Graan & Meel
Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van grassen die samen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens vormen. Graan wordt geteeld voor de onderdelen die eetbaar zijn. Van granen worden diverse producten gemaakt, zoals meel, brood en pasta. Volkoren en bruine graanproducten staan in de Schijf van Vijf. Volkoren is de gezondste keuze. Graanproducten die voldoende graanvezels bevatten, zoals bruin- en volkorenbrood, helpen om het risico op hart- en vaatziekten te verkleinen. Bovendien bevatten ze veel nuttige voedingstoffen zoals koolhydraten, vezel, ijzer, eiwit, en vitamine B.
In Nederland verbouwen we tarwe, rogge, teff en gerst, en op beperkte schaal haver. Hiernaast importeren we veel graan. De meeste granen komen uit de Verenigde Staten, Canada, Europa, Rusland en Australië.
Meer over graan. / Meer over granen en graanproducten / warenkennis
Van bovenstaande graansoorten wordt om het te gebruiken meel gemalen. Van dat meel kun je bloem maken. Dat is gezeefde meel, veel fijner en zonder alle vezels. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt om wit brood van te maken en bevat bijna geen voedingswaarden. Bloem zorgt voor de luchtigheid en de witte kleur, Meel zorgt voor een vastere structuur. Wij gebruiken daarom vaak een combinatie van beide bij bijvoorbeeld het bakken van cake. Je krijgt dan een luchtige cake met toch de vezels die in meel zitten.
Op deze pagina vind je informatie over de verschillende granen en meel. Bij iedere soort wordt weer doorverwezen naar extra informatie om je te helpen een keuze te maken.
Foto: Spelt
Tarwe
Tarwe (Triticum) is, naast rijst en maïs, een van de belangrijkste voedingsmiddelen van de wereld. Meel en bloem is vaak gemaakt van tarwe. Het is verwerkt in producten als brood, pannenkoeken en couscous. Er zijn verschillende soorten tarwe, namelijk emmer, spelt, harde durum-tarwe en zachte broodtarwe.
Volkoren tarwe is een belangrijke bron van vezels, vitamines en mineralen. Tarwe bevat gluten. Mensen met de aandoening coeliakie kunnen geen gluten verdragen. Voor dit meel wordt de hele tarwekorrel gebruikt en worden de zemelen en kiemen er niet uitgezeefd na het maalproces. Volkorenmeel is lichtbruine van kleur. en is het rijkst aan vitamines, mineralen en voedingsvezels.
Rogge
Ook rogge behoort tot de familie van de grassen. Rogge wordt vooral verbouwd voor de productie van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, Ook ontbijtkoek wordt van rogge gemaakt. Roggemeel is grijs van kleur. Roggemeel bevat minder gluten dan tarwemeel, waardoor het minder goed rijst.
Roggebloem is gezeefd (gebuild) roggemeel en wit van kleur. Hierin zitten geen zemelen en kiemen meer.
Mais
Hoewel het er niet op lijkt is mais eveneens een grassoort. Mais is oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika. Maismeel wordt onder andere gebruikt om tortilla's en maisbrood te maken.
Maismeel wordt in Europa niet echt veel gebruikt.. In sommige Latijns-Amerikaanse landen is het echter niet weg te denken. Mais meel wordt gebruikt om tortillas of andere gerechten zoals bijvoorbeeld enchiladas en empanadas te bereiden. In Amerika wordt veel maisbrood verkocht. In Europa wordt het nog wel eens gebruikt als een glutenvrije variatie op tarwemeel. Het biedt zowel culinaire als medicinale kwaliteiten.
Gerst
Gerst is een graansoort die afstamt van de wilde gerst een soort gras Gerst bevat weinig gluten en is daarom niet echt geschikt voor het bakken van brood. Door bij het gerstemeel 20-30% tarwemeel te mengen is het wel mogelijk hier brood van te bakken, maar deze broden zijn tamelijk plat. Ontkiemende gerst (mout) is een belangrijke grondstof voor het maken van bier en whisky.
Spelt
Specialisten geven aan dat spelt een primitievere variant is van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd wordt. Speltbrood is tegenwoordig een heel gangbaar product bij de ambachtelijke bakker . Voor het brood wordt meestal geen meel gebruikt, zoals bij volkorentarwebrood, maar bloem, waardoor het brood minder vezels bevat.
Haver
Haver werd toen geteeld voor zowel menselijke consumptie (haverkoeken, haverbrij en haversoep) als voor veevoer. Destijds was haverbrood een product voor het gewone volk. Rijkere mensen konden zich het duurdere tarwebrood veroorloven. Tarwebrood had een betere smaak, want de haver uit vroegere tijden smaakte ietwat bitter.
Inmiddels is er veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de verschillende soorten broodgrondstoffen en daaruit is gebleken dat met haver bereid brood grote voordelen voor de gezondheid oplevert. Hierdoor kent haver een enorme opleving
In Groot-Brittannië is haver geliefd tijdens het ontbijt en in Schotland gebruiken ze havermoutvlokken om vlees en vis te paneren.
Boekweit
Omdat boekweitmeel geen gluten bevat is het voor brooddeeg alleen te gebruiken in combinatie met een andere glutenrijke meelsoort te gebruiken. Voor het bakken van brood kunnen alleen kleinere hoeveelheden worden toegevoegd.
Het meel wordt wel gebruikt om balkenbrij en andere vaak goedkopere vleeswaren mee af te maken.
Quinoa
Quinoazaden kunnen in voedsel op dezelfde manier gebruikt worden als rijst. Ook kan quinoa gemalen tot meel verwerkt worden in bakproducten. Omdat de toepassingsmogelijkheden vergelijkbaar zijn met die van granen, maar quinoa geen gluten bevat, wordt het als basis van glutenvrije producten gebruikt.
Gierst
Gierst is afkomstig uit Afrika en is een heel oude graansoort. Gierst is een verzamelnaam voor verschillende varianten van deze graansoort. Denk aan pluimgierst, parelgierst, vingergierst en trosgierst. De gepelde gierstkorrel kan net zoals rijst gegeten worden. Parelgierst wordt het meeste gegeten. Gierst wordt ook verwerkt tot meel, griesmeel, vlokken en popcorn. Het bevat geen gluten en is licht verteerbaar. Gierst is mild en lichtzoet en lijkt qua smaak nog het meest op tarwe met een klein vleugje rogge. Gierst, wordt nauwelijks nog gebruikt, maar kan wel het graan vervangen in brood.
Teff
Dit is een graansoort die oorspronkelijk uit Ethiopië komt en al 5000 jaar oud is. Het staat daar bekend als 'liefdesgras'. Teff bevat belangrijke mineralen, vitamines en vezels zoals resistent zetmeel. Tegenwoordig wordt teff graan niet alleen meer in Ethiopië verbouwt, maar ook in Nederland en Amerika. Het Nederlandse teffmeel is vochtiger dan buitenlands meel. Daarom bestaat teff vaak uit een mengsel van deze 2. Dit verhoogt de bakkwaliteit. De graankorrels zijn ongeveer even groot als zandkorrels.
Doordat de korrels van teff zo klein zijn, is het niet mogelijk ze voor het malen te pellen. Teffmeel is dus altijd volkorenmeel, wat betekent dat het rijk is aan voedingsvezels. Teffmeel kan op dezelfde manier worden verwerkt als tarwemeel.
