de kok in staat zijn om zo te koken dat de maaltijden zonder veel kookverlies door de klant op tafel gezet kunnen worden. Ze moeten zo kunnen koken dat een klant er trots op kan zijn dat het gerecht bij hem of haar op tafel staat. Wanneer de klant thuis aan tafel complimentjes krijgt dan pas is een slagersmaaltijd goed genoeg. Van groot belang is ook dat de maaltijden die worden vervaardigd 'niet al te duur zijn'. Ze moeten de juiste prijs/ kwaliteitsverhouding hebben. Dus je moet als kok op de kleintjes kunnen letten en toch een sterrenmaaltijd kunnen leveren. Een groot voordeel voor een slager-kok is het gegeven dat je geen lange avonden en boordevolle weekenden meer draait. Je vertoont jouw culinaire kunsten binnen de normale winkelopeningstijden en hebt dus naast je vak volop tijd voor je ´eigen ding´.

Traiteur

Een traiteur is van oudsher iemand die spijzen bereidt die worden afgehaald. Het woordenboek spreekt zelfs van een ´uitzendkok´. Bij een slager is dat zeker niet het geval. Een slager-traiteur is een vakman/vrouw die zich uiteraard met het bereiden van maaltijden bezig houdt, maar daarnaast zich ook toelegt op broodjes, salades en sauzen, tapas, snacks en andere lekkernijen. De traiteur neemt klanten het werk uit handen wanneer ze geen tijd hebben om te koken of wanneer ze de kennis ontbreekt. Daarnaast kunnen ze op een meer dan ' kakelverse' manier zorgen voor de lunch. Ze maken de lekkerste slagersbroodjes, boordevol flinterdun gesneden vleeswaren, die happen lekkerder weg, en al die producten leveren ze desnoods af bij je thuis of op het werk. Kortom traiteurs zijn specialisten die snel en adequaat voor lekker eten zorgen.

Specialisatie relatiegeschenken

De lekkernijen die een slager maakt worden nogal eens geleverd als cadeau bij huwelijken en jubilea. Ook als 50-jarige kun je verrast worden met een 'Sara' of ' Abraham' . Dat is een vleesschotel in de vorm van een mannetje of vrouwtje. Daarnaast maken slagers of liever gezegd de slagersvrouwen, die zijn er handiger in, relatiegeschenken. Vooral met de Kerst zijn slagers veel gevraagde leveranciers. In overleg met de klant stellen ze dan, helemaal op maat, pakketten samen. Dat kan variëren van een heerlijk gekruide vacuüm verpakte rollade in een mooie omdoos tot een groot pakket met daarin lokale en/of plaatselijke specialiteiten. Het samenstellen van dergelijke pakketten vereist de nodige kennis. Op het gebied van verpakken, hygiëne en houdbaarheid. Daarnaast moet je de pakketten mooi kunnen aankleden 'decoreren', want het moet er wel als een cadeautje uitzien. Het maken van relatiegeschenken is een leuk onderdeel van het slagersvak waarmee je veel eer kunt inleggen.

Specialisatie bittergarnituren

Borrelhapjes is een wat Hollandser naam voor het bittergarnituur; de kleine 'éénhaps'-specialiteiteitjes. Een goede slager kan tientallen verschillende varianten leveren. Van de eenvoudige rolletjes boterhamworst met een reepje augurk of een blokje kas met een mandarijn partje tot de met paté crème gevulde soesjes of kleine rolletjes ham met monchou. Als specialist moet je ze niet alleen kunnen maken maken, maar moet je ze ook uiterst secuur kunnen afwerken. Want juist de gelijkvormigheid in afwerking en opmaak maken van een gewone verzameling borrelhapjes een overweldigend bittergarnituur waarbij je het water in de mond loopt. Zeker wanneer je ook nog de kunst verstaat om er een oogstrelende schotel van te maken.

