Vers vleespresentatie

Rundvlees

Bovenstaande presentie van rundvlees (linksboven) en lamsvlees (rechtsonder) is echt specialistenwerk. Door namelijk rechtstreeks op de gekoelde bodem van de toonbank te presenteren en geen schalen te gebruiken moet je veel vakmanschap in huis hebben om de artikelen vers en fris te kunnen verkopen. Deze presentatie-vorm wordt dan ook alleen gebruikt wanneer er veel wordt verkocht.

Varkensvlees

Het gepresenteerde varkensvlees ligt netjes en strak op schalen. In het midden op de zwarte schalen zijn een aantal specialiteiten gepresenteerd. Van boven naar beneden: gevulde varkensrollades, cordon bleus en varkenshaasjes. Door de zwarte ondergrond krijgen de specialiteiten extra aandacht. Deze 'speerpunt' techniek wordt ook vaak toegepast wanneer de slager speciale vleessoorten als bijvoorbeeld het Spaanse Ibérico varkensvlees extra onder de aandacht wil brengen.

Kalfsvlees

Kalfsvlees is de laatste jaren sterk in opkomst. Als slager ben je in staat om je juist met dit product van de specialistische kant te laten zien. Het vlees van kalveren wordt verkocht in lappen (snijvlees als runderlappen en biefstukken), groot vlees ( rosbief, lende), stoofvlees (vlees met een langdurige bereidingstijd als doorregen lappen) en gehakt. Het vet van kalfsvlees is roomwit.

Lamsvlees

De hier getoonde uiterst speelse presentatie laat volop specialiteiten zien. Het lamsvlees op deze foto is van een uitzonderlijke 'zuiglam' kwaliteit. Het vlees daarvan is extra smakelijk. Opvallend is het brede aanbod. Van shoarmavlees, tot roerbakschotel. handig is ook de omschrijving op de bijgeplaatste prijskaartjes.

Wild

De slager biedt over het algemeen geen breed gamma wildproducten aan, alhoewel gezegd moet worden dat het vlees wel terrein wint. Wanneer het product wordt aangeboden dan bestaat dat meestal uit de luxere delen als reerug, wildrollade, hertenbiefstuk, ganzenborstfilet en dergelijke. De presentatie van het wild wordt gescheiden gehouden van het overige vlees in verband met kruidbesmetting.

Veka's

Het aanbod in veka's (vlugklaarartikelen) is sinds het ontstaan van de slavink enorm toegenomen. Ze zijn er in alle soorten en maten. Van een voordelige gehaktbal tot de meest aparte 'special' als bijvoorbeeld partjes varkenshaas op stok. De veka's worden vaak op lange smalle schalen aangeboden waardoor ze zich beter laten presenteren en minder ruimte innemen. Daarnaast ontstaat er geen 'foute vermenging' van de verschillende soorten kruiden en marinades die vaak gebruikt worden.

Verpakte veka's

Veka's worden nogal eens verpakt aangeboden. Vooral in het begin van de week wanneer het wat rustiger is. Op deze manier blijft de kwaliteit en de kleur optimaal. Veel klanten stellen deze verpakking in huishoudfolie ook op prijs omdat de veka's dan gemakkelijk ingevroren kunnen worden.

Decoraties

De vleesschalen worden vaak 'versierd' (omringd) met 'groenstrips'. Plastic strips of toeven kunstgroen die gemakkelijk in de vaatwasser gereinigd kunnen worden. Vers groen kan ook maar dat bederft sneller. Onder het vlees ligt vaak groen of wit 'colorpaper' . Dat is papier dat is behandeld en daardoor contact-verkleuring tegengaat.

Dakpansgewijs

Omdat er zoveel verschillende soorten, maten en vormen vlees zijn legt de slager zijn producten vaak dakpansgewijs op een schotel. Dat brengt rust in de presentatie waardoor alles er veel verzorgder uitziet en dat is voor jouw weer een indicatie dat er goed voor het vlees wordt gezorgd. Ook legt hij vaak folie tussen de verschillende lagen zodat er minder verkleuring optreedt.

