Zo slacht je een paard
Paardenvlees is in Nederland geen topper in tegenstelling tot ons buurland België waar het vlees graag wordt gegeten. Ondanks de uitstekende 'natuurlijke' kwaliteit van het product. In Nederland zien we het paard waarschijnlijk teveel als een huisdier en kameraad. Het slachten van paarden heeft op sommige punten duidelijk een andere aanpak dan bij runderen. Vandaar dat Vers-inspiratie het nodig vindt om ook deze slachttechniek onder de aandacht te brengen.
Om uitsluitsel te krijgen gingen we op bezoek bij paardenslachter Jan van der Veen in Nijkerk en zijn medewerkers die we bij deze bedanken voor hun uitgebreide informatie en de gelegenheid de bijgaande foto's te maken.
De paarden die bij hem worden geslacht komen uit heel Nederland en soms zelfs uit Duitsland en België. Ze hebben verschillende mankementen en zijn daardoor niet langer geschikt om te berijden of te fokken. Ze hebben vaak artrose in de wervels, problemen met de pezen of zijn bijvoorbeeld kreupel. Verder zijn deze paarden gezond. Een ziek paard, dat medicijnen in het lijf heeft, wordt namelijk afgeschoten en mag niet voor consumptie op de markt komen. Het wordt vernietigd. De te slachten paarden worden 's morgens eerst gekeurd door een dierenarts en aan de hand van het paardenpaspoort wordt gecontroleerd of de officiële documenten van het beest kloppen en moet de eigenaar een gezondheidsverklaring ondertekenen. Pas daarna wordt het paard geslacht. Na de slacht wordt het paard opnieuw door een keurmeester gecontroleerd. Daarbij wordt het karkas, maar ook de organen nader bekeken op afwijkingen. Als alles in orde is wordt het vlees vrijgegeven voor consumptie. De overige restmaterialen worden verwerkt door de Rendac. De verwerker van slachtafval in Nederland.
Interessant is dat Van Veen niet alleen het vlees op de markt brengt, maar ook verschillende onderdelen ter beschikking stelt aan diverse organisaties. Zo komt de Faculteit Diergeneeskunde Utrecht regelmatig voor eierstokken, baarmoeders, bloed, haarschilfertjes en zelfs onderbenen. De Universiteit Wageningen komt regelmatig voor longen, harten en ogen en de Universiteit Rotterdam heeft eveneens materialen nodig voor hun onderzoek naar stamcellen en pezen. Regelmatig worden ook de onderbenen weggegeven aan de hoefsmid die ze kan gebruiken voor de opleiding van aspirant hoefsmeden.
Schieten
Alvorens een paard wordt geslacht is het in de stal bij de slachterij voldoende tot rust gekomen. Dat biedt bij leven minder stress en komt na de slacht de kwaliteit van het vlees ten goede. Het paard wordt naar de schietplaats geleid waar het met behulp van een zogenaamd schietmasker wordt gedood. Een schietmasker is een penapparaat dat met behulp van een patroon een ijzeren pen in de grote hersenen jaagt wanneer de trekker wordt overgehaald. Het paard is dan in een fractie van en seconde dood. De slachter die het paard doodt heeft een uitgebreide opleiding gehad en zal naast het overhalen van de trekker het dier voor het schot ook geruststellen. Kenners geven aan dat deze wijze van doden een snellere en meer pijnloze dood is dan het bekende spuitje. Na het schot gaat er een ketting om de achterpoot en wordt het beest omhoog getakeld. Daarna wordt een snede aangebracht in de hals-borststreek zodat de grote lichaamsslagader wordt doorgesneden en het beest leeg kan bloeden.
Foto: Jan van der Veen Nijkerk
Leegbloeden
Het leegbloeden moet snel en efficiënt gebeuren om te voorkomen dat er bloed in het dier achter blijft. Dat vermindert de kwaliteit en de houdbaarheid van het vlees. Nadat het beest voldoende is leeggebloed, dat duurt enkele minuten, wordt de kop verwijderd. Deze wordt apart aan een haak opgehangen en van de huid ontdaan. Ook wordt de tong losgesneden zodat deze buiten de kop hangt. De kop in zijn geheel blijft bij het dier zodat de veearts later, onder andere door insnijding van de wangspieren, kan controleren of er geen afwijkingen aanwezig zijn.
Foto: Harnold van Losenoord
Burrie
Om het beest goed te kunnen slachten wordt het karkas op een burrie gelegd. De burrie is een stevig verrijdbaar onderstel op basis van zware ijzeren pijpen waarop het dier ruggelings mooi recht blijft liggen zodat met het verwijderen van de huid, het afhuiden, kan worden begonnen. Deze methode werkt het beste omdat de slachter dan goed bij de binnenkant van de poten en de flanken kan.
