Buffet maken
Het samenstellen van complete buffetten is een vak apart. Alleen al vanwege de talloze smakelijke varianten die door de Nederlandse slager worden vervaardigd. Slagers houden daarbij hun vakkennis op peil door deelname aan workshopsen wedstrijden waar ze hun producten kunnen laten keuren zodat ze via een schriftelijke rapportage leren verbeteringen aan te brengen en leren van hun fouten.
Je kunt koude schotels ook zelf maken. Jouw slager heeft tal van lekkernijen vers voorhanden en daarnaast dient hij je graag van advies. Het belangrijkste is dat je het simpel houdt. Maak geen ingewikkelde kunstwerken van een rollade of een fijn stuk vlees maar leg de lekkernijen gesneden op een schotel en leg er wat goedcombinerende garneringen bij. Klik op de rode balk en je ziet een hele rij lekkere en veelal gemakkelijk na te maken voorbeelden.
Naar de schotelvoorbeelden.
Schotelsoorten
Gebruik altijd een bijpassende schotel. Kies bij een boerenplateau bijvoorbeeld een houten plank of een 'Brabantsbonte' schotel. Kies overwegend dezelfde schotels. Een ratjetoe van kleuren en vormen maakt een buffet onrustig. Neem de schotel niet te krap want dan krijg je een opeenstapeling van het product en de garnering en dat ziet er niet mooi uit. Nog afgezien van het feit dat de verschillende producten dan moeilijk af te nemen zijn.
• vleesschotels
Gebraden rollades, gekookte hammen en andere grote stukken vlees worden gebruikt voor deze schotels, De vleessoorten kunnen aan het stuk of in plakken geserveerd worden.
• vleeswarenschotels
Deze schotels bestaan uit een presentatie van verschillende soorten vleeswaren bij elkaar. Dat kunnen verschillende hamsoorten zijn, maar ook themaschotels als het zogenaamde 'boerenplateau'. Een presentatie van verschillende boerenvleeswaren als: hausmacher, rauwe ham, bloedworst en dergelijke.
• visschotels
Visschotels kunnen bestaan uit één soort bijvoorbeeld een zalmschotel, maar worden ook opgebouwd met behulp van meerdere vissoorten. Pas er daarbij wel voor op dat sterk smakende producten als gerookt paling gescheiden blijven van de andere soorten om te voorkomen dat ze allemaal gerookt gaan smaken.
• saladeschotels
Rauwkost en fruit vormen van de basis voor deze schotels. Ze zijn zeer gewild.
• kaasplateau
Zoek een mooi pasend assortiment verschillende kaasjes bij elkaar en presenteer die bij elkaar op een plateau.
Bewaren
Altijd in de koel(ijs)kast bij een temperatuur minder dan 7°C. Is een koelkast geen optie, vanwege de omvang van een buffet, laat alles dan zo kort mogelijk voor het eetmoment bezorgen.
Bijlagen
• brood
Alle soorten brood zijn mogelijk. Je kunt de gasten zelf laten snijden of je serveert alles kant en klaar gesneden. Zelf snijden geeft meestal veel oponthoud aan de doorstroming en niet alle gasten vinden het prettig dat iedereen met zijn handen aan het brood komt.
• fruit
Je kunt fruit presenteren als hele vrucht en als fruitsalade. Veel gasten geven de voorkeur aan een fruitsalade of fruitspiezen.
• sauzen
Serveer altijd bijpassende sauzen en plaats deze zo mogelijk bij de schotels waarvoor ze zijn bedoeld.
Garneringen
Garneringen hebben een tweeledig doel. Op de eerste plaats zijn ze er om het de schotel mooier te maken (te versieren) en op de tweede plaats geven ze een extra smaakdimensie aan de gepresenteerde producten. Ga er steeds van uit dat garneringen gegeten moeten worden. Veel gehakte gekruide aspic* of een bos peterselie lijken misschien wel mooi maar zijn geen echt culinaire verassingen. Er zijn verschillende soorten garneringen:
• gespoten garneringen
Ze varieren van een toefje mayonaise uit de tube tot mooie en strak gespoten gareringen met behulp van een spuitzak met een speciaal mondstuk. Je kunt onder andere opspuiten met: gekruide zachte boter, mosterd, crème van kwark of verse kaas.
