Meubels en machines achter de schermen

Vleeskoelcel

Vroeger hingen de bouten en de halve varkens in de koelcel tot het vlees nodig was. Nu wordt het meeste vlees, door de slager zelf, uitgebeend, in stukken gesneden en voorverpakt opgeslagen in zogenaamde 'technische delen' klaar voor gebruik. Deze werkwijze verlengt de houdbaarheid en ook het kleurbehoud is veel beter. De temperatuur in een koelcel bedraagt maximaal 4°C. Er zijn ook zogenaamde dieptekoeling waar de temperatuur op ongeveer -1°C. ligt. In deze ruimtes worden met name de gemalen artikelen als bijvoorbeeld gehakt en verse worst bewaart. Deze producten blijven daardoor verser zonder dat ze keihard bevroren raken.

Klimaatcel(kamer)

Verschillende slagers-worstmakers zijn in het bezit van een klimaatkamer waarin op gecontroleerde manier de hammen en droge worsten kunnen rijpen. Sommige slagers hebben een soort koelcel waarin de temperatuur en luchtvochtigheid nauwkeurig kan worden geregeld. Maar er zijn ook slagers die kiezen voor een puur natuur benadering zoals worstmaker John van Broekhuizen die beschikt over een oude bunker op de voormalige vliegbasis Twente, of slagerij Sleijpen in Valkenburg die beschikt over de natuurlijke grotten in zijn omgeving. De grotten en de bunker hebben als voordeel dat de speciale 'klimaatomstandigheden sterk positief van invloed zijn op smaak.

Diepvries

Diepvriezers zijn onontbeerlijk voor de moderne slager. Enerzijds omdat diepvriezen de mogelijkheid geeft om producten beter en efficiënter te kunnen vervaardigen en bewaren. Anderzijds omdat diepvriezers onontbeerlijk zijn bij het aanvriezen van vers vlees voor de worstproductie. Met name het vlees van droge worst moet aangevroren verwerkt worden om te voorkomen dat zacht spek bijvoorbeeld gaat smelten tijdens het bewerkingsproces waardoor de worst mislukt. Ook worden grotere hoeveelheden zelfgemaakte soepen en basisproducten die nog een eindgaring nodig hebben met behulp van invriezen voor langere tijd bewaart.

Wolf

In wezen is de wolf niets anders dan een grote, industriële, gehaktmolen. Met deze machine is de slager in staat om snel een grote hoeveelheid vlees te vermalen. Door een ronddraaiende worm in de kop van de wolf wordt het vlees door geperforeerde platen geperst. De maat van de gaten bepaalt hoe grof of juist fijn het gehakt door de ronddraaiende messen wordt afgesneden. Nadeel van een wolf is dat door de draaiende beweging de temperatuur van het vlees wordt verhoogd. Van belang is dus het vlees zo koud mogelijk te verwerken.

Cutter

Speciale worstsoorten vereisen een speciale techniek om het vlees te verkleinen. Het vlees van droge worst bijvoorbeeld mag absoluut niet opwarmen tijdens de productie zodat het vlees aangevroren wordt verwerkt moet worden. Dan kan niet met de wolf. Ook gekookt vlees van fijne leverworst heeft een speciale behandeling nodig. Het moet super fijn vermalen worden. De cutter is daarvoor het meest geschikt. Het vlees draait in een ronde kom met hoge snelheid rond en worden in de kom fijn gehakt door speciale messen. (klik op de foto) De slager zelf bepaalt de mate van verkleining.

Menger

Het deeg voor worst of gekruid gehakt moet vermengd worden met kruiden en andere hulpstoffen. Daarvoor wordt tegenwoordig een mengmachine gebruikt. Dat werkt beter en hygiënischer dan mengen met de hand. Sommige mengers zijn ook nog in staat om vacuüm te mengen waardoor het deeg homogener wordt en een beter eindproduct geeft. Bij verse producten als gehakt mag niet te lang gemengd worden omdat dan de eiwitten in het vlees beginnen te plakken waardoor het gehakt geen fijne beet meer heeft en veel te stug wordt.

