Zo vil je een hert
Alvorens het geschoten dier te kunnen gebruiken moet het dier gevild worden. Dit proces is hieronder beschreven. Niet op de manier waarop een jager het beest vilt. Helemaal zonder mechanische hulpmiddelen, maar op de manier waarop het bij een moderne gekwalificeerde slager/slachterij met een wilderkenning gebeurt. Na het villen volgt, indien het vlees via officiële kanalen aan de handel of de horeca verkocht wordt een tweede keuring. Dat gebeurt door een keurmeester van NVWA (Voedsel en Warenautoriteit).
Klik op een foto voor de vergroting / Met dank aan slagerij Herman ter Weele uit Oene voor de medewerking.
Voordat een hert gevild wordt is het goed aan te geven hoe een dergelijk dier bij een slachter of slagerij aangeleverd wordt. Het geschoten dier wordt ontweid aangeleverd. Ook is vaak de kop en het gewei verwijderd. Aan het dier moet een wildmerk (loodje) zijn bevestigd en het moet vergezeld zijn van de nodige papieren.
De slachter in kwestie moet zelf heel erg opletten op de aanwezige teken. Een nauwkeurig controle van het eigen lijf na het villen is dan ook zeker noodzakelijk.
Teken zitten op de huid van het dier en zijn dus niet van invloed op de vleeskwaliteit.
Alvorens het villen begint wordt het dier op de slachtburry gelegd. Vroeger was dat een houten schraag. Tegenwoordig is dat een moderne roestvrijstalen werktafel met aan de zijkant voor twee klemmen die later in het proces behulpzaam zijn bij het villen.
Voor de administratie wordt allereerst het wildmerk gecontroleerd dat door de jager aan het hert is bevestigd na het schieten. Het merk is normaal gesproken bevestigd aan de geopende buikwand.
Het villen begint met het blootleggen van de borst en deel van de flank. Vanaf deze plaats worden de schouders en de voorpoten gevild.
Het hele bovenste deel van het hert wordt netjes vrijgemaakt. Daarbij moet er op gelet worden dat de buitenkant van de huid het gevilde deel niet bevuild. De huid wordt tot aan de voorpoten verwijderd. Deze worden op het gewricht afgesneden en blijven aan de huid zitten.
De flankflap van de huid wordt nu aan weerszijden van het karkas in de klemmen van de slachtburry vastgezet.
Na het vastzetten van de huid worden de poten aan de lier bevestigd. Zodanig dat de bouten niet worden beschadigd tijdens het omhoog takelen van het karkas.
Doordat het karkas met een de lier omhoog wordt getakeld wordt de huid als het ware van het karkas afgestroopt. Met zijn mes helpt de slachter daarbij door desnoods een kleine snede te maken tussen huid en vlees om het proces goed te laten verlopen. Vroeger gebeurde het villen helemaal met de hand en het was best een hele klus om dat netjes te doen.
De slachter let er daarbij op dat de buitenkant van het karkas niet kapotgetrokken wordt. Ook is het de vraag of de huid wordt vernietigd bij het slachtafval of dat de jager in kwestie de huid wil laten prepareren. Ook kunnen beschadigingen in de huid door de inslag van een kogel zorgen voor vleesbeschadigingen bij het mechanisch afstropen.
Nadat de huid in zijn totaliteit is verwijderd wordt het dier nagekeken op plaatselijke vervuiling die eventueel ontstaan is tijdens het verwijderen van de ingewanden in het veld verwijderd. De huid wordt, indien deze verder niet wordt gebruikt, vernietigd. Ook worden bloeduitstortingen en beschadigingen door de inslag van de kogel weggesneden. Wanneer het dier niet goed is geraakt of op de verkeerde plaats is getroffen kunnen aanzienlijke bloeduitstortingen ontstaan en dat vlees is niet meer te gebruiken.
Tot slot wordt het aarseind en het staartje verwijderd en is het dier klaar om te worden versneden in schouders, bouten, rug en overig vlees voor worsten en gerechten als hachee en goulash.
