Runderrassen
De tijd dat in Nederland alleen de roodbonte en zwartbonte koeien aanwezig waren is al lang voorbij. Momenteel zijn er verschillende rassen waarmee gefokt en gemest wordt en waar de slager zijn kwaliteitsvlees vandaan haalt. De leeftijd en het gewicht waarop de dieren rijp zijn om te slachten varieert per ras . In de zomermaanden loopt het vee ook buiten. Vee dat wordt gemest voor de slacht wordt normaal gesproken binnen afgemest. Dat geldt niet voor bepaalde houderij systemen die onder een eigen keurmerk naar buiten treden. Kijk voor nadere bijzonderheden op de pagina vleeskeurmerken of op de webpagina's van de verschillende rassen.
Foto: Galloway stier
Aberdeen Angus
Dit hoornloze rund is van origine uit de regio Aberdeen in noordoost Schotland afkomstig. Het is een van de kleinste vleesrassen die we kennen. Kenmerkend is de kop zonder hoorns. De schofthoogte bedraagt ongeveer 125 cm. Het vlees is vrijwel altijd 'gemarmerd' (met vet dooraderd) en dat komt de smaak en de malsheid van het vlees beslist ten goede. De vlees heeft een bijzonder fijne draad*. Kenners zijn het er over eens dat dit Schotse vlees van een excellente kwaliteit is.
Blonde d'Aquitaine
Het ras is oorspronkelijk afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk. Kenmerkend is de lichtroze kleur. Deze runderen zijn fors gebouwd en zijn gekruist vanuit drie Zuid-Franse rassen. Ze vertonen qua bouw veel gelijkenis met de Charolais en de Limousin runderen. Ze zijn ruim gespierd en het vlees is fijn van draad en heeft maar weinig bindweefsel.
Galloway
Dit runderras is oorspronkelijk afkomstig van Schotland. Het is zwaar behaard en hoornloos. Door deze zware beharing kunnen ze probleemloos ingezet worden in natuurgebieden. Bijkomend voordeel is dat ze niet agressief zijn en weinig zorg nodig hebben. Na drie jaar is de Galloway klaar voor de slacht en biedt dan een uitstekende kwaliteit rundvlees. Het vlees bevat bijzondere vetten, namelijk alleen de gezonde omega 3-vetzuren die uitstekend door het menselijke lichaam kunnen worden opgenomen. Het beest is met name befaamd bij de slagers in Londen om de zogenaamde "Galloway rib".
Brandrood rund
Het vee behoort tot het MRY veetype. De naam is ontstaan doordat de kleur van het beest aan de kop en poten neigt naar zwartachtig rood. Ze zijn robuust van structuur en gehard tegen een langdurig buitenverblijf. Ze lopen dan ook veel in natuurgebieden. Het vlees is over het algemeen mager.
Hereford
Dit ras is afkomstig uit het westen van Engeland. Uit de streek Herefordshire, Wales. Het ras is populair in Groot-Brittannië, Noord-Amerika en Australië. De dieren hebben een krachtige bouw en zijn qua kleur aanwezig van licht tot donkerrood. De vacht is vaak gekruld en de kop is over het algemeen wit van kleur. Het vlees is niet echt mager maar vrijwel altijd met vet dooraderd. Ze kunnen op relatief jonge leeftijd worden geslacht en hebben mooi stevig vet.
Blaarkop
De koe komt niet echt veel in Nederland voor. Het is een oud ras dat gekenmerkt wordt door de robuuste bouw en de witte kop met de zwarte of rode ringen rond de ogen (blaren). Van oorsprong komt de blaarkop uit de provincie Groningen, maar je ziet ze ook veel in het westen van Nederland in het Groene Hart. Ze zijn bijzonder geschikt voor de biologische vlees veeteelt.
Belgische blauwe
Het rund wordt vanwege de bouw ook wel Belgische 'dikbil' genoemd. Het is de bodybuilder onder de runderen. Van nat u re is dit vleesras bij uitstek er in verschillende kleurvariëteiten. Geheel zwart/zwartbont, blauw/witblauw tot geheel wit. De bespiering is enorm. Kort gezegd zijn het waarlijke kolossen. Het vlees is gewoonlijk mooi mager en kent weinig vetbedekking.
Charolais
In Frankrijk is de Charolais het belangrijkste vleesras. Het ras behoort tot de snelst groeiende rassen. Stieren kunnen wel tot 100 kilo wegen, koeien tot 900 kilo. De dieren variëren in kleur van roomkleurig tot vaalwit en de roze neus. Ze hebben in verhouding tot het beendergestel veel vlees en maar weinig vet.
Limousin
In Midden-Frankrijk, rond de stad Limoge vindt de Limousin zijn oorsprong. Het ras wordt ook ingezet voor natuurbeheer. Dit vee is bruinachtig gekleurd. De kalveren worden grootgebracht volgens het zogenaamde zoogkoeiensysteem. Dat wil zeggen dat de kalveren 8 tot 9 maanden lang bij de moeder blijven en bij haar melk blijven drinken tot ze aan het grazen van gras zijn gewend. Na deze tijd worden de stierkalveren bij de moeder weggehaald en meestal in open stallen gemest. Dat duurt ongeveer 14 maand. Het vlees is mals en stevig, zeker niet vet en het fijn van draad met weinig bindweefsel*.
Piëmontese
Deze beesten zijn afkomstig uit het Noordwesten van Italië, de Piëmonte. Kenmerkend voor de Piëmontese is de stevige bespiering. Vooral op de rug, het achterdeel, de schouders en de nek. De kleur varieert van witachtig grijs tot bruingeel. Het vlees van dit rund is mager, erg fijn van draad en dus heel zacht. In voorkomende gevallen is het vlees licht dooraderd met fijn vetweefsel.