Kip

Het kippenvlees en vlees van ander gevogelte moet streng gescheiden blijven van het overige vlees. Dit in verband met de alom bekende kruisbesmetting. Je ziet het vlees dan ook vaak omringd met groenstroken gepresenteerd op aparte schalen.

Voorverpakt

Steeds vaker komt het voor dat vers vlees in de ambachtelijke slager wordt voorverpakt. De slager kiest er vaak voor om de verkoopsnelheid te verhogen en om sneller met afgepast hoeveelheden als bv. drie hamburgers te kunnen werken. Wanneer het voorverpakte vlees in de zelfbediening ligt moet er volgens de wet geëtiketteerd worden. Wanneer het voorverpakte vlees vanuit de bediening wordt meegegeven is dat niet nodig.

Gezien bij: keurslager Mom in Huissen

Dry-aged

In de speciaal gebouwde dry-aged rijpingskamer van Chateaubriand in Heemstede rijpen de mooiste delen van Aberdeen-Angusrunderen wekenlang. Het vlees is gelabeld zodat de rijptijd nauwkeurig in de gaten gehouden kan worden.

Draadjes gehakt

Natuurlijk kun je gehakt als een samengeperst blok presenteren. Wanneer je echter draadjesgehakt ziet dan is dat in 95% van de gevallen vers gemalen. Door de luchtige slierten die uit de molen komen is het risico van verkleuren veel groter waardoor de slager steeds kleine snel te verkopen porties zal draaien.

Themapresentaties

Gehaktpromotie

Natuurlijk kun je gehakt gewoon gedraaid op een schotel of in een schaal presenteren. Niks mis mee. Toch kun je ook met dit product de lachers op je hand krijgen en zo de verkoop bevorderen. Zoals op bijgaande foto van de Butchers en meatcutters. Een gemodelleerde varkenskop met blauwe druiven als oogjes.

Foto: Butches and Meatcutters

Barbecuepresentatie

Wanneer je rundvlees wat extra wilt benadrukken door middel van een aparte presentatie dan moet je even een blik werpen op de foto hiernaast. Daar is de 'tomahawksteak' rechtop in de toonbank geplaatst met daaronder een presentatie van versgedraaide 'meatballs'. Houd wel de koeling in de gaten. Heel opvallend en zeker verkoop bevorderend.

Foto: Higgins Family Butchers in Dublin

Spiesen & Steaks

Door de cirkelvormige opstelling van de schalen in de toonbank ontstaat een heel speels sfeer die de kwaliteit van de gepresenteerde spiesen en steaks extra benadrukt. Voor een dergelijke presentatie heb je wel taps toelopende schalen nodig.

Gezien bij: Kwaliteitsslagerij Astrid Drenthe in Amstelveen

Schijven festival

De langwerpige schalen met daarop de verschillende schijven zijn door hun verspringende oplegtechniek juist heel speels en nodigen uit tot kopen.

Gezien bij: Keurslager de Kievid in Nunspeet.

Saladebar

De ronde metalen bakken en schalen geven een strakke maar toch speelse presentatie. Zie ook dat verschillende schalen langs de rand zijn afgegarneerd dat benadrukt het gepresenteerde product extra.

Gezien bij: Slagerij traiteur La Couronne in Philippine

Ierse klasse

Op deze foto zie je dat onze buitenlandse collega's best wel kunnen presenteren. Dat zie je heel goed aan deze barbecue presentatie met verschillende planken vol heerlijke spiesen en steaks. Ook het gebruik van meloen geeft de presentatie een duidelijke meerwaarde.

Gezien op Facebook: Passion of Butchers in Dublin

Luxe Veka's

Een presentatie op basis van ronde schotels die op verschillende hoogtes in de toonbank zijn geplaatst. Deze verhoging realiseer je heel gemakkelijk door onder de schotel bijvoorbeeld een conservenblikje te plaatsen. Zorg er wel voor dat de verhoging de koude van de toonbank goed geleidt.

Gezien bij: Keurslager Dirk van Tol in Rotterdam.

Spiesenfestival

Ook hier weer een ronde presentatie van verschillende spiesen. Smaakmakers vormen hier de op de kop geplaatste ananassen en de gekartelde vruchten. Heel uitnodigend.

Gezien bij: Keurslager van Bougondiën in Hoofddorp.