• zuivel en eieren
Kaas laat zich bij uitstek vormen door het snijden in plakken, hakken, raspen en door het uitsteken van verschillende figuurtjes met behulp van figuurstekertjes. Eieren zijn ook gemakkelijk te bewerken en ze zijn uitstekend te vullen.
• garneringen van fruit en groenten
Groente en fruit kun je op alle mogelijke manieren bewerken. Je kunt ze snijden in plakken, dobbelsteentjes en zodanig insnijden dat er allerhande rozetten, mandjes en waaiers ontstaan. Geschikt zijn: alle harde fruitsoorten die niet teveel lekken, stevige groenten en eieren. Voorbeelden: truffel, radijs, tomaat, uiringen, komkommer, sinasappels, banaan, (gevulde) olijven, citroenen en augurken.
• steekwerk
Er zijn in de betere kookwinkels allerlei uitstekers te koop. Die kun je gebruiken om figuurtjes uit verschillende producten te steken. Voor het uitsteken zijn vaste worstsoorten als boterhamworst en ham heel geschikt, maar ook harde kaassoorten. Groenten zijn wat moeilijker uit te steken omdat ze vaak wat harder en minder regelmatig van vorm zijn. Ook is het mogelijk om toast van witbrood uit te steken. Bedenk wel dat deze laatste wel goed gesmeerd moet worden met boter om te voorkomen dat ze zacht worden.
• botergarnering
Met speciaal gereedschap als mesjes, kartelmessen, boterbolletjes stekers en botervormpjes kun je de mooiste vormen maken. De boter moet voor het gebruik koud maar niet te hard zijn. Dompel het gereedschap in het water voor elke snede dan krijg je een veel beter resultaat.
voorbeelden van garneringen
Hoeveelheid
Hanteer als vuistregel dat 500 gram “eten” per persoon voor iedereen voldoende is.
Hulpmiddelen
• Saté- en shaslickpennen en sierpennen worden vaak gebruikt bij het opmaken van de schotels. Je kunt er garneringen mee vaststeken en je kunt er bijvoorbeeld worst- en fruitspiesjes mee maken
• Wegwerpschotels zijn het meest makkelijk. Het voorkomt een teveel aan afwas. Echt serviesgoed heeft echter een wat luxere uitstraling.
• Net als bij schotels is (wegwerp)bestek en serviesgoed het makkelijkste. Aan jou de keuze. Bij een buffet worden meestal kleine borden en bestek gebruikt. Zorg voor voldoende borden en bestek. Menig gast pakt bij een tweede ronde nieuw eetgerei omdat ze het toetje niet van het zelfde bord willen eten.
• Servetten. Zorg voor voldoende servetten.
Opbouw
De opbouw van een koud buffet kent een paar spelregels:
• Plaats het serviesgoed aan het begin.
• Bouw op van links naar rechts en houdt de volgorde van eten aan. Voorgerechten aan het begin en toetjes aan het einde.
• Maak hoogteverschillende door de achterste schotels op een verhoging te zetten. Die maak je door een omgekeerde doos of een kratje af te dekken met mooie doeken. Plaats de hoogste schotels achterop dan kun je er mooi overheen kijken.
• Zet de schalen niet te dicht op elkaar. Dat geeft een ruimtelijk effect en de gasten kunnen zich wat vrijer bewegen tijdens het opscheppen.
Opmaaktips
• Maak garnering van te voren klaar. Dat werkt veel sneller.
• De rand van een schotel moet, als het kan, zo veel mogelijk vrij blijven van producten en garnering.
• De opmaak van een schotel moet zodanig zijn dat bij het afnemen van een enkele plak de schotel intact blijft.
• Garnering moet aanvullen niet overheersen.
• Door de garnering moet er iets extra's aan de smaak toegevoegd worden.
Verpakkingen
Jouw slager levert de schotels meestal af in passende verpakkingen. Laat deze zo lang mogelijk zitten. Ze zorgen ervoor dat de schotels niet zo snel uitdrogen en verkleuren. Uiteraard geldt dat ook wanneer je de schotel zelf hebt gemaakt. Goed afdekken is het devies. Dat gaat uitstekend met aluminiumfolie.