Simmentaler (Fleckvieh-vlekvee)
De Simmentaler is afkomstig uit Zwitserland en populair in de Alpen en de Jura. Het is een runderras dat al teruggaat tot in de Middeleeuwen. Het is een middelgroot tot groot rund dat een goede vleesbedekking heeft. Het dier heeft lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte ondergrond. Het voorste deel van de kop, tot voorbij de ogen, is meestal wit. Het beest heeft een behoorlijke vleesproductie. Het dier wordt in heel Europa aangetroffen, maar is in Oostenrijk het meest voorkomende ras. Het vlees heeft een fijne structuur en is goed bedekt met vet terwijl ook de dooradering heel fijn en regelmatig is. Kortom een mooie vleeskoe.
Lakenvelder
De Lakenvelder is een eeuwenoud ras dat oorspronkelijk uit Nederland afkomstig schijnt te zijn, maar dat is niet bewezen. Lakenvelders kenmerken zich door de witte band rondom het overwegend zwarte of rode beest. Het ras is vriendelijk, heeft een lange zoogtijd en groeit traag. Een fijngebouwde koe waarvan de kenners zeggen dat het vlees een uitzonderlijk fijne structuur heeft en met name door de lange zoogtijd qua smaak hoog scoort. Het ras is in Nederland klein en de beesten die geslacht worden komen danook hoofdzakelijk bij betere horeca terecht. Er zijn echter initiatieven om de veestapel uit te breiden zonder daarbij van de hoge ras eisen af te stappen.
Zeboe
'Humped cattle' (gebocheld vee) of bultrug wordt dit rund dat oorspronkelijk afkomstig is uit Zuid-Azië en met name het Indische subcontinent, ook wel genoemd. Het kenmerk van deze beesten is de vette bult op de schouders en de ruim hangende halskwab. Ze doen het heel goed in tropische temperaturen. Door deze eigenschap werden ze in het begin van de 20e eeuw geïmporteerd in Zuid-Amerika en daar gekruist met onder andere Charolais runderen. Het resultaat was een ras dat beter bestand was tegen de aldaar heersende temperaturen met als belangrijk voordeel en betere vleeskwaliteit dan de Zeboe.
Maas Rijn en IJssel vee
Dit rood bonte (rood met witte vlekken) vee is van oudsher een bekende verschijning in Nederland. Het stamt af van het oude Gelderse vee dat graasde langs de Maas, Rijn en IJssel. Het is door uitgekiende fokmethodes verbeterd qua vleesopbrengst en staat nu bekend als de verbeterde roodbonte. Het vlees heeft een stevige 'bite' en een fijne structuur.
Chianina
Dit exclusieve Italiaanse runderras is dé leverancier van de 'Bistecca Fiorentina'. De alom bekende geroosterde T-bone. De runderen zijn porselein-wit van kleur en hebben voor Nederlandse begrippen reusachtige afmetingen. 'Il gigantismo' (de reusachtige) worden ze wel genoemd. Volwassen stieren kunnen wel tot 1700 kilo wegen en bereiken dan een schofthoogte van circa 1.70 meter. De herkomstbenaming van het rund is gegarandeerd. Het vlees wordt alleen bij de betere slagers verkocht.
Wagyu
"De kaviaar van het rundvlees" worden de lekkernijen afkomstig van het Japanse Wagyu-rund wel genoemd. De export van deze runderen was tot voor enkele jaren streng verboden. Alleen de Keizer mocht het eten. De overlevering vertelt dat de dieren dagelijks werden gemasseerd en bier te drinken kregen om zo de keizer van beter vlees te voorzien. Het drinken van bier is volgens kenners echter een fabeltje en het masseren werd vaak noodgedwongen toegepast vanwege de beperkte ruimte waarin deze beesten opgroeien. De beschikbare landbouwgrond was namelijk bestemd voor de teelt van rijst. Door de dieren te masseren stimuleerde men de bloedsomloop met als resultaat: beter vlees.
Dat het rund omgeven wordt met de mythe van het bier en het masseren is, volgens kenners, vooral veroorzaakt door de film Mondo Cane uit 1962 van de Italiaanse regisseur Jacopetti. Mondo is een filmgenre dat bedoeld is om te verrassen en te choqueren. Deze film toonde de keizerlijke behandeling van de runderen en is er mede verantwoordelijk voor dit sprookje nog altijd graag wordt verteld. Momenteel wordt dit exclusieve ras ook in Europa gefokt. Kenners beschouwen het vlees als het meest malse en smaakvolle ter wereld. Het is sterk gemarmerd en het enkelvoudig onverzadigde vet smelt al bij kamertemperatuur. Het olielaagje dat daardoor op het vlees ontstaat is mede verantwoordelijk voor de ouderwets lekkere smaak. Wagyu vlees is bijzonder kostbaar. Een kilootje biefstuk kost als snel tegen de € 1000.00. Mede door de prijs is het vlees slechts verkrijgbaar bij een selecte groepje (online)slagers.
Zwartbont of Fries-Hollandsveeslag
Dit puur Hollandse rund is van oorsprong afkomstig uit Friesland en Holland. Het is internationaal beroemd om de formidabele melkgift. Onze huidige veestapel bestaat voor ongeveer 70% uit deze dieren. Voor mooi mager vlees is eigenlijk alleen de stier geschikt wanneer daar speciaal mee doorgemest wordt.