Specialisatie koude & warme buffetten

Buffetten zijn erg in en worden door veel slagerijen geleverd. Er zijn ' koude' buffetten die alleen uit salades, sauzen en vleeswarenschotels bestaan en die worden aangevuld met garnituren als brood en fruit. Er zijn ook buffetten die worden verrijkt met warme maaltijdcomponenten. Bij het vervaardigen van deze buffetten komen verschillende aspecten om de hoek kijken. Het bereiden van de producten, het mooi schikken op schotels, het vervoeren, onder uiterst hygiënische omstandigheden, van de lekkernijen naar de klant en het ter plaatsen aankleden van de buffettafels. Er zijn slagers die zich daarin hebben gespecialiseerd en die in de wijde omgeving bekend staan om hun vakmanschap. Het zijn de culinaire meesters van feesten en partijen. Waarom? Omdat ze ze vakmensen in huis hebben die ouderwets lekkere slagersproducten maken. Zonder de schotels vol te leggen met niet eetbare decoraties omdat ze zo mooi zijn. Slagers maken buffetschotels waarvan alles van product tot decoratie eetbaar is. Het zijn vaklui die weten waar ze over praten en die in staat zijn aan te voelen wat de opdrachtgever wenst. Ook jij kunt je op dit onderdeel specialiseren.

Specialisatie barbecue

Aan jou de taak om de juiste producten te vervaardigen die de barbecue-amateur zonder al teveel problemen in de achtertuin of op de camping kan bereiden. Aan jou ook de taak om aan klanten uit te leggen hoe de lekkernijen gegrild moeten worden zonder dat de hele buurt ruikt naar verbrand vlees. Aan jou ook de taak om in voorkomende gevallen van alle barbecue-producten de mooiste en uiteraard smakelijkste schotels te maken. Aan jou de taak om barbecue partijen te voorzien van lekkere bijgerechten als brood, salades en sauzen. Naast alle etenswaren ben je ook vaak verantwoordelijk voor de apparatuur die je levert. Dat kan variëren van de barbecue tot een tap en een partytent. Slagers zijn niet voor één gat te vangen.

Specialisatie fondue- en gourmet

In tegenstelling tot de gewone vleesartikelen of barbecue lekkernijen komt er bij fonduen, gourmetten en steengrillen iets heel anders om de hoek kijken. Het 'mini-vakmanschap'. Alles wat je namelijk levert heeft een mini-afmeting. Bij het fonduen is dat het gemakkelijkst dan praat je over kleine blokjes vlees van verschillende vleessoorten. Hoewel? Je moet wel degelijk weten wel vlees je gebruiken kunt en welke gehaktvarianten geschikt zijn om heerlijke fondueballetjes van te maken. Bij het gourmetten en steengrillen komt de snit* weer om de hoek kijken. De lapjes moeten namelijk heel gelijkmatig en op de draad* gesneden zijn. Voor een optimale culinaire belevenis. Daarnaast moet je 'mini' kunnen werken. Kleine slavinkjes en mini cordonbleus zijn van die specialiteiten die je vaak op de schotels tegenkomt.

Werkend leren in je eigen tempo

Wil jij werken aan een carrière in een versspeciaalzaak, supermarkt of industrieel versbedrijf? Als traiteur, verkoper, winkelslager, productiemedewerker of manager? Dan biedt SVO vakopleiding food je de kans. Werk en leren gaan bij ons hand in hand. Vier dagen per week ben je al bezig met je vak, op de vijfde dag zorgt een team van docenten van SVO vakopleiding food ervoor dat je een echte professional wordt. En het leuke is: zelf bepaal je hoe je wilt leren. En uiteraard staat de praktijk centraal in het hele leerproces.

De opleidingen worden gegeven door SVO vakopleiding food en OVD opleidingen retail. Twee organisaties die sinds maart 1014 hun krachten hebben gebundeld om zo nog beter te kunnen inspelen op de behoefte vanuit de markt door het benutten van elkaars kennis en vaardigheden binnen de retailmarkt.