Barbecue

10 gouden regels om veilig te barbecueën

1. Stel iemand verantwoordelijk voor de barbecue zodat niet iedereen loopt te rommelen.
2. Zet de barbecue op een stabiele en vlakke ondergrond en loop er niet mee.
3. Houd brandblusmateriaal als tuinslang, zand of blusser bij de hand om eventueel vuur te doven.
4. Houd de barbecue uit de buurt van brandbare materialen als tent, gordijnen en meubilair.
5. Pas op dat de wind er niet in blaast waardoor de vonken wegwaaien en brand veroorzaken.
6. Houd spelende kinderen en huisdieren uit de buurt.
7. Draag handschoenen en dichte schoenen om brandwonden van vlammen en heet vet te voorkomen.
8. Steek een barbecue NOOIT aan met vloeibare brandstoffen.
9. Gasflessen moeten altijd rechtop in de schaduw staan en gebruik een drukregelaar.
10. Draag bij het barbecueën geen loshangende of licht ontvlambare kleding en draag geen nylon.

Barbecueën in de winter 

Om in de winter buiten te barbecueën zijn een paar regels van belang:

• Bouw geen lekker vuurtje in de schuur of de garage, Barbecue buiten. Binnen is veel te gevaarlijk.
• Zet de barbecue uit de wind en houd hem weg bij schuttingen en ander brandbaar materiaal.
• Gebruik bij voorkeur een barbecue met een deksel en een dikke wand zodat je voldoende warmte opbouwt. Een Big Green Egg is heel geschikt.
• Zorg voor voldoende brandstof. In de winter heb je meer nodig.
• Neem de tijd. In de winter heeft vlees vaak wel 2 tot 3 keer meer tijd nodig om te garen.

Auteur: Jort Althuisen

Gouden tips voor de vleesbereiding

• Vlees dat snel klaar is (rood vlees) rooster je op het heetste vuur. Leg teer vlees op aluminiumfolie.
• Vleessoorten die veel tijd vergen , kun je het beste voorgaren in hete bouillon.
• Producten die altijd gaar gegeten moeten worden (kip) altijd voorgaren.
• Voorkom vooral dat het uitlekkende vet steekvlammen veroorzaakt. Doof ze met een bloemenspuit.
• Houd een afstand van circa 15 cm aan tussen het rooster en de hete kolen.
• Snijd vette randjes van het vlees een klein stukje in. Dat voorkomt het om krullen en ongelijkmatig garen.
• Vraag voor grote stukken vlees altijd een griladvies aan de slager. Gebruik een kern thermometer.
• Trek het vlees niet los van het grilrooster. Gun het zijn tijd. Het laat vanzelf los.
• Voorkom kruisbesmetting door het gebruik van verschillende gereedschappen en snijplanken voor verse en rauwe vleessoorten.
• Zet niet meteen al het barbecue vlees buiten de koelkast. Vul steeds met kleine porties aan.
• Dep gemarineerd en rood vlees droog voor het roosteren.
• Gebruik tangen om vlees te draaien. Steek er geen vork in. Dan blijven de sappen in het vlees.

Foto: slagerij van 't Hof, Haarlem

Aansteken 

Het aansteken van houtskool kan gebeuren met een kant/klaar verpakking houtskool in een geprepareerde aanmaakzak. Of je gebruikt een speciale aanmaakkap (zie apparatuur). Heb je die niet ter beschikking dan gebruik je houtskool en aanmaakblokjes. Plaats de aanmaakblokje her en der tussen de houtskool of de briketten die in een piramidevorm zijn opgestapeld. Steek de blokjes aan met een lang barbecue lucifer. Laat het smeulende vuurtje met rust totdat de kolen bedekt zijn met een grijs aslaagje. Verspreid de kolen over de bodem van de barbecue. Ongeveer een uur na het aansteken zijn de kolen op z'n heetst.

Direct/indirect verhitten

Bij het direct verhitten van het vlees ligt dat recht boven de hete kolen. Het vlees ontvangt daardoor de grootst mogelijke hitte. Geen probleem wanneer het artikelen betreft die relatief snel gaar zijn. Denk aan biefstuk en dergelijke. Draai de artikelen wel regelmatig om zodat ze niet verbranden.

Bij indirecte verhitting wordt het vlees naast het hete vuur gelegd. Dus op het minst hete deel van de barbecue. Langs de zijkanten of de deksel van de barbecue weerkaatst de hitte dan richting het vlees. De methode garandeert een zachte en langzame garing. Deze indirecte hitte is bij uitstek geschikt voor grote stukken vlees als een lamsbout, spareribs of een hele kip. Met name vlees met been komt ervoor in aanmerking.

Garen 

Over het algemeen kun je stellen dat je betere op een lage temperatuur langzaam kunt garen dan het vlees keihard te bakken boven grote hitte. Langzaam garen geeft over het algemeen een smakelijker eindresultaat. Langzaam garen geldt echter niet voor rood vlees.

Gezondheid

Regelmatig zie en ruik je dat het op de barbecue helemaal verkeerd gaat. De stank is onverdraaglijk en het vlees is verpest door zwarte verkoolde randen. Bovendien zijn ze heel ongezond doordat ze PCA's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) bevatten. Deze stoffen kunnen kanker veroorzaken. Ze zitten in de rook en de vlammen die tijdens het barbecueën ontstaan. Voorkom daarom vet op de hete kolen lekt en vlammen veroorzaakt. Dat lijkt wel spectaculair maar is uiteindelijk heel schadelijk. Nog afgezien van het feit dat het vlees dan nergens meer naar smaakt. Voorkom dus het verbranden van vlees en groenten en snijd in ieder geval de zwarte stukken eraf.

Over het algemeen kun je stellen dat hoe hoger het vlees boven het vuur des te minder schadelijke stoffen het opneemt. Er zijn barbecues met een verticale vuurkorf. Het vlees wordt daarbij vanaf de zijkant verhit. Zodat vrijkomende ongerechtigheden niet op het vlees terecht komen. Ook gas- en elektrische barbecues veroorzaken beduidend minder PCA's. Wel mis je bij deze toestellen de specifieke en het voor de barbecue zo bekende houtskoolaroma. Gebruik alleen verse producten en houd ze, vooral in de zomer, koel. Zet niet alles buiten klaar, maar maak steeds kleine snel te bereiden en te eten porties. Leg gebakken artikelen nooit terug op een schotel met vers vlees anders ontstaat kruisbesmetting. Zorg ervoor dat kip apart wordt gehouden van de overige vleessoorten om kruisbesmetting te voorkomen.

Grillen of barbecueën 

Tussen grillen en barbecueën is een wezenlijk verschil. Grillen is het snel en bij grote hitte (150-300°C) garen van het vlees. Het gebeurt meestal op een afstand van maar een paar centimeter van het vuur. Het vlees komt dus bijna direct in contact met het vuur en wordt regelmatig gekeerd om plaatselijke verbranding te voorkomen. Barbecueën werkt met indirecte en matige hitte (75-150°C) en het vlees wordt dus heel langzaam gegaard. Vooral de gesloten barbecue met deksel wordt voor deze methode gebruikt. Daardoor hoeft het vlees niet gedraaid te worden omdat het systeem eigenlijk net zo werkt als een heteluchtoven.

Lekker erbij 

Barbecue specialiteiten kun je uitstekend combineren met aardappel- en vleessalades, groentesalades, sauzen, tapende en kruidenboters. Ook stokbrood mag natuurlijk niet ontbreken. Bestrijk plakjes stokbrood eens met kruidenboter of een pittige tapenade en rooster ze. Heerlijk samen met een wat steviger rode wijn. Alhoewel een frisse en fruitige rosé ook niet te versmaden is.

Foto: slagerij Runderkamp, Volendam

Marineren 

Pas op. Aan het begin van een barbecue zijn de kolen erg heet. Gemarineerd vlees kan dan beter nog even wachten. Het verbrandt namelijk sneller dan vlees. Bereid dat vlees aan de zijkant van de hete kolen of tegen het einde. Dep het vlees voordat je begint te roosteren even droog.

Foto: lekkere recepten.nl

Nodig 

Voor een volwassene moet je ongeveer 3 tot 4 stukjes vlees rekenen (inclusief vis). Daarnaast heb je per persoon een kwart tot een half stokbrood en eventueel 150 gram salade nodig. Uiteraard presenteer je verschillende sauzen, fruit en een bijpassend wijntje.

Roken

Voor het roken op de barbecue is een apparaat nodig met deksel anders vervliegt de rook. Voor het toevoegen van een heerlijke rooksmaak kun je het beste speciale houtsnippers gebruiken. De meeste snippers moeten vooraf een uurtje in water geweekt worden en kunnen na goed uitgelekt te zijn in beperkte mate over de gloeiende kooltjes gestrooid worden waarna de rook ontstaat.

Gasbarbecue's hebben vaak een rooklade die gevuld kan worden met geweekte houtsnippers. Heb je geen lade dan kun je zelf een rookpakket maken. Gebruik daarvoor een vel aluminiumfolie. Leg in het midden de geweekte houtsnippers en vouw het pakketje goed dicht zodat er geen rook kan ontsnappen uit de naden. Maak het pakje mooi plat en steek er aan de bovenkant gaatjes in. Wanneer je dit pakket op de gloeiende kolen legt worden de snippers verhit en gaan roken.

Schoonmaken

Om het rooster na het barbecueën goed schoon te maken kun je het beste het vuurtje nog even opstoken zodat het rooster schoon brandt. Na afkoeling haal je het rooster nog even door een warm sopje en het is weer klaar voor de volgende smulpartij. Om extra schoonmaakwerk te voorkomen kun je een stuk alu-folie op de bodem van de barbecue bak leggen. Bedenk wel dat wanneer er in de bodem luchtgaten zitten je de folie op die plaats door moet prikken anders werkt de circulatie niet.