Tumbler

Een bewerkingsmethode waarbij met behulp van een 'tumbler' (ronddraaiende trommel) het vlees samen met pekel door elkaar wordt gehusseld. Vaak gebeurt dat onder vacuüm omstandigheden. Door deze bewerking wordt het zout sneller opgenomen en de eiwitten losgeklopt waardoor naast een betere smaak-verdeling ook een betere hechting van de losse delen ontstaat ontstaat. Het tumblen staat regelmatig ter discussie omdat er nogal eens teveel aan water aan het vlees wordt toegevoegd voor het verbeteren van de opbrengst. Sommige vleeswaren maken echter juist gebruik van dit effect omdat dan een betere snijdbaarheid wordt verkregen.

Electrische Stopmachine

Het maken van een worstdeeg is nog maar het begin. Het moet nog op een zodanige manier worden afgewerkt voor het als worst geserveerd kan worden. Veel deeg wordt daarom in een kunst- of natuurdarm gestopt met behulp van een stopmachine. Het deeg wordt met behulp van een pers naar boven geperst om via een pijp in een darm geperst te worden. De darm wordt daartoe om de pijp geschoven. De maat van de pijp is afhankelijk van de maat van de worst en de structuur van het deeg. Zo heeft knakworst een heel dunne pijp nodig en boterhamworst juist een veel bredere maat.

Handstopmachines

Naast de elektrische stoppers zijn er uiteraard ook hand-stoppers. Om er mee te werken worden ze op de werktafel geplaatst. Ze werken volgens het zelfde principe alleen wordt de zuiger nu, door met de hand aan de zwengel te draaien, naar beneden of naar voren geschoven. Deze stoppers worden veelal gebruikt wanneer het om kleinere hoeveelheden gaat

Foto: Van Wissen

Clipper

Vroeger werd worst nog ouderwets met de hand dichtgebonden. Een dubbele knoop aan het einde van de worst hield het deeg binnen de darm. Het met de hand dichtbinden van de worst gebeurt nog steeds bij de pure ambachtsman en bij hoeveelheden productie waarbij een automaat niet lonend is. Tegenwoordig worden de worsten echter vaak met een metalen of kunststof clipje gesloten. Het werkt veel sneller en is niet nadelig voor de kwaliteit van het product.

Afzwoerd(vlies)machine

Varkensvlees wordt aan de buitenkant bedekt met zwoerd. Het vel van een varken. Daarnaast zijn veel vleesdelen met pezen* en zenen* bedekt. Vroeger werden deze ongerechtigheden met de hand verwijderd. Daarbij was het de kunst om min mogelijk 'duur' vlees aan het zwoerd of de vellen te laten zitten. Die kon je vaak niet meer gebruiken en weggooien kost nu eenmaal geld. Nauwkeurig werken was dus de eerste winst. Tegenwoordig wordt bovenstaande machine vaak gebruikt die met speciale geprofileerde rollen waar een scherp profiel op zit de vliezen of het zwoerd als het ware van het goede vlees trekken.

Pekelinjector

Deze machine wordt gebruikt om onder hoge druk pekel (zout water), al of niet met kruiden, via holle naalden in een stuk vlees te spuiten. Op die manier is het vlees veel sneller door en door gezouten Met name hammen en dergelijke komen voor deze zoutmethode in aanmerking. In enkele gevallen kun je zien dat een dergelijke machine wordt gebruikt doordat de vleeswarenplak dan is bezaaid met kleine gaatjes die zijn ontstaan omdat de pekel onder een te hoge druk is ingespoten.

(Combi)steamer

Een combi)steamer is een apparaat dat sinds de jaren '70 van de vorige eeuw niet meer is weg te denken in de professionele slagerij. Het apparaat werkt op basis van stoom, maar kan kan verschillende bereidingsklimaten creëren zoals: droge hete lucht, vochtige hete lucht (stoom) en een combinatie van beide mogelijkheden. Binnen deze mogelijkheden kan heel efficiënt gekookt worden. Vleesproducten als de bekende slagersrosbief en -rollade en tal van andere gerechten worden dus niet meer te gaar, blijven beter van structuur en verliezen minder van hun natuurlijke kleur, voedingswaarde, vitamines en mineralen. De oven kookt vrijwel geheel automatisch.

Kookketels

Deze ketels zijn onontbeerlijk voor een slager. Ze worden vooral gebruikt voor het voorgaren van de rauwe grondstoffen voor leverworsten en dergelijke, maar ook voor het afgaren van de worst.

