Gerijpt vlees net zo veilig als vers vlees
Gerijpt vlees levert geen extra risico's op in vergelijking met vers vlees als het onder gecontroleerde omstandigheden wordt gerijpt, zo concluderen deskundigen van de EFSA in een recent uitgebracht wetenschappelijk advies.
"Gerijpt vlees is de laatste jaren in populariteit gestegen bij de voedingsindustrie en restaurants, maar tot nu toe was er een gebrek aan kennis over de veiligheid ervan. Het advies van de EFSA helpt die leemte op te vullen en biedt exploitanten van levensmiddelenbedrijven een solide wetenschappelijke basis om gerijpt vlees te produceren dat veilig is", aldus de voorzitter van het panel voor biologische gevaren van de EFSA, professor Kostas Koutsoumanis.
Er zijn geen extra risico's, mits tijdens het rijpingsproces de specifieke combinatie van tijd en temperatuur die in het wetenschappelijk advies wordt genoemd, in acht wordt genomen. Droog gerijpt rundvlees kan als even veilig als vers rundvlees worden beschouwd als de rijping maximaal 35 dagen duurt bij een temperatuur van 3°C of lager.
Hoe de veiligheidsniveaus zijn bepaald
De deskundigen van de EFSA onderzochten de huidige praktijken en identificeerden de relevante ziekteverwekkers en bederfveroorzakende bacteriën die zich tijdens het rijpingsproces kunnen ontwikkelen en overleven en die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
In het geval van droog gerijpt vlees adviseerden de deskundigen ook om de oppervlaktetemperatuur tijdens het rijpingsproces niet hoger te laten zijn dan 3°C. Bij hogere temperaturen kunnen namelijk schimmels groeien op het oppervlak van droog gerijpt vlees en sommige van deze schimmels produceren van nature mycotoxinen - giftige verbindingen die schadelijke gevolgen kunnen hebben voor de gezondheid.
Ten slotte concludeerden de deskundigen dat de HACCP-programma's en de voorafgaande programma's die worden gebruikt om de veiligheid van vers vlees te garanderen, ook van toepassing zijn op gerijpt vlees.