Strijkmiddelen 

Gebruik om verbranden van het vlees te voorkomen olie, natte marinades en kruidenpasta's op oliebasis (rubs). Daarmee bestrijk je dan het vlees. Doe dat bij voorkeur met een speciale instrijkkwast.

Foto: Fonq

Temperatuur

Het peilen van de temperatuur is niet eenvoudig. Versinspiratie heeft daarvoor een handig trucje. Houd de hand ongeveer 10 cm boven het vuur. Vervolgens begin je rustig te tellen hoeveel seconden je de hand daar kunt houden. Gebruik het volgende ezelsbruggetje. Zeg hardop: 'één lekker eten (1 seconde), twee lekker eten (2 seconden), drie lekker eten (3 seconden) enz.'

• 2 tot 3 keer lekker eten = heet (ruim boven de 200°C)
• 4 tot 5 keer lekker eten = heet tot matig heet (boven de 200°C)
• 6 tot 8 keer lekker eten = matig (160 - 180°C)
• 9 tot 10 keer lekker eten = matig tot lauw (150°C en hoger)
• boven de 10 keer lekker eten = lauw (100 - 120°C)

De hitte van het vuur kun je ook regelen door de aanwezige luchtgaten in meer of mindere mate open te zetten en door het grill rooster laag of juist hoger boven de gloeiende kolen te hangen. Naarmate de temperatuur afneemt zal de oranjerode gloed van het beginvuur langzaam maar zeker bedekt worden met een steeds dikker wordende laag grijze as en zal de temperatuur dalen.

Techniek | Direct en indirect grillen

Je kunt direct en indirect grillen. Bij het indirecte grillen is een aparte kamer aanwezig waar het vlees ingelegd wordt. Op die manier komt het vlees niet meteen in aanraking met het vuur. Met name bij de grotere barbecues is dat mogelijk. In Nederland wordt meestal direct gegrild. Het vlees ligt dan boven de hete kolen.

Techniek | Roken

Het roken is een variatie op het het gewone barbecueën. De rooksmaak wordt bereikt door vochtige houtsnippers over het bestaande vuur te strooien. Voor een goed effect is het roken in een aparte gesloten kamer het beste.

Techniek | Poffen

Eén van de oudste vormen van grillen is het poffen van aardappels direct in de hete kolen. Leg de aardappel gewoon tussen de hete kolen en verwijder later de zwart geblakerde schil. Je kunt ook poffen door zacht vlees en vis in bananenbladeren of aluminiumfolie te rollen.

Techniek | Vlammen 

Vaak ontstaan er vlammen door het druipen van vet op de gloeiende kolen. Onplezierig omdat deze het vlees verbranden. Leg, bij de wat vettere producten, daarom een stuk aluminiumfolie op het rooster. Probleem opgelost.

Techniek | Vuurbed

Verspreid de gloeiende kolen niet helemaal over de bodem, maar laat één kant van de bodem leeg. Daar maak je zo een plek die beduidend minder heet is. Je kunt daar een stuk vlees of groente dat snel verbrand even 'parkeren' en warm houden. Wanneer je ook groter vlees wilt grillen kun je het vuur ook 'hoog/laag' inrichten. Begin bijvoorbeeld aan de linker kant op de bodem met meerdere lagen kolen en bouw langzaam schuin af naar bijna geen kolen op rechts. Op deze plaats is de hitte dan geringer.

Als de kolen met een dun laagje as bedekt zijn kun je ongeveer een uur lekker bakken en grillen. Wil je daarna nog langer doorgrillen dan gooi je er gewoon kooltjes bij. Doe dat aan de zijkant zodat je aan de andere kant nog door kunt bakken. Pas wel op. Verse kooltjes veroorzaken vaak extra rook.

Techniek | Voorgegaard 

Wanneer je lekker snel wilt barbecueën of met kinderen aan het kokkerellen wilt, dan is het gemakkelijk om met voorgegaarde producten te werken. Die hoef je op de barbecue alleen nog maar even op te warmen. Voor kinderen is het meteen een stuk veiliger. Voorgegaarde producten zijn altijd goed voor kinderen die geen idee hebben wanneer een product gaar is. Een stuk veiliger dus. Denk aan voorgegaarde kipfilet, saté, mini gehaktballetjes en hamburgertjes.

Techniek | Vleessoorten 

Voor het barbecueën zijn in wezen alle soorten vlees geschikt. Vooral vlees dat normaal niet langer dan een kwartiertje hoeft te bakken is geschikt. Over het algemeen geldt: "hoe jonger het vlees, hoe sneller gaar". Let er wel op dat iedere vleessoort een andere tijd van garen heeft. Kijk hiervoor bij de verschillende productenlijsten en bij 'kerntemperaturen'.