Vacuümmachine

Om vlees en vleeswaren beter te kunnen bewaren worden ze verpakt in plastic vacuümzakken die vervolgens vrijwel luchtledig worden gezogen. De zakken zijn vervaardigd van stevig plastic dat niet snel scheurt. Door het vacuümtrekken krijgen bacteriën en verkleuring, door het ontbreken van zuurstof veel minder kans. Alle zakken moeten na het vacuümtrekken van een datum zijn voorzien.

Werkbanken

De tafels waarop het vlees en de worsten worden bewerkt zijn gemaakt van roestvrij staal en gemakkelijk te reinigen. Zoals op de foto is te zien zitten aan de lange kanten de speciale zijplanken die voorkomen dat de messen al te snel bot worden. Het materiaal van deze snijplanken is dusdanig dat ze gemakkelijk te reinigen zijn zodat er geen vleesresten achterblijven.

Rook(kook)kast

Een belangrijk onderdeel in het hele productieproces is de rook(kook)kast. Hierin worden de worsten gerookt en/of gekookt. Over het algemeen zijn deze kasten computer gestuurd waardoor de kook- en rookprocessen nauwkeurig gestuurd kunnen worden. Deze aanpak bevordert een constante kwaliteit, smaak en kleur. Het zaagsel of de krullen gaan in de onderste lade van de kast en worden daar verbrand hetgeen de rookontwikkeling tot gevolg heeft die de smaak en de kleur van het product ingrijpend wijzigen.

Pekelbakken

Vroeger waren deze bakken vaak gewoon gemetseld in de kelder. Tegenwoordig heeft een echte worstmaker kunststof bakken die geplaatst zijn in een speciale pekelkoelcel. Het resultaat is een betere houdbaarheid van de pekel en een verbeterd eindproduct. De houdbaarheid van de pekel is belangrijk omdat deze door het steeds weer toevoegen van vers vlees een uitmuntend smaakgehalte ontwikkeld.

Rookkast

De ouderwetse rookkast kom je steeds minder tegen. Op de bodem van deze stalen of gemetselde kast werd een laag beukenzaagsel gestort die werd aangestoken en licht bevochtigd waardoor het roken kon beginnen. Een moeilijk te controleren proces vooral ook omdat de slager met zo'n kast sterk afhankelijk is van de weersomstandigheden. Met een te hoge luchtvochtigheid, bijvoorbeeld bij mist, is de kans op een mooie kleur van de rookworst een stuk slechter.

Afwasmachine

Afwassen behoort tot de standaard- werkzaamheden in de slagerij. Hygiëne staat nu eenmaal hoog in het vaandel. Brandschone materialen en gereedschappen zijn daarbij onontbeerlijk. Tegenwoordig worden vaak grotere afwasmachines gebruikt.

VarioCooking Center

Het VarioCooking Center® is een kantelbraadpan, kookketel en friteuse - alles in één apparaat en 50% sneller. het belooft een enorme winst in tijd en ruimte. De ingebouwde kookintelligentie VarioCooking Control® bewaakt het bereidingsproces volautomatisch en waarschuwt wanneer de slager/kok actief moet ingrijpen in het proces.

Kookpitten

Op de bovenstaande foto staat een kleine 2pits kachel. Afhankelijk van de noodzaak kan een dergelijke unit gemakkelijk uitgebreid worden tot een hele batterij pitten. Verschillende opzetstukken als wokbranders en dergelijke zijn mogelijk.

Wandweger

Slagers moeten vaak grote hoeveelheden vlees wegen voor de bereiding van worst. Nauwkeurig wegen is daarbij een eerste vereiste. Je kunt je niet permitteren fouten te maken met zout en/of kruiden. Vaak gebruiken ze daarvoor de een wandweger zoals deze van DIGI. Geheel van roestvrij staal zodat ook het schoonmaken geen probleem is.

Blast-chiller

Een computer gestuurde terugkoelkast. Die op gecontroleerde manier de bereide producten terugkoeld zodat de bacteriegroei zoveel mogelijk beperkt blijft. Er zijn drie gangbare snelle methoden. Softchill, hardchill en shockfreeze.