Listeria
Listeria is een bacterie die overal in de natuur voorkomt. Er zijn meerdere soorten listeria. Van één soort, Listeria monocytogenes, kun je ziek worden. Deze bacterie kan de voedselinfectie listeriose veroorzaken. Listeria komt het meest voor in levensmiddelen van dierlijke oorsprong. Maar ook plantaardige producten kunnen ermee besmet zijn.
• Waarom is Listeria extra gevaarlijk?
In tegenstelling tot andere ziekteverwekkende bacteriën, zoals Salmonella en Campylobacter, kan Listeria wél groeien in een koud en vochtig klimaat zoals de koelkast. De temperatuur is wel van invloed op de groeisnelheid. Bij 4 °C groeit Listeria minder hard dan bij 7 °C. Listeria vermenigvuldigt zich goed in een vochtige omgeving, maar overleeft ook droge omstandigheden en in de diepvries.
• Wat zijn risicoproducten?
Risicoproducten zijn vooral langdurig gekoeld bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten.
Gerookte vis, zachte schimmelkazen en gekookte, gesneden vleeswaren worden het meest in verband gebracht met Listeria. Andere risicoproducten zijn gekoelde waar als paté, hotdogs, gekoelde sandwiches en koelverse kant-en-klare gerechten zoals rauwkostsalades.
• Waar ging het mis bij Offerman?
Offerman produceert vleeswaren in verschillende vestigingen, maar het ging vervolgens mis bij het snijden en verpakken bij de fabriek in Aalsmeer. Dus niet tijdens het proces van de productie van vleeswaren.
Industriële vleeswarenfabrikanten moeten vleeswaren een lange houdbaarheid meegeven. Via verschillende schakels komt het product in de retail terecht en daarna moet de consumenten het nog een tijdje in koelkast kunnen bewaren.
Als de vleeswaren in plakjes gesneden en (gas)verpakt worden in consumentenverpakking, kan er een besmetting met een ziekteverwekkende bacterie optreden. Door een goede koelketen vindt uitgroei van de meeste ziekteverwekkende bacteriën niet plaats. Listeria Monocytogenes groeit echter (zoals eerder genoemd) ook door bij lagere temperaturen en kan dan uitgroeien tot hoeveelheden, waardoor mensen met een zwakkere gezondheid ziek kunnen worden en zwangere vrouwen een miskraam kunnen krijgen. De besmetting van de vleeswaren met Listeria heeft kennelijk plaatsgevonden in Aalsmeer.
• Hoe voorkom je Listeria besmetting in de slagerij?
Houd je aan de volgende 5 regels:
1. Werk volgens de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf.
2. Reinig en desinfecteer gestructureerd en goed, zodat micro-organismen, zoals Listeria, zich niet definitief kunnen vestigen in je bedrijf.
3. Verhit producten (in de worstmakerij, maar ook keuken) goed. Listeria overleeft hoge temperaturen boven de 70 °C niet. Koel snel terug volgens de hygiënecode.
4. Overschrijd niet de houdbaarheid termijnen voor worstmakerij en keukenproducten zoals vermeld in de Hygiënecode.
5. Geef producten die:
• na verhitting uit de potdichte verpakking worden gehaald, voor bijvoorbeeld snijden/portioneren
• rauw geconsumeerd worden (filet americain, ossenworst, etc. ……)
een houdbaarheid mee die niet langer is dan 5 dagen. Tenzij je aanvullende maatregelen neemt en een onderbouwing hebt met behulp van microbiologisch onderzoek.
• Zijn de vleeswaren van de slager veilig?
Als aan bovenstaande 5 voorwaarden voldaan wordt dan is het risico op Listeria-besmetting van producten in de slagerij nihil.
Waar schuilt een gevaar specifiek bij de slager?
Het risico van Listeria-besmetting zit in producten die niet verhit worden voor consumptie en in verhitte producten die nabesmet worden en vervolgens te lang bewaard worden in de koeling.
De nabesmetting van zelfgemaakte vleeswaren kan plaatsvinden als de potdichte verpakking of darm wordt aangesneden (snijmachine, mes, ..). Dus schone materialen gebruiken is van belang. Door tijdens en na de bewerking (bijvoorbeeld het snijden) de producten koel te houden wordt de uitgroei van probleem-bacteriën voorkomen. Als producten na het snijden dan binnen 3-4 dagen geconsumeerd worden is het risico op Listeria-besmetting nauwelijks aanwezig.
Steeds meer slagers maken echter gebruik van MAP-verpakken (verpakken onder beschermende atmosfeer) omdat de houdbaarheid van producten hiermee verlengd kan worden. Je kunt dan gesneden vleeswaren in consumentenverpakking langer bewaren, waardoor je meer op voorraad kan maken. Fabrikant(en) van deze apparatuur geven aan dat hiermee de houdbaarheid tot wel 12 dagen lang kan zijn.
Dit is veel langer dan de Hygiënecode voorschrijft. Onderbouwing met microbiologisch onderzoek is dan noodzakelijk (eventueel door de leverancier van de apparatuur).
Zeker voor producten die niet meer verhit worden (vleeswaren) is een zorgvuldig proces van MAP-verpakken een vereiste.
Heel belangrijk zijn: zeer hygiënische omstandigheden, de gassamenstelling en een goed sluitende verpakking.
• Hoe controleert de NVWA op Listeria?
Op dit moment legt de NVWA meer nadruk op Listeriapreventie bij die bedrijven die producten maken die een langere (> 5 dagen) houdbaarheid meekrijgen en die niet (goed) door de consument verhit worden. Vooral de industriële maaltijd- en vleeswarenproducenten hebben met striktere eisen te maken. Maar ook slagers die leveren aan derden geven vaak een langere houdbaarheid mee. Interpretatiedocument van de NVWA Infoblad 85 is de leidraad die aangeeft hoe (microbiologische) onderzoeken uitgevoerd moeten worden om een langere houdbaarheid te onderbouwen. Dit kan hoge kosten met zich meebrengen.
Heb je nog andere vragen over Listeria, neem dan contact op met Jacques Rijk van de KNS : 070 3914630.
Bron: KNS
Foto: Shutterstock