Foto: Jos Roest
Karkas
Omdat een paard een duidelijk langer karkas heeft dan een rund worden de voor- en achterpoten met vleeshaken samen getrokken. Dat heeft als voordeel dat het karkas samengetrokken wordt en de daar tussen liggende huid beter verwijderd kan worden. Als de poten voor een deel zijn onthuid worden ze verwijderd zodat er geen verontreiniging kan ontstaan.
Links onder op de foto zie je het steekgat in de hals ter hoogte van de borst waar de slagader is doorgesneden.
Hygiëne
Natuurlijk is het slachten van een paard niet volledig smetteloos. Het beest is niet schoon en er kunnen bloedresten vrijkomen. Daarom worden de schorten, de laarzen, de vloer en vooral de handen en de messen regelmatig met water afgespoten en gereinigd. Met name de messen worden om de haverklap afgespoeld in warm water waaraan een voor de mens onschadelijke ontsmettingsvloeistof is toegevoegd.
Afhuiden
Vervolgens wordt het bereikbare deel van de billen en voorkant van de huid ontdaan. Het zogenaamde afhuiden, ook wel uitslachten genoemd. Dat moet voorzichtig gebeuren om de huid en het onderliggende vlees niet te beschadigen.
Uitslachten
Vanaf de achterkant bij de plaats van de uier snijdt de slachter de huid verder los van de flanken. Van groot belang is het daarbij dat de huid zodanig wordt omgekruld dat de buitenkant de binnenkant niet raakt. Ook op die manier wordt voorkomen dat het vlees wordt bevuild.
De hals
Aan de kant waar de kop is verwijderd maakt de slachter de hals open. Hij haalt de slokdarm en de luchtpijp los en trekt deze voor een deel naar buiten. Met de hand legt hij een knoop in de slokdarm zodat eventueel aanwezige voedselresten het dier niet kunnen besmeuren. Tevens wordt meteen het borstbeen gekliefd.
Afhuiden
Met de hand wordt de huid van het paard vervolgens zo ver mogelijk naar beneden getrokken. Eventueel wordt met een scherp mes het proces begeleid zodat het onderliggende vlees niet beschadigd wordt. Ook wordt tussen de achterpoten de uier of de roede verwijderd.
Bouten afhuiden
Wanneer de flanken, de borst en de billen voldoende zijn vrijgemaakt wordt het karkas aan de achterpoten opgehesen waarna de slachters de huid van de hals en de schouders kunnen trekken. Doordat het paard is opgehesen kan de slachter de eerste aanzet geven om de bouten af te huiden. Dat afhuiden gebeurt met behulp van een lier. Daartoe is een ketting om het onderste stuk huid gelegd en trekt de lier de huid naar boven weg. Ook hier wordt het proces van afhuiden met een mes begeleid. De huid wordt op deze manier geheel verwijderd en gaat tot slot naar de huidenopkoper die het tot leer verwerkt.
Ontweien
Ontweien is de vakterm voor het ontdoen van de ingewanden. Het paard hangt daarvoor helemaal recht. De slachter gaat vervolgens vanaf de geopende onderkant met het mes naar buiten gericht door de buikwand. Op deze manier kan hij de ingewanden niet beschadigen. Dat zou namelijk een enorme verontreiniging van het vlees aan de binnenzijde betekenen. Met een grote kans op afkeuring tot gevolg.
Ingewanden
Als de buikwand volledig is geopend worden de ingewanden door hun gewicht naar beneden getrokken en hoeft de slachter alleen de aanhechtingsplaatsen aan de binnenzijde maar los te snijden. De ingewanden vallen dan in een speciale bak waarin ze later door de keurmeester worden gekeurd. De nieren en de milt blijven in het karkas ter beoordeling aan de keurmeester. Na de keuring worden de ingewanden, evenals de huid, afgehaald door slachtafvalverwerker Rendac die ze verder verwerkt.
Twee delen
Vroeger werd een paard in twee delen gedeeld met behulp van een grote bijl. Dat was een uiterst nauwkeurig werkje en vergde veel ervaring. Anders werd het een splinter puinhoop en met beschadigde lendes tot gevolg. Tegenwoordig worden de helften van elkaar los gezaagd met behulp van een met water gekoelde zaag. Daardoor krijg je geen splinters en wordt het vlees niet onnodig verwarmd door de zaag en zal dus niet zo gauw verkleuren.
Versnijden
Als laatste worden de ongewenst bestanddelen als aders en andere niet te gebruiken onderdelen verwijderd en wordt het karkas afgespoeld waarna het de koelkast in gaat. Bij een temperatuur van circa 2ºC wordt het vlees dan snel vanaf de lichaamstemperatuur teruggekoeld wat de houdbaarheid bevorderd. Snel doorkoelen en klaar voor de verdere verwerking. Meestal gebeurt dat verwerken een paar dagen na slachting. Het karkas is dan goed bestorven en voldoende op temperatuur om versneden te worden.
