'Smaak van varkensvlees door veel factoren bepaald'
Kwaliteit van varkensvlees omvat veel aspecten. Naast smaak en malsheid gaat het om structuur, het vetgehalte, de verhouding verzadigd en onverzadigd vet, het waterbindend vermogen, eiwit- en vetzuurgehalten en de afwezigheid van micro-organismen en ongewenste stoffen. Een groot deel van deze aspecten zijn door de producent te beïnvloeden, maar op smaak zijn ook zaken na de productie en verwerking van invloed, aldus onderzoeker Sara Erasmus van Wageningen University & Research.
De vetzuursamenstelling van het vleesvarkensvoer belangrijk, specifiek de lang- en kortketenige vetzuren heeft invloed op de smaak van het vlees. Het echter lastig om daar met veevoergrondstoffen sterk op te sturen, omdat ze ook effecten hebben op andere aspecten in de verwerking, zoals de hardheid van het vet en oxidatie. Erasmus wijst er ook op dat het lastig is om goed betrouwbaar smaakonderzoek te doen. Een getraind panel kan verschillen in smaak wel herkennen, maar voor een consumentenpanel is dat moeilijk.
De onderzoeker wijst er op dat er ook na de slacht en verwerking factoren zijn die de smaak van varkensvlees beïnvloeden. Zo kan de tijd tussen slacht, verwerking en consumptie gevolgen hebben voor de smaak, maar bijvoorbeeld ook het type bakolie waarin het vlees wordt gebakken. Een aantal kwaliteitskenmerken van het vlees zijn voor de slacht wel goed te beïnvloeden, zoals optreden van bleek, zacht vlees, de vetsamenstelling en hardheid van spek. De samenstelling van het vet heeft een relatie met de voersamenstelling. Specifieke vetzuren uit het voer komen terug in het vlees.
Voer met weinig vet maakt dat het varken zelf vetzuren aanmaakt. Die zijn dan onverzadigd en geven een stevigere speklaag De smaak van vlees wordt sterk bepaald door de hoeveelheid vet. Sterk geurende grondstoffen in het varkensvoer hebben zodoende een negatief effect op de geur en smaak van het vlees. Voldoende vitamine E in het voer is belangrijk om dit te voorkomen. Ook stoffen die berengeur veroorzaken, bevinden zich in het vet van het dier.
Het Europese onderzoek mEATquality moet meer inzicht bieden in invloedsfactoren vanuit de veehouderij op de vleeskwaliteit. In een meerjarig onderzoek wordt op basis van data gekeken welke factoren zowel bij biologische als gangbare productie van invloed zijn op de kwaliteit. Het gaat om meetbare factoren als dierenwelzijn, rassen en voersoorten. Gedurende het project zullen smaakpanels het vlees beoordelen en worden in een laboratorium chemische en fysische analyses uitgevoerd. Ook wordt onderzocht of mensen verschillen voldoende kunnen waarnemen.
