Menu
Sorteren: verwijder grove pezen en zenen, evenals bloederige vleesdelen, klieren, kraakbeen en zwoerd. De grondstoffen in eigrote stukken snijden en in platte afgedekt met plastic folie licht aanvriezen. Opmerking: het varkensvlees in dobbelstenen snijden en invriezen, er voor zorgen dat het niet aan elkaar vriest, het spek in dobbelstenen snijden en apart invriezen er voor zorgen dat het niet aan elkaar vriest. Het rundvlees niet invriezen.
Gebruik uitsluitend zuivere specerijen en kruiden. Weeg alles nauwkeurig af en zet ze in gesloten verpakking gereed. Het nitrietpekelzout, startercultuur afzonderlijk afwegen om ongewenste omzetting te voorkomen.
Het varkensvlees een paar uur voor de verwerking uit de diepvries zetten, het spek niet (dit moet bevroren in de cutter) het vlees in de cutter en verkleinen, de kruiden en startercultuur er bij en cutteren tot de massa fijn is, nu het spek en het zout in de cutter, en het rundvlees wat vers is en door de 3-mm plaat gedraaid is er bij, alles cutteren tot de gewenste fijnheid van de spekblokjes, de temperatuur moet nu ca -2˚C zijn. Mengen: als er niet voldoende binding is even in de mengmachine na mengen, om geen luchtgaten te krijgen is het aan te raden het deeg vacuüm te trekken, mengen tot er een lichte binding is verkregen.
Direct na het mengen van het deeg ballen vormen en deze zonder insluiting van lucht overbrengen in de stopmachine. De varkensdarmen goed uitstrijken en met een korte vulhoorn afvullen. Het vulgewicht van de worstjes is ca. 250 tot 300 gram per stuk. Aansluitend hangen we de worstjes - met de nodige tussenruimte - op rookstokken.
De worstjes bij een temperatuur van 4˚C weghangen in de pekelcel ca. een dag.
Bij ca. 20˚C met een relatieve vochtigheidsgraad van 80% tot de gewenste kleur is verkregen.
De worstjes nadrogen in een droogkamer bij 15 tot 18˚C met een relatieve vochtigheid van 75 tot 80% en een geringe luchtbeweging. Na enkele dagen tot een week moeten de worstjes voldoende stevig zijn en voor de verkoop gereed zijn. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. De houdbaarheid kan worden verlengd door de goed gedroogde worstjes in het donker te bewaren. Licht versnelt het ranzig worden van de worstjes.
Als de worstjes de gewenste stevigheid hebben bereikt, kunnen de worstjes het beste vacuüm verpakt worden. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen.
De gevarieerde uiterlijke vorm en kleur verlenen het product in een speciaal daarvoor ingerichte showhoek extra aantrekkingskracht